Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan  Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica)

Irfan  Fadhlurrohman; Triana  Setyawardani; Juni  Sumarmono

doi:10.33061/jitipari.v8i1.8133

Authors

Irfan Fadhlurrohman Universitas Jenderal Soedirman https://orcid.org/0000-0001-9109-3406
Triana Setyawardani Universitas Jenderal Soedirman
Juni Sumarmono Universitas Jenderal Soedirman

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8133

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik keju dengan penambahan teh hitam orthodox (Camellia sinensis var. assamica). Karakteristik yang diamati meliputi warna (hue, chroma, whiteness index), rendemen, dan persentase whey. Materi penelitian meliputi susu sapi segar, teh hitam orthodox, bakteri mesofilik, renet dan CaCl₂. Data penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi dan post-hoc Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terdiri atas kontrol (P0), penambahan ekstrak teh hitam orthodox pada susu masing-masing 0,5% (P₁), 1% (P₂), 1,5% (P₃), dan 2% (P₄). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh hitam orthodox secara signifikan menyebabkan peningkatan karakteristik warna hue, dan menurunkan whiteness index keju, namun tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan pada karakteristik warna chroma, rendemen, dan persentase whey keju. Karakteristik warna hue meningkat dari 3,90 pada keju kontrol menjadi 32,84 pada keju yang ditambah teh hitam orthodox hingga 2%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan teh hitam orthodox hingga 2% dapat meningkatkan karakteristik warna keju, namun tidak menyebabkan perubahan yang nyata pada rendemen dan persentase whey. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah bahwa penggunaan teh hitam orthodox hingga 2% ternyata dapat menjadi pewarna alami pada keju.

Kata kunci: Keju, teh hitam orthodox, warna, rendemen, persentase whey

References

Asmaq, N., & Lubis, N. (2019). Kualitas gizi keju Mozzarella dengan penambahan koagulan yang berbeda. Jurnal of Animal Science Agronomy Panca Budi, 4(2), 4–7.

Astuti, F. D., Setyawardani, T., & Santosa, S. S. (2021). The physical characteristics of cheese made of milk, colostrum and both during the ripening. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 46(1), 75–83.

Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 1902:2016 Syarat mutu teh hitam. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Chen, Y., Lu, X., Ren, F., & Chen, S. (2009). Research on green tea processed cheese. Food Science and Technology, 11, 10–34.

Chen, Y., Zeng, Q., Ren, F. Z., & Chen, S. W. (2009). Optimization of green tea processed cheese processing conditions. Food Science and Technology, 10, 89–92.

Deskawi, O., Ningsih, R., Avisena, N., & Hastuti, E. (2015). Potensi ekstrak kasar teh hitam (Camellia sinensis O.K. var. Assamica) sebagai pewarna (dye) pada pembuatan sela surya tersensitisasi (SSPT). Alchemy, 4(1), 50–59.

El-aziz, M. A., Mohamed, S. H. S., & Seleet,

F. L. (2012). Production and Evaluation of soft cheese fortified with ginger extract as a functional dairy food. Journal Food Nutrition Science, 62(2), 77–83. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0046-0

Gad, A. S., & El-salam, M. H. A. B. D. (2010). The Antioxidant properties of skim milk supplemented with rosemary and green tea extracts in response to pasteurisation, homogenisation and the addition of salts. International Journal of Dairy Technology, 63(3), 349–355. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00585.x

Giroux, H. J., Grandpré, G. De, Fustier, P., Champagne, C. P., St-gelais, D., Lacroix, M., & Britten, M. (2013). Production and characterization of cheddar-type cheese enriched with green tea extract. Dairy Science & Technology, 93, 241–254. https://doi.org/10.1007/s13594-013-0119-4

Hadiwiyoto, S. (1994). Teori dan prosedur pengujian mutu susu dan hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Hamad, M. N. F. (2015). Comparative study between traditional domiati cheese and recombined feta cheese. Indian Journal Dairy Science, 68(5), 442–452.

Handayani, I., Septiana, A. T., & Sustriawan, B. (2022). Karakteristik warna (hue, value dan chroma) ekstrak annatto pada perlakuan variasi pH pelarut dan waktu ekstraksi. Prosiding Seminar Nasional Dan Call for Papers, 292–301.

Hedrick, T. I., & Trout, G. M. (1973). Tea flavored ice cream, sherbet and ices. Dairy Ice Cream Fiel, 156, 46–47.

Holidah, D., & Christianty, F. M. (2015). Uji Aktivitas antidiabetes ekstrak teh hitam, teh oolong, dan teh hijau secara in Vivo. Prosiding Seminar Nasional Current Challenges in Drug Use and Development Tantangan, 73–79.

International Tea committee. (2017). Annual bulletin statistic 2017. UK.

Kamal-eldin, A., Alhammadi, A., Gharsallaoui, A., Hamed, F., & Ghnimi, S. (2020). Physicochemical, rheological, and micro-structural properties of yogurts produced from mixtures of camel and bovine milks. NFS Journal, 19, 26–33. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2020.05.001

Najgebauer-Lejko, D., Sady, M., Grega, T., & Walczycka, M. (2011). The Impact of tea supplementation on microflora, ph and antioxidant capacity of yoghurt. International Dairy Journal, 21(8), 568–574. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.03.003

Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, ph, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63–69. https://doi.org/10.25047/jipt.v1i2.893

Prawira-Atmaja, M. I., & Rohdiana, D. (2018). Diversifikasi produk berbasis teh pada industri pangan, farmasi, dan komestik. Perspektif, 17(2), 150–165.

Putri, S. Y. V., Putranto, W. S., & Pratama, A. (2020). Sifat fisik dan akseptabilitas keju yang ditambahkan CaCl2 menggunakan ekstrak jahe merah. Jurnal Peternakan Indonesia, 22(1), 29–37. https://doi.org/10.25077/jpi.22.1.29-37.2020

Raisanti, I. A. M., Putranto, W. S., & Badruzzaman, D. Z. (2022). Pengaruh penambahan monosodium fosfat pada pembuatan processed cheese dengan koagulan sari nanas terhadap kadar air, rendemen dan akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 3(1), 1–10. https://doi.org/10.24198/jthp.v3i1.39078

Rohdiana, D., Arief, D. Z., & Budiman, A. (2013). Aktivitas penghambatan pertumbuhan bakteri Escherichia coli oleh berbagai jenis teh dan

JITIPARI Vol. 8 No. 1, Februari 2023: 10-19

seduhannya. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 16(1), 37–44.

Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Dwiyanti, H. (2022). Preliminary investigation on the processability of low-fat herbal cheese manufactured with the addition of moringa, bidara, and bay leaves extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1–5. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1012/1/012081

Sulmiyati, & Malaka, R. (2017). Karakteristik fisik dan kimia air dadih (whey) dangke dengan level enzim papain yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 5(2), 102–106.

Sulmiyati, S., & Said, N. S. (2018). Karakteristik dangke susu kerbau dengan penambahan crude papain kering. Agritech, 38(3), 345–352.

Sumarmono, J., & Suhartati, F. M. (2012). Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan buah lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), 65–68.

Wiedyantara, A. B., Rizqiati, H., & Bintoro, V. P. (2017). Aktivitas antioksidan, nilai ph, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozarella dengan penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1–7.

Wong, M., Sirisena, S., & Ng, K. (2022). Phytochemical profile of differently processed tea: A review. Journal of Food Science, 87(5), 1925–1942. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16137

Wulandari, E., Harlia, E., & Permatasari, M. C. (2021). Karakteristik fisik dan kimia fresh cheese dengan ekstrak stroberi (Fragaria ananassa) sebagai koagulan. Jurnal Ilmu Ternak, 21(2), 117–123. https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36318