AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY DENGAN KOMBINASI DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) - DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb.) DAN VARIASI JENIS GULA

Beni Apriyanto; Merkuria Karyantina; Yannie Asrie Widanti

doi:10.33061/jitipari.v5i2.4397

Authors

Beni Apriyanto Slamet Riyadi University
Merkuria Karyantina Slamet Riyadi University
Yannie Asrie Widanti Slamet Riyadi University

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i2.4397

Keywords:

Permen jelly, antioksidan, kersen, stevia, sorbitol, fruktosa

Abstract

Permen jelly adalah produk pangan semi basah yang terbentuk dari cairan dengan bahan dasar gula dan bahan pemanis lainnya. Tekstur permen jelly terbentuk dengan menambahkan gel sebagai bahan yang pembentuk gel. Penelitian ini bertujuan untuk meciptakan inovasi produk permen jelly dari ekstrak daun kersen-pandan yang kaya akan aktivitas antiksidan dan rendah kalori. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai inovasi produk dan pengembangan bahan pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak daun kersen-pandan dan variasi jenis gula rendah kalori (sorbitol, stevia dan fruktosa). Perbandingan ekstrak daun kersen-pandan yang digunakan adalah 140:60, 160:40, dan 180:20. Formulasi perlakuan terbaik uji kimia pada pembuatan permen jelly ini adalah perbandingan ekstrak daun kersen-pandan 140:60 g dengan jenis gula stevia, dimana aktivitas antioksidan 40,39%, total fenol 2,194 mg GAE/g, gula total 6,711% kadar abu 0,066% dan kadar air sebesar 17,75%. Uji sensorik terbaik adalah perbandingan ekstrak daun kersen-daun pandan 140:60 g dengan jenis gula stevia, dimana warna 4,30 (hijau tua), flavor pandan 2,59 (agak kuat), rasa manis 1,72 (sedikit terasa manis), tekstur kenyal 2,02 (kenyal) dan kesukaan keseluruhan 1,87 (suka).

References

Ahmad, D., & Siti M. (2017). Organoleptic characteristic of jelly candy from Ipomea batatas (L). Lam cv. As the impact of the type of gelling agent. Edufortech, 2(1), 52-58.

Anjani, P.P., Andrianty, S., & Widyaningsih, T.D. (2015). Pengaruh penambahan pandan wangi dan kayu manis pada teh herbal kulit salak bagi penderita diabetes. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 3(1),203-214.

Basuki, E. K., Mulyani S, T., & Hidayati, L. (2014). Pembuatan permen jelly nanas dengan penambahan karagenan dan gelatin. Jurnal Rekayasa Pangan, 8(1), 39 – 49.

Estherella, R., Putri M. S., & Suhandana, M. (2018). Karakteristik Mutu dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Gelidium sp. Jurnal Prodi Teknologi Hasil Perikanan, 13(2), 45-57.

Esty, R., & Hariyatmi. (2013). Pengaruh jus buah kersenn terhadap kadar asam urat darah mencit putih (Mus musculus) (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta, Indonesia.

Fajarini, L. D. R., I Gusti A. E., & Putu T. (2018). Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis vinifera). Jurnal ITEPA, 7(2), 43 – 52.

Huda S., Syahputra, Anggono, & Wahyuni. (2015). Pemanfaatan daun kersen (Muntingia calabura L.) sebagai permen jelly terhadap daya terima konsumen. Teknologi Pangan, 6(1),5-13.

Juwita, W., Rusmarilin, H., & Yusraini, E. (2014). Pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu permen jelly jahe. J. Rekayasa Pangan dan Pert, 2(2), 42 - 50.

Kartika, Bambang, Puji, H., & Wahyu, S. (1998). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Yogyakarta, Indonesia: UGM.

Koswara, S., A. Diniari, & Sumarto. (2012). Panduan proses produksi minuman jahe merah instan. Bogor: Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor.

Kuntorini, Evi M., Setya F & M.D Astuti. (2013). Struktur anatomi dan uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol daun kersen (Muntingia calabura) (Prosiding Semirata). Universitas Lampung: Lampung, Indonesia.

Lestari, & Jacqueline. (2016). Dekok daun kersen (Muntingia calabura L.) sebagai cairan sanitasi tangan dan buah apel manalagi (Malus sylvestris) (Skripsi). Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia.

Marjoni, M. Riza, Afrinaldi, & Novita, A. D. (2015). Total content of fenol and antioxidant activity of the aqueous extract of cherry leaf (Muntingia calabura L.) Jurnal Kedokteran Yarsi, 23(3), 187-196.

Mishra, P., Singh, R., Kumar, U., & Prakash, V. (2010). Stevia rebaudiana a magical sweetener. Global Journal of Biotechnology dan Biochemistry, 5(1), 62-74.

Purwaningtyas, H.P., Suhartatik, N. & Mustofa. A. (2017). Formulasi permen jelly ekstrak daun sirih (Piper betle L.) – daun suji (Pleomele angustofolia). Jitipari, 2(1), 25 – 30.

Rismandari, M., Tri W. A., & Ulfah A. (2017). The Characteristics of jelly candy with addition of iota carrageenan from seaweed Eucheuma spinosum. Saintek Perikanan, 12(2), 103-108.

Riyawan, F., Mustofa, A. & Kurniawati, L. (2015). Aktivitas antioksidan permen jelly dengan variasi konsentrasi ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dan lama ekstraksi. Jitipari, 1(1), 35 – 40.

Sari, C. I. P. (2012). Kualitas minuman serbuk kersen (Mungtinia calabura l.) dengan variasi konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) (Skripsi). Universitas Atma Jaya, Yogyakarta, Indonesia.

Sinurat, E., & Murniyati. (2014). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap kualitas permen jelly. JPB Perikanan, 9(2), 133-142.

Strycharz S. & Shetty K. (2002). Effect of agrobacterium rhizogene on phonelic content of menthapulegium elite clonal line phytoremeditation applications. Process Biochemitry, (38): 287-293

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta, Indonesia: Liberty.

Wijana, S., A. F. Mulyadi, T. D. T., & Septivirta. (2014). Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin) (Skripsi). Universitas Brawijaya, Surabaya, Indonesia.

Wijaya, H., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, S. (2016). Kualitas permen jelly rendah kalori kombinasi pare (Momordica charantia L.) dan pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) dengan penambahan sorbitol (Skripsi). Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia.

Yen, G. O., Chen, H. Y. (1995). Antioxidant activity of various tea extract in relation to their antimutagenicity. Journal Agricultural Food Chemistry. 43(1), 27-32.