KARAKTERISTIK NATA DE GUAVA PEELS DENGAN VARIASI KONSENTRASI KULIT BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava) DAN LAMA FERMENTASI

Ahmad Gunawan; Merkuria Karyantina; Akhmad Mustofa

doi:10.33061/jitipari.v6i2.5150

Authors

Ahmad Gunawan Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Merkuria Karyantina Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi & Industri Pangan Unisri
Akhmad Mustofa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi & Industri Pangan Unisri

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5150

Keywords:

Nata, kulit jambu biji, fermentasi, Acetobacter xylinum

Abstract

Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang umumnya berasal dari proses fermentasi air kelapa. Proses fermentasi nata dibantu oleh Acetobacter xylinum. Bakteri ini mempunyai sifat kemoorganotrof yaitu mampu mengubah gula dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Nata tidak hanya terbuat dari air kelapa saja. Penelitian ini menggunakan kulit buah jambu biji (Psidium guajava) untuk menggantikan air kelapa. Kulit jambu biji mengandung senyawa antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan fraksi buahnya. Penelitian ini menggunakan RAL faktorial, dengan 2 faktor yaitu faktor 1 adalah perbandingan ekstrak kulit jambu biji yaitu 50 gram/300 ml, 75 gram/300 ml dan100 gram/300 ml dan faktor 2 adalah lama fermentasi yaitu 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Pengujian nata de guava peels meliputi uji kimia (aktivitas antioksidan, gula total, pH, kadar air, kadar abu dan serat kasar) dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil Formulasi perlakuan terbaik uji kimia pada pembuatan nata de guava peels ini adalah perbandingan ekstrak jambu biji 100/300ml dan lama fermentasi 10 hari, dimana aktivitas antioksidan 89,88%%, serat kasar 3,55%, gula total 5,636% kadar abu 0,407%, pH 4 dan kadar air sebesar 82,77%. Hasil organoleptik yaitu uji tekstur 3,48 dan uji warna 3,23.

References

Arviyanti, E., & Yulimartani, N. (2009). Pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata. Seminar Tugas Akhir S1 Teknik Kimia Univ . Diponegoro, 1, 10.

Bambang, C. (2010). Sukses budi daya jambu biji di perkarangan dan perkebunan. Yogyakarta: Lily Publisher.

Budiningrum, D. A. (2004). Karakteristik nata de whey dengan penambahan sirup kelvis dalam kemasan polietilen pada suhu yang berbeda selama penyimpanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Chaniago, R. (2017). Karakteristik fisikokimia dan sensori nata kulit buah naga dengan variasi konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi. Unika Soegijapranata. Semarang.

Ernawati, E. (2012). Pengaruh sumber nitrogen terhadap karakteristik nata de milko. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Haryatni, T. (2002). Mempelajari pengaruh komposisi bahan terhadap mutu fisik dan stabilitas warna nata de coco. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., & Komar, N. (2014). Pengaruh penambahan air jeruk nipis (citrus aurantifolia) dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata de soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 8–15.

Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., & Swaminathan, K. (2008). Changes in free-radical scavenging ability of kombucha during fermentation. Food Chemistry, 109(1), 227–234. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.037

Kornmann, H., Duboc, P., Marison, I., & Von Stockar, U. (2003). Influence of nutritional factors on the nature, yield, and composition of exopolysaccharides produced by gluconacetobacter xylinus I-2281. Applied and Environmental Microbiology Journal, 69(10), 6091–6098. https://doi.org/10.1128/AEM.69.10.6091-6098.2003

Laras, F. A., Zakiyatulyakin, & Priyono, S. (2013). Pengaruh lama penyimpanan air kelapa dan konsentrasi gula pasir terhadap karakteristik dan organoleptik nata de coco. Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian, 2(2), 1–12.

Nadiyah, Krisdianto, & Ajizah, A. (2005). Kemampuan bakteri acetobacter xylinum mengubah karbohidrat pada limbah padi (bekatul) menjadi selullosa. Bioscientiae Journal, 2(2), 37–47. http://bioscientiae.tripod.com

Naidu, A. (2000). Natural food antimicroba system. USA: CRC Press.

Nainggolan, J. (2009). Kajian pertumbuhan bakteri acetobacter sp. dalam kombucha-rosela merah (hibiscus sabdariffa) pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Nisa, F. C., Hani, R. H., Wastono, T., Baskoro, B., & Moestijanto. (2001). Produksi nata dari limbah cair tahu (whey): kajian penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 74–78.

Nurfiningsih. (2009). Pembuatan nata de corn dengan acetobacter xylinum. Semarang: Universitas Diponegoro.

Pambayun, R. (2002). Teknologi pengolahan nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.

Putriana, I., & Aminah, S. (2013). Mutu fisik, kadar serat dan sifat organoleptik nata de cassava berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(7), 116–149. https://doi.org/10.26714/jpg.4.1.2013.

Rahman, A. (1989). Pengantar teknologi fermentasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rivai, H., Heriadi, A., & Fadhilah, H. (2013). Pembuatan dan karakterisasi ekstrak kering daun salam. Jurnal Farmasi Higea, 5(1).

Salelatu, J., & Rumahlatu, D. (2016). Pengaruh lama fermentasi terhadap cita rasa nata de salacca. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 3(1), 46–52. https://doi.org/10.30598/biopendixvol3issue1page46-52

Shagti, I. (2017). Peningkatan protein dan vitamin b melalui pemberian whey dan lerry pada produk nata. Jurnal Info Kesehatan, 15(2), 495–506.

Suryani, A., Hambali, E., & Suryadarma P. (2005). Membuat aneka nata. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tubagus, R. A., Chairunnissa, H., & Balia, R. L. (2018). Karakteristik fisik dan kimia nata de milko dari susu substandar dengan variasi lama inkubasi. Jurnal Ilmu Ternak, 18(2), 86–94. https://doi.org/10.24198/jit.v18i2.19926

Wahyuni, S., & Jumiati, J. (2019). Potensi acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de syzygium. Journal Bio-Lectura, 6(2), 195–203. https://doi.org/10.31849/bl.v6i2.3575

Yusmarini, Pato, U., & Johan, V. S. (2004). Pengaruh pemberian beberapa jenis gula dan sumber nitrogen terhadap produksi nata de pina. Jurnal SAGU, 3(1), 20–27.

Zaki, M., Mulyati, S., Fathanah, U., &