Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6109Abstract
Mochi merupakan salah satu kue yang berasal dari Jepang dan terbuat dari tepung ketan dicampur dengan bahan lain, kemudian dikukus hingga matang. Mochi yang sudah matang dibentuk bulat dan ditaburi dengan tepung sagu yang sudah disangrai. Kacang hijau digunakan sebagai substitusi, karena merupakan sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi dan terdapat sumber mineral yang bermanfaat untuk tulang. Bit dapat memberikan warna alami yang diperoleh dari pigmen betalain dan pigmen tersebut dapat memberikan kontribusi terhadap tingginya aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan kue mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan yang mempunyai kadar protein dan aktivitas antioksidan tinggi dan menentukan karakteristik sensori untuk formulasi produk mochi bit dengan tepung kacang hijau dan ketan yang paling disukai. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan terbaik berdasarkan nilai aktivitas antioksidan dan kadar protein yang tinggi yaitu pada perlakuan tepung kacang hijau 30% : ekstrak bit 20% dengan nilai kadar air sebesar 46,721%, kadar abu 0,531%, kadar gula 0,056%, kadar protein 4,532%, aktivitas antioksidan 11,645 %, warna 3,700 (coklat tua), flavor bit 2,567 (agak terasa), flavor tepung kacang hijau 3,153 (langu), tekstur lembut 2,653 (agak lembut), tekstur kekenyalan 2,693 (agak kenyal), tekstur kelengketan 2,347 (agak lengket) dan kesukaan keseluruhan 2,533 (agak suka).
Â
Kata kunci: Bit, tepung kacang hijau, mochi
Â
References
Adnan, M. H. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata l.). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulla.
Amelia, P. (2011). Isolasi, Elusidasi Struktur Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia Dari Daun Garcinia Benthami Pierre. Skripsi.Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Andriaryanto, Dewita, & Syahrul. (2014). Kajian Mutu Mochi Yang Difortifikasi Dengan Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 1–9.
Asfi, W. M., Harum, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(1), 1–12.
Azizah, Y. N., A, D. R., & A.M, D. R. (2014). Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung (Zea mays l.) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(1), 84–95.
Fathonah, S. (2018). Teknologi Penepungan Kacang Hijau Dan Terapannya Pada Biskuit. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(1), 12–21.
Gumansalangi, F., Tuju, T. D. J., & Djarkasi, G. S. S. (2017). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Marshmallow Melon (Cucumis melo l.) Dengan Penambahan Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris l. var. conditiva). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(2), 18–28.
Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Dodol. Jurnal Teknologi Dan Hasil Pertanian, 21(1), 13–27.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(4), 391–398.
Irana, M. (2018). Pengaruh Perlakuan Gelombang Mikro Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Pati Kimpul. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kelmaskosu, D., Breemer, R., & Polnaya, F. J. (2015). Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 19–24.
Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 17(1), 19–28.
Liana, Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2017). Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umbi Bit Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(2), 1–10.
Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati, L. (2016). Karakteristik Kue Mochi Dengan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava) Dan Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 1–2.
Mir, J. A., Srikaeo, K., & GarcÃa, J. (2013). Effects Of Amylose And Resistant Starch On Starch Digestibility Of Rice Flours And Starches. International Food Research Journal, 20(3), 1329–1335.
Normasari, R. Y. (2010). Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) Sebagai Substitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Univesitas Sebelas Maret.
Papunas, M. E. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays l.), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe,sp) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates). Jurnal Cocos, 3(5), 14–24.
Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi Puree Ubi Ungu. Skripsi. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.
Adnan, M. H. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata l.). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulla.
Amelia, P. (2011). Isolasi, Elusidasi Struktur Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia Dari Daun Garcinia Benthami Pierre. Skripsi.Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Andriaryanto, Dewita, & Syahrul. (2014). Kajian Mutu Mochi Yang Difortifikasi Dengan Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 1–9.
Asfi, W. M., Harum, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(1), 1–12.
Azizah, Y. N., A, D. R., & A.M, D. R. (2014). Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung (Zea mays l.) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(1), 84–95.
Fathonah, S. (2018). Teknologi Penepungan Kacang Hijau Dan Terapannya Pada Biskuit. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(1), 12–21.
Gumansalangi, F., Tuju, T. D. J., & Djarkasi, G. S. S. (2017). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Marshmallow Melon (Cucumis melo l.) Dengan Penambahan Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris l. var. conditiva). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(2), 18–28.
Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Dodol. Jurnal Teknologi Dan Hasil Pertanian, 21(1), 13–27.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(4), 391–398.
Irana, M. (2018). Pengaruh Perlakuan Gelombang Mikro Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Pati Kimpul. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kelmaskosu, D., Breemer, R., & Polnaya, F. J. (2015). Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 19–24.
Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 17(1), 19–28.
Liana, Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2017). Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umbi Bit Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(2), 1–10.
Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati, L. (2016). Karakteristik Kue Mochi Dengan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava) Dan Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 1–2.
Mir, J. A., Srikaeo, K., & GarcÃa, J. (2013). Effects Of Amylose And Resistant Starch On Starch Digestibility Of Rice Flours And Starches. International Food Research Journal, 20(3), 1329–1335.
Normasari, R. Y. (2010). Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) Sebagai Substitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Univesitas Sebelas Maret.
Papunas, M. E. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays l.), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe,sp) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates). Jurnal Cocos, 3(5), 14–24.
Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi Puree Ubi Ungu. Skripsi. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Suhardi, & Haryono, B. (1989). Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, Suhardi, & Haryono, B. (2010). Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta:Liberty.
Trisnawati, I. D. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat Ika Devi Trisnawati. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(2), 67–76.
Wardani, D. H. K. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata l.) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Bolu Kukus. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universias Muhamadiyah Surakarta.
Wibawanto, N. R., Ananingsih, V. K., & Pratiwi, R. (2014). Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris l.) Dengan Metode Oven Drying. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 38–43.
Winarno, F. (2008). Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zakaria, Z., Aziz, R., Lachimanan, Y. L., Sreenivasan, S., & Rathinam, X. (2008). Antioxidant Activity Of Coleus Blumei, Orthosiphon Stamineus, Ocimum Basilicum And Mentha Arvensis From Lamiaceae Family. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 93–95.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Alvyersa Rosalpina Agustin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
