KOMPOSISI GIZI DAN SIFAT SENSORIS SNACK BAR DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DAN TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca L.)

Abstract

Snack bar adalah suatu makanan ringan yang berbentuk batang dan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan adalah tepung gembili dan tepung pisang. Penggunaan gembili dan pisang ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang terdapat di dalam kedua jenis produk pertanian ini cukup tinggi, selain itu belum adanya pemanfaatan kedua jenis produk pertanian ini secara bersamaan digabungkan dalam satu produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dari beberapa variasi rasio tepung gembili dan tepung pisang serta tepung  variasi jenis pisang  pada snack bar serta mengetahui komposisi gizi dan sensoris snack bar berbasis tepung gembili dan tepung  variasi jenis pisang. Komposisi gizi yang dihasilkan oleh snack bar ini adalah kadar air sebesar 8.11 – 8.84%, kadar abu sebesar 2.29 – 2.81%,  kadar lemak sebesar 16.57 – 23.00%, kadar protein sebesar 6.35 – 7.98%, kadar karbohidrat sebesar 59.00 – 65.32% dan kadar serat pangan sebesar 8.46 – 13.72%. Hasil uji organoleptik terbaik parameter warna adalah pisang kepok putih rasio 60:40, parameter tekstur keras adalah pisang raja rasio 60:40, parameter rasa pisang adalah pisang kepok putih rasio 70:30, parameter flavor pisang adalah pisang kepok rasio 70:30, parameter kepadatan adalah pisang kepok putih rasio 50:50 dan parameter kesukaan keseluruhan adalah pisang kepok putih rasio 60:40.