KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) - TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.)

Sarwini Sarwini; Yannie Asrie Widanti; Merkuria Karyantina

doi:10.33061/jitipari.v6i2.5291

Authors

Sarwini Sarwini Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi
Yannie Asrie Widanti Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi
Merkuria Karyantina Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5291

Keywords:

Flakes, tepung wortel, tepung kimpul, ekstrak bit

Abstract

Flakes adalah salah satu jenis makanan yang berbentuk lembaran tipis atau serpihan. Penelitian ini menggunakan tepung wortel, tepung kimpul dan ekstrak bit sebagai bahan dasar pembuatan flakes.Wortel digunakan sebagai sumber serat, kimpul karbohidrat dan bit sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakestepung wortel dan tepung kimpul yang memiliki kandungan serat, antioksidan tinggi dengan variasi penambahan esktrak bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung wortel : tepung kimpul dan variasi penambahan esktrak bit. Faktor pertama perbandingan tepung wortel dan tepung kimpul (80:20, 70:30, dan 60:40), sedangkan faktor kedua variasi penambahan ekstrak bit (10, 15 dan 20%).Hasil penelitian ini menunjukkan rasio konsentrasi tepung wortel dan tepung kimpul 60% dan tepung kimpul 40% dengan variasi penambahan esktrak bit sebesar 20%merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu kadar air 7,73%, kadar abu 5,61%, aktivitas antioksidan33,92%, kadar lemak 4,20%, kadar serat kasar 16,49%, kadar protein 10,70%, total karbohidrat 58,78%, serta uji organoleptik terhadap warna 3,22 (ungu coklatan gelap); kekerasan 3,08 (keras); kerenyahan 3,72 (renyah) dan kesukaan keseluruhan 3,3280 (disukai). Kata kunci: Flakes, tepung wortel, tepung kimpul, ekstrak bit

References

Aminin, A. L. N., Ambarsari, L., & Mochtar, H. M. (2002). Produk Reaksi Maillard (MRP) sebagai Anti Bakteri dan Pengendali Kadar Dekstran dalam Nira. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 5(2), 7–10. https://doi.org/10.14710/jksa.5.2.7- 10

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis Food Compotititon; Additives; Natural Contminants (15th ed., Vol. 2).

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International.

Arimi, J. M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J. G., & O’Riordan, E. D. (2010). Effect of water activity on the crispiness of a biscuit (Crackerbread): Mechanical and acoustic evaluation. Food Research International, 43(6), 1650–1655. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.004

Desrosier, N.W. (1988). Teknologi pengawetan pangan. Jakarta, Indonesia: Universitas Indonesia.

Dhiyas, A. Rustanti, N. (2016). Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschhata) dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Total Energi Pada Flakes “Kumo.”4(Jilid 5), 360–367.

Direktorat Gizi Depkes Republik Indonesia. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhatara Karya Aksara.

Hariko, M. (2013). Pengaruh Substitusi Wortel Terhadap Organoleptik Mie Basah. Skripsi. Padang : Jurusan Gizi. Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Gadjah Mada University Press.

Khairunisa., Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(1), 19-28.

Marliyati, S. A., Sulaeman, A., & Rahayu, M. P. (2016). Aplikasi Serbuk Wortel Sebagai Sumber Β-Karoten Alami Pada Produk Mi Instan. Jurnal Gizi Dan Pangan, 7(2), 127. https://doi.org/10.25182/jgp.2012.7.2.12 7-134

Marsono. (1996). Dietary Fiber dalam Makanan dan Minuman Fungsional . Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Mien., & Mahmud., H. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT. Gramedia.

Naja, A. (2013). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Bit Merah dan Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow Bit. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 2(11).

Nugroho, A. (2007). Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk Flat Wafer dengan Metode Akselerasi Bedasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Institut Pertanian Bogor.

Perwitasari, D. S., & Cahyo, A. (2009). Pembuatan Dekstrin Sebagai Bahan Perekat dari Hidrolisis Pati Umbi Talas dengan Katalisator HCl ( The Production Of Dekstrin Used As The Adhesive From The Roots Of The Taro With The Hydrochloric Acid Catalyst ). Skripsi. Jawa Timur : UPN Veteran Jawa Timur.

Pratiwi, F. (2003). Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) menjadi keripik dalam rangka diversifikasi produk agroindustri. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Purnamasari, I. W., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas (Effect of Pumpkin Flour and Addition of Sodium Bicarbonate on Taro Flakes Characteristics). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4), 1375–1385.

Puspitasari, D., Rahayuningsih, T., & Rejeki, S. (2015). Karakterisasi dan Formulasi Tepung Komposit Kimpul-Kacang Tunggak untuk Pengembangan Biskuit Non Terigu.Prosiding.Surabaya : Universitas Wijaya Kusuma.

Qualities, N. (2001). Bihon-Type Noodles from Heat-Moisture-Treated Sweet Potato Starch. 66(4), 604–609.

Roudout, G., Dacremont, C., Pa’mies B.V., Colas, B., and Meste, M. . (2004). Critical Review on Sensory and Material Science Approaches. Trends Food Science and Technology, 13, 17–227.

Setiaji, B. (2008). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes.Skripsi. Jawa Barat :Universitas Pasundan.

Shalini, S., Dorstyn, L., Wilson, C., Puccini, J., Ho, L., & Kumar, S. (2012). Impaired antioxidant defence and accumulation of oxidative stress in caspase-2-deficient mice. Cell Death and Differentiation, 19(8), 1370–1380. https://doi.org/10.1038/cdd.2012.13

Standar Nasional Indonesia (2015). Makanan Ringan Ekstrudat.

Sudarmadji, S. . H. S. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian (4th ed.). Liberty.

Sudarmadji.,Slamet., &Haryono, B. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Widjaya, C. H. (2003). Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh. In healthy choice.

Widowati, S. (2009). Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar Tani Magazine, 6–12.

Wijayanti, A. (2005). Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Kecambah Kacang Hijau Untuk Meningkatkan Kadar Vitamin E. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Winarno, F. G. (1986). Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yen, G & Chen, H. (1995). Antioxidant Activity of Various Tea Extract in Relation to Their Antimutagenicity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 27-32.