SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FLAKES TEPUNG AMPAS KELAPA DENGAN VARIASI LAMA PEMANGGANGAN
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i2.4047Keywords:
Flakes, ketan hitam, mocaf, ampas kelapaAbstract
Flakes adalah salah satu jenis makanan yang berbentuk lembaran tipis atau serpihan. Penelitian ini menggunakan tepung beras ketan hitam, tepung mocaf dan ampas kelapa sebagai bahan dasar pembuatan flakes. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakes ampas kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dengan variasi lama pemanggangan. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung komposit ketan hitam : mocaf dan variasi lama pemanggangan. Faktor pertama perbandingan tepung beras ketan hitam dan tepung mocaf (60:40, 70:30, dan 80:20), sedangkan faktor kedua variasi lama pemanggangan flakes (20, 25 dan 30 menit). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio konsentrasi tepung beras ketan hitam dan mocaf 80:20 dan lama pemanggangan selama 30 menit merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu kadar air 1,38%, kadar per berat keringnya yaitu antara lain: kadar abu 0,016%, kadar lemak 0,421%, kadar protein 0,122%, kadar serat kasar 0,184%, karbohidrat 0,268% serta uji organoleptik terhadap warna 3,54 (ungu tua kehitaman), flavor kelapa 2,84 (terasa), kerenyahan 2,82 (renyah), kekerasan 3,50 (keras), kesukaan keseluruhan 3,04 (paling disukai)References
AOAC. (1970). Official method of analysis. Washinton DC, USA: Association of Official Analytical Chemist.
AOAC. (1995). Official method of analysis. Washinton DC, USA: Association of Official Analytical Chemist.
Aziz, A. (2015). Aktivitas antioksidan dan nilai gizi dari beberapa jenis beras dan miller sebagai bahan pangan fungsional Indonesia. Jurnal Biologi, 4(1): 45-61.
BeMiller, J.N & Whister, R.L. (2007). Carbohydrates. Boca raton: ERC Press.
Bogasari. (2006). Referensi terigu. Diakses dari https://www.bogasari.com/refillourhtm.
Desrosier, N.W. (1988). Teknologi pengawetan pangan. Jakarta, Indonesia: Universitas Indonesia.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1972). Komposisi zat gizi dalam 100 gram telur ayam segar. Jakarta, Indonesia : Bhartara Karya Aksara.
Herawati, H., Bram, K., Yayan, R., & Mulyani.(2008). Pemanfaatan limbah pembuatan VCO. Prosiding Seminar Nasional. Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/8102/2Heny_Herawati.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Imelda, W. (2017). Pengaruh perbandingan tepung ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dan tepung jagung (zea mays L) terhadap karakteristik cake. (Tugas Akhir, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Andalas).
Kartika, B & Supranoto, W. (1998). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Yogyakarta, Indonesia: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Lopulalan, C.G.C. (2016). Analisa sifat kimia dan fisik modified cassava flour (mocaf) (varietas local sangkola) asal desa waai, Maluku Tengah. Jurnal Agritekno Teknologi Pertanian, 5(1): 7-12
Nurhidayanti, A., Sari, A. D., & Narsih, N. (2017). Pembuatan flakes dengan variasi tepung gandum dan tepung kelapa dalam upaya peningkatan mutu flakes. Jurnal Teknologi Pangan vol 8(2): 163-70. Diakses dari https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/TeknologiPangan/article/view/648
Pandoyo, S.T. (2000). Pembuatan keripik papaya dengan vacuum friying, kajian dari lama perendaman dalam larutan cacl2 dan lama pembekuan terhadap sifat fisik kimia dan organoleptic. (Sarjana Skripsi, Program studi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang).
Setiaji, B. (2008). Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap karakteristik soy flakes (Glycine mas L.). (Tugas Akhir, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan). Diakses dari http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:5BHnkhc6y0sJ:repository.unpas.ac.id/28727/1/Artikel%2520.docx+&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id
Sudarmadji, S., Bambang, S & Suhardi (2010). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta, Indonesia: Liberty.
Susanti, I., Enny H. L., & Shilvi, M. (2017). Flakes sarapan pagi berbasis mocaf dan tepung jagung breakfast flakes based on Mocaf and corn flour. Jurnal Balai Besar Industri Argo, 34(1): 44-52. Diakses dari http://ejournal1.kemenperin.go.id/ihp/article/view/4067
Susanti. D dan Ninsix R. (2015). Pengaruh penambahan tepung ketan hitam terhadap biskuit yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian 4 (2): 1-7.
Widowati S., Suismono., Suarni., Sutrisno & Komalasari O. (2003). Petunjuk teknis proses pembuatan aneka tepung dari bahan pangan sumber karbohidrat local. Jakarta, Indonesia: Balai Penelitian Pascapanen Pertanian.
Yulvianti, M. (2015). Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. Jurnal Integrasi Proses, 5(2):101-107
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
