Formulasi Fruit Leather Jambu Kristal (Psidium guajava L.) - Bit (Beta vulgaris L) dengan Variasi Konsentrasi Dekstrin
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6103Abstract
Fruit leather  merupakan pengolahan buah yang dikeringkan, memiliki tekstur yang elastis memiliki rasa yang beragam, dan rendah lemak serta memiliki kandungan nutrisi yang berasal dari buah seperti vitamin, serat, kalsium, magnesium, karbohidrat dan lain-lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang optimal serta untuk mengetahui kandungan kimia dan fisiko kimia dari produk fruit leather. Penelitian ini menggunakan ekstrak bit dan juga dekstrin, yang bertujuan untuk memberikan pewarnaan serta menjaga kandungan vitamin C yang ada dalam bahan utama. Faktor penelitian yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak bit (10%; 15%; dan 20%) dan  konsentrasi dekstrin (1%, 1,5%, 2%). Rasio penambahan ekstrak bit 10% dan penambahan dekstrin 2% dalam pembuatan fruit leather merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai fungsional yang diharapkan yaitu Kadar air 20,00%. Kadar abu 1,69%, kadar vitamin C 243,25 mg/100g, kadar gula total 62,18%, kuat tarik 0,12 Mpa, serta uji sensoris aftertaste 3,00 (terasa); rasa asam 3,10 (terasa jambu); kenampakan mengkilap 3,02 (terlihat mengkilap); tekstur 2,91 (cukup elastis); warna 2,53 (cukup merah gelap); dan kesukaan overall 3,69 (suka).
References
Al-kayyis, H. K., & Susanti, H. (2016). Perbandingan metode somogyi-nelson dan anthrone-sulfat pada penetapan kadar gula pereduksi dalam umbi cilembu (Ipomea batatas l.). Jurnal farmasi sains dan komunitas, 13(2), 81–89.
AOAC. (1995). Association of official analytical C: official methods of analysis of AOAC international. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
Arief, D. Z., Afrianti, L. H., & Soemarni. (2018). Karakteristik fruit leather jambu biji merah (Psidium guajava l) dengan jenis bahan pengisi. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 76.
Aufa, M. R., Putranto, W. S., & Balia, R. L. (2020). Pengaruh penambahan konsentrasi jus jambu biji merah (psidium guajava l.) terhadap kadar asam laktat, vitamin c, dan akseptabilitas set yogurt. jurnal teknologi hasil peternakan, 1(1), 8–16. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i1.
Dewi, D. P. (2019). Pembuatan talam buah bit ( Beta vulgaris l ) makanan berbasis pangan lokal sebagai upaya penurunan hipertensi. Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat, 3(1), 105–110.
Hakim, A. R., & Chamidah, A. (2013). Aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai bahan pengikat protein ekstrak kepala udang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 8(1), 45. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v8i1.52
Hanifan, F., Ruhana, A., & Hidayati, D. Y. N. (2016). Pengaruh substitusi sari umbi bit (Beta vulgaris l) terhadap kadar kalium , pigmen betalain dan mutu organoleptik permen jeli. Majalah Kesehatan FKUB, 3(1), 33–41.
Ismawati, N., Nurwantoro, & Pramono, Y. B. (2016). Nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris l.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 89–93.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kurniawan, D. (2015). Mengenal jambu kristal. Direktorat Jenderal Hortikultura Kementrian Pertanian Indonesia.
Lingga, L. (2010). Cerdas Memilih Sayuran; Plus Minus 54 Jenis Sayuran. Agromedia.
Mandagi, M., Purwandari, U., & Hidayati, D. (2015). Analisis Pengaruh suhu, waktu, pektin dan gula terhadap warna dan tekstur leather guava (Psidium guajava. l) menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology). Academia.
Oktachiriyah, H. (2020). Penetapan Kadar Mineral Besi , Kalium , dan Magnesium pada Buah Bit Merah ( Beta vulgaris L .) Segar dan Rebus Secara Spektrofotometri Serapan Atom. Universitas Sumatra Utara.
Primawidya, S., Hamzah, F., & Rahmayuni. (2017). Pemanfaatan bubur buah jambu putih dan bubur buah pepaya dalam pembuatan fruit leather. JOM FAPERTA 4(2), 72–76.
Puspitasari, F. A., Karyantina, M., & Widanti, Y. A. (2019). Karakteristik fruit leather dengan variasi rasio buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) – pepaya (Carica papaya l.) dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 4(1), 7–14.
Putro, C. A., Surjoseputro, S., & Setijawati, E. (2015). Sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pulp kulit durian - jambu biji merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(2), 61–66.
Rahmanto, S. A., Parnanto, N. H. R., & Nursiwi, A. (2014). Pendugaan umur simpan fruit leather nangka (Arrtocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3).
Rini, P. S., Nainggolan, R. J., & Ridwansyah. (2016). Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata l) dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab. J.Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(4), 508–516.
Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus l. merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122–127.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Suryanto, R., Kumalaningsih, S., & Susanto, T. (2001). Pembuatan bubuk sari buah sirsak (Annona muricata l.) dari bahan baku pasta dengan metode foam-mat drying. J. Biosains, 1(1), 47–60.
Susanto, S., Inkorisa, D., & Hermansyah, D. (2018). Pelilinan Efektif Memperpanjang Masa Simpan Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) ‘Kristal.’ Jurnal Hortikultura Indonesia, 9(1), 19–26. https://doi.org/10.29244/jhi.9.1.19-26
Susilawati, M. (2016). Hubungan konsentrasi bahan pengisi dan lama pengeringan terhadap karakteristik fruit leather buah campolay (Pouteria campechiana). Fakultas Teknik Unpas.
Winarti, S., & Jariyah, R. (2015). Penambahan sorbitol pada fruit leather jambu biji merah untuk memperbaiki karakteristik dan daya simpan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI.
Xu, J., Zhao, W., Ning, Y., Jin, Z., Xu, B., & Xu, X. (2012). Comparative study of spring dextrin impact on amylose retrogradation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(19), 4970–4976.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Muhammad Habib Yahya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
