Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan

Alvyersa Rosalpina Agustin; Yannie Asrie Widanti; Merkuria Karyantina

doi:10.33061/jitipari.v7i1.6109

Authors

Alvyersa Rosalpina Agustin Universitas Slamet Riyadi
Yannie Asrie Widanti Universitas Slamet Riyadi
Merkuria Karyantina Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6109

Abstract

Mochi merupakan salah satu kue yang berasal dari Jepang dan terbuat dari tepung ketan dicampur dengan bahan lain, kemudian dikukus hingga matang. Mochi yang sudah matang dibentuk bulat dan ditaburi dengan tepung sagu yang sudah disangrai. Kacang hijau digunakan sebagai substitusi, karena merupakan sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi dan terdapat sumber mineral yang bermanfaat untuk tulang. Bit dapat memberikan warna alami yang diperoleh dari pigmen betalain dan pigmen tersebut dapat memberikan kontribusi terhadap tingginya aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan kue mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan yang mempunyai kadar protein dan aktivitas antioksidan tinggi dan menentukan karakteristik sensori untuk formulasi produk mochi bit dengan tepung kacang hijau dan ketan yang paling disukai. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan terbaik berdasarkan nilai aktivitas antioksidan dan kadar protein yang tinggi yaitu pada perlakuan tepung kacang hijau 30% : ekstrak bit 20% dengan nilai kadar air sebesar 46,721%, kadar abu 0,531%, kadar gula 0,056%, kadar protein 4,532%, aktivitas antioksidan 11,645 %, warna 3,700 (coklat tua), flavor bit 2,567 (agak terasa), flavor tepung kacang hijau 3,153 (langu), tekstur lembut 2,653 (agak lembut), tekstur kekenyalan 2,693 (agak kenyal), tekstur kelengketan 2,347 (agak lengket) dan kesukaan keseluruhan 2,533 (agak suka).

Kata kunci: Bit, tepung kacang hijau, mochi

References

Adnan, M. H. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata l.). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulla.

Amelia, P. (2011). Isolasi, Elusidasi Struktur Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia Dari Daun Garcinia Benthami Pierre. Skripsi.Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Andriaryanto, Dewita, & Syahrul. (2014). Kajian Mutu Mochi Yang Difortifikasi Dengan Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 1–9.

Asfi, W. M., Harum, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(1), 1–12.

Azizah, Y. N., A, D. R., & A.M, D. R. (2014). Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung (Zea mays l.) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(1), 84–95.

Fathonah, S. (2018). Teknologi Penepungan Kacang Hijau Dan Terapannya Pada Biskuit. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(1), 12–21.

Gumansalangi, F., Tuju, T. D. J., & Djarkasi, G. S. S. (2017). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Marshmallow Melon (Cucumis melo l.) Dengan Penambahan Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris l. var. conditiva). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(2), 18–28.

Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Dodol. Jurnal Teknologi Dan Hasil Pertanian, 21(1), 13–27.

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(4), 391–398.

Irana, M. (2018). Pengaruh Perlakuan Gelombang Mikro Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Pati Kimpul. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Kelmaskosu, D., Breemer, R., & Polnaya, F. J. (2015). Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 19–24.

Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 17(1), 19–28.

Liana, Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2017). Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umbi Bit Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(2), 1–10.

Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati, L. (2016). Karakteristik Kue Mochi Dengan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava) Dan Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 1–2.

Mir, J. A., Srikaeo, K., & García, J. (2013). Effects Of Amylose And Resistant Starch On Starch Digestibility Of Rice Flours And Starches. International Food Research Journal, 20(3), 1329–1335.

Normasari, R. Y. (2010). Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) Sebagai Substitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Univesitas Sebelas Maret.

Papunas, M. E. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays l.), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe,sp) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates). Jurnal Cocos, 3(5), 14–24.

Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi Puree Ubi Ungu. Skripsi. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.