Brownies Bebas Gluten dari Tepung Mocaf dan Substitusi Tepung Bekatul dengan Variasi Lama Pemanggangan
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6101Keywords:
Brownies, bekatul, lama pemanggangan, mocaf, substitusiAbstract
     Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berbahan dasar tepung dan coklat. Penelitian ini menggunakan tepung mocaf dan tepung bekatul sebagai bahan dasar pembuatan brownies dengan tujuan menghasilkan karakteristik brownies yang tinggi serat, tinggi protein, serta bebas gluten.
      Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan brownies tepung mocaf dan tepung bekatul kandungan tinggi protein, serat dan bebas gluten. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung mocaf : tepung bekatul dan variasi lama pemanggangan. Faktor pertama perbandingan tepung mocaf dan tepung bekatul (70:30, 60:40, dan 50:50), sedangkan faktor kedua variasi lama pemanggangan (40, 50 dan 60 menit) sehingga menghasilkan 9 perlakuan.
          Hasil penelitian  menunjukkan bahwa rasio konsentrasi tepung mocaf dan tepung bekatul 50 gram dan tepung bekatul 50 gram dengan variasi lama pemanggangan sebesar 40 menit merupakan formulasi brownies yang terbaik karena memiliki karakteristik kimia dan sensoris yang diharapkan yaitu kadar air 19,17%, kadar abu 1,97%, kadar lemak 21,33%, kadar serat pangan 15,15%, kadar protein 5,29%, kadar karbohidrat 52,24%, serta uji sensoris terhadap warna 3,34; rasa mocaf 2,91; rasa bekatul 2,81; tekstur lembut 3,33; aftertaste bekatul 3,17; dan kesukaan keseluruhan 3,47.References
Afandi, F. A., Wijaya, C. H., Faridah, D. N.,.
& Suyatma, N. E. (2019). Hubungan antara kandungan karbohidrat dan indeks glikemik pada pangan tinggi karbohidrat. Pangan, 28(2), 145–160.
Agusman, Apriani, S. N. ., & Murdinah. (2014). Penggunaan tepung rumput laut eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (mocaf). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(1), 1. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v9i1.94
Anggraini, E. F., & Kristiastuti, D. (2015). Pengaruh substitusi bekatul (rice bran) terhadap sifat organoleptik donat. Jurnal Tata Boga, 4(1), 1–8.
Astawan, M. (2009a). Panduan karbohidrat terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat.
Astawan, M. (2009b). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta : Penebar Swadaya.
Christiyanto, M., & Utama, C. S. (2019). Pengaruh lama pemanasan dan kadar air yang berbeda terhadap nilai glukosa dan total karbohidrat pada pollard. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 17(1), 69–75. https://doi.org/10.36762/litbangjateng.v17i1.773
Damayanthi, E., & Listyorini, D. I. (2006). Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak pada pembuatan kripik simulasi. Jurnal Gizi Dan Pangan, 1(2), 34. https://doi.org/10.25182/jgp.2006.1.2.34-44
Desideria, M., Prarudiyanto, A., & Alamsyah, A. (2019). Pengaruh rasio tepung bekatul dan tepung terigu terhadap sifat kimia dan organoleptik bolu kering. Teknologi Pangan,8(2),2019.https://doi.org/10.22201/f
fq.18708404e.004.3.66178
Fatmawati, W. (2012). Pemanfaatan tepung sukun dalam pembuatan produk cookies(choco cookies, brownies sukun dan fruit pudding brownies). Skripsi. PSTB. UNY.
Hadipernata, M. (2007). Mengolah dedak menjadi minyak (rice bran oil). Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 8–10.
Hanifa, H., Nazaruddin, & Handito, D. (2018). Pengaruh proporsi tepung bonggol pisang dan tepung bekatul beras merah terhadap nutrisi dan sensoris brownies. Journal of Materials Processing Technology, 1(1), 1–8. http://dx.doi.org/10.1016/j.cirp.2016.06.001%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.powtec.2016.12.055%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.ijfatigue.2019.02.006%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.matlet.2019.04.024%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.matlet.2019.127252%0Ahttp://dx.doi.o
Harzau, H., & Estiasih, T. (2013). Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi tepung uwi : pati jagung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 138–147.
Hidayat, B., Kalsum, N., & Surfiana. (2009). Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi yang diproses menggunakan metode pragelatinisasi parsial. Teknologi Dan Hasil Pertanian, 14(2).
Ide, P. (2010). Agar Jantung Sehat: Tip dan Trik Memilih Makanan Agar Jantung Sehat. Jakarta : Elex Media Komputindo.
Ismayani, Y., & M, I. A. (2006). Variasi brownies kukus dan panggang. Jakarta : Kawan Pustaka.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1998). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Kasim, R., Liputo, S. A., Limonu, M., & Mohamad, F. P. (2018). Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap tingkat kesukaan dan kandungan gizi snack food
dan tepung ampas tahu. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), 41. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188
Kesehatan, K. (2010). Tanya jawab seputar
telur sumber makanan bergizi. Jakarta :
Kementerian Kesehatan.
Larasati, K., Patang, & Lahming. (2018).
Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi
karagenan serta Penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 3(1), 67. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i1.5199
Luh, B. S., Barber, S., & Benedito de Barber, C. (1991). Rice bran: chemistry and technology. Rice, 732–781. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-3754-4_25
Merry Marzeline, C. N. L., & Adi, A. C. (2017). Pengaruh substitusi bekatul (rice Bran) dan Bengkuang (pachyrhizus erosus) terhadap kadar energi, kadar serat dan daya terima pada mini pao. Amerta Nutrition, 1(4), 282.https://doi.org/10.20473/amnt.v1i4.2017.282-290
Mirnawati, & Seveline. (2019). Preferensi beberapa jenis pati dalam penggunaannya sebagai edible coating. Bioindustri, 02(01), 8–9.
Mulyani, T., Djajati, S., & Rahayu, L. (2015). Pembuatan cookies bekatul ( kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf ) dengan penambahan margarine. J.Rekapangan, 9(2), 1–8.
Nasution, J. (2019). Karakteristik flakes bekatul dengan subtitusi tepung kacang putih (vigna unguiculata) dengan variasi lama waktu pemanggangan. Teknologi Hasil Pertanian.
Nikawati, T., Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2020). Brownies bebas gluten dari tepung koro pedang (Canavalia ensiformis L) dengan substitusi tepung mocaf dan variasi lama pemanggangan. XII(2).
Nurlienda. (2014). Mocaf vs tepung terigu. https://nurlienda.wordpress.com/2014/10/20/mocaf-vs-tepung-terigu/diakses 29-8-2020
Paramita, F. G., Pranata, F. ., & Swasti, Y. . (2020). Kualitas brownies kukus dengan kombinasi tepung terigu ( triticum aestivum ) tepung sukun ( Artocarpus communis ) dan tepung ubi jalar oranye (ipomoea batatas l .). 14(1).
Pargiyanti. (2019). Optimasi waktu ekstraksi lemak dengan metode soxhlet
menggunakan perangkat alat mikro soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 7.
Putri, A. E. V. ., Winarni, W., & Susatyo, E. (2015). Uji proksimat dan organoleptik
brownies dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour). Indonesian Journal of Chemical Science, 4(3).
Putri, B. M., Wulandari, Y. W., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik brownies kukus tepung jemawut (setarica italica) dan tepung maizena dengan pengaruh lama proses pengukusan. Jitipari, 123–128. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-7495-1_23
Rao, B. S. . (2000). Nutritive value of rice. NFI Bulletin, 74(1), 35–38.
RI, D. (1981). Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta Bhratara Karya Aksara.
Rimbahan, & Siagan, A. (2004). Indeks glikemik pangan : cara mudah memilih Pangan yang menyehatkan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Rosita, V. (2017). Mutu gizi, indeks glikemik dan sifat sensori brownies sorgum (sorghum bicolor l moench) panggang dengan penambahan sekam psyllium dan variasi lemak. In Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah (Vol. 4). Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Salim, E. (2011). Mengolah singkong menjadi tepung mocaf. Yogyakarta : Lily Publisher.
Sarbini, D., Setyaningrum, R., & Kurnia, P. (2009). Uji fisik, organoleptik, dan kandungan zat gizi biskuit tempe-bekatul dengan fortifikasi Fe dan Zn untuk anak kurang gizi. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 10(group C), 18–26.
Sari, I. N., Hidayat, B., Zukryandry, & Fitri, A. (2020). Substitusi tepung ubi kayu tinggi protein terhadap sifat kimia dan sensoris brownies kukus. Majalah TEGI, 12(1), 1. https://doi.org/10.46559/tegi.v12i1.5969
Sitoresmi, M. A. K. (2012). Pengaruh lama
pemanggangan dan ukuran tebal tempe terhadap komposisi proksimat tempe kedelai. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sunarto. (2002). Membuat kerupuk singkong
dan keripik kedelai. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan
sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
Sunarto. (2002). Membuat kerupuk singkong dan keripik kedelai. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Susanto, D. (2011). Potensi bekatul sebagai sumber antioksidan dalam produk selai kacang. Universitas Diponegoro, 1–51.
Suzana, L. (1992). Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) terhadap Tepung Terigu (Triticum vulgare), sebagai Sumber Dietary Fiber dan Niasin, dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit.
Wati, M. S., & Pangesthi, L. T. (2016). Pengaruh substitusi tepung bekatul (rice bran) dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik cupcake. 5(1).
Widowati, S. (2000). Pemanfaatan hasil samping penggilingan padi dalam menunjang sistem agroindustri di pedesaan. In Buletin Agrobio.
Winarno, F. . (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia pustaka utama.
Wulandari, M., & Handasari, E. (2010). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi, 01(02), 55–62. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.%25.
Zulfiani, F., Prarudiyanto, A., & Alamsyah, A. (2018). Rasio tepung bekatul dan tepung talas (Colocasia esculenta (l) shoot) terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris roti tawar. Teknologi Pangan, L.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Diru Ahmad Suhendri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
