Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes Tepung Komposit dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7154Abstract
Flakes merupakan makanan sarapan siap saji berbentuk pipih yang biasa dicampur dengan susu. Flakes biasa dibuat dengan bahan dasar bahan berpati. Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung mocaf dan tepung biji nangka dengan penambahan puree buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakes tepung mocaf dan tepung biji nangka dengan penambahan puree buah naga merah sebagai sumber serat. Rancangan percobaan yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu perbandingan rasio tepung mocaf dan tepung biji nangka (60:40, 50:50, 60:40). Faktor kedua yaitu penambahan puree buah naga merah 10, 15 dan 20%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio tepung mocaf, tepung biji nangka dan puree buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar serat pangan. Formulasi flakes dengan kandungan serat dan protein paling optimal serta disukai panelis terdapat pada rasio tepung mocaf 40%, tepung biji nangka 60% dengan penambahan puree buah naga merah sebanyak 20% yang memiliki kadar air 9,69%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 11,41%, kadar serat pangan 11,17%, kadar protein 8,26% kadar karbohidrat 76,62%. Hasil uji organoleptik terhadap warna 3,77 (oranye sedikit gelap), kekerasan 3,96 (agak keras), kerenyahan 2,43 (cukup renyah), flavor biji nangka 2,80 (flavor biji nangka cukup berasa), kesan halus/kasar 3,45 (agak kasar), dan kesukaan keseluruhan 2,95 (cukup suka). Flakes berbahan baku tepung mocaf, biji nangka dan buah naga merah memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan baru.
References
Albab, S. U., & Susanto, W. H. (2016). Pengaruh proporsi mocaf dengan ubi jalar oranye dan penambahan baking powder terhadap sifat kerupuk cekeremes. Jurnal Pangan Dan Agroindustriangan Dan Agroindustri, 4(2), 515–524.
Bharat, A. (2021). Handbook of Ready To Eat Extruded Snacks. Indian Institute of Food Processing Technology, Ministry of Food Processing Industries, Goverment of India, Pudukkottai Road, Thanjavur, Tamil Nadu. http://www.iifpt.edu.in/pmfme/rtemet.pdf
Cantillo-zacarías, J. C., García-mateos, R., & Esparza-torres, F. (2021). Current Topics in Agronomic Science Nutritional and antioxidant quality of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus). 1(Apa 7), 1–9.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Hadi, N., Yusmarini, & Efendi, R. (2017). Pemanfaatan tepung biji nangka dan tepung jagung dalam pembuatan flakes. Jurnal Online Mahasiswa, 4(2), 1–12.
Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1–7.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Jurnal Agrotek UMMat, 5(1), 73–77. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271
Jaimez-Ordaz, J., Pérez-Flores, J. G., Castañeda-Ovando, A., González-Olivares, L. G., Añorve-Morga, J., & Contreras-López, E. (2019). Kinetic parameters of lipid oxidation in third generation (3G) snacks and its influence on shelf-life. Food Science and Technology (Brazil), 39(June), 136–140. https://doi.org/10.1590/fst.38917
Kandhola, G., Engeseth, N. J., Bohn, M. O., Tumbleson, M., & Rausch, K. D. (2015). Processing and genetic effects on resistant starch in corn flakes. American Society of Agricultural and Biological Engineers Annual International Meeting 2015, 6, 4461–4475. https://doi.org/10.13031/aim.20152190158
Khan, A. U., Ema, I. J., Faruk, M. R., Tarapder, S. A., Khan, A. U., Noreen, S., & Adnan, M. (2021). Review on Importance of Artocarpus heterophyllus L. (Jackfruit). Journal of Multidisciplinary Applied Natural Science, 1(2), 106–116. https://doi.org/10.47352/jmans.v1i2.88
Maigoda, T. C., Sulaeman, A., Setiawan, B., & Wibawan, I. W. T. (2016). … (Hylocereus polyrhizus) powder and swimming exercise on inflammation, oxidative stress markers, and physical fitness in male obesity rats (Sprague dawley). Ijsbar, 25(1), 123–141. https://core.ac.uk/download/pdf/249335042.pdf
Sardiman, Ansharullah, & Hermanto. (2021). Modifikasi dan karakterisasi tepung biji nangka (Artocarpus Heterophyllus) termodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment). Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan, 9(1), 24. https://doi.org/10.32502/jedb.v9i1.3454
Sari, K. (2012). Pemanfaatan tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan (Kajian terhadap dasar tepung terigu untuk PMT pada balita (Kajian terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptiknya). Universitas Negeri Semarang.
Septiani, D., Hendrawan, Y., & Yulianigsih, R. (2015). Uji karakteristik fisik , kimia dan organoleptik pembuatan tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B) sebagai bahan pangan. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(1), 1–8.
Sukasih, E., & Setyadjit, N. (2017). Formulasi pembuatan flake berbasis talas untuk makanan sarapan (Breakfast Meal) energi tinggi dengan metode oven. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 9(2), 70. https://doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.2012.70-76
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Alfinda Taju Ulya, Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
