KARAKTERISTIK FLAKES BEKATUL – MOCAF DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BUAH BIT
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5320Keywords:
Flakes, tepung mocaf, bekatul, bit.Abstract
Flakes merupakan produk sereal yang berbentuk pipih yang biasa digunakan untuk sarapan. Flakes terbuat dari berbagai serealia seperti gandum, jagung, ataupun singkong. Pada saat mengkonsumsi flakes ditambahkan susu cair seperti sereal. Pada penelitian ini pembuatan flakes menggunakan bahan baku tepung mocaf dan bekatul dengan variasi penambahan buah bit. Tujuan penambahan mocaf adalah untuk memperbaiki rasa serta agar flakes lebih mudah menyatu. Tujuan penambahan bit adalah untuk memperbaiki warna serta untuk menambah aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan rasio bekatul dan mocaf serta buah bit yang paling optimal sehingga diperoleh flakes yang tinggi serat dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung mocaf dan bekatul (85:15, 90:10, 95:5) sedangkan faktor kedua yaitu penambahan ekstrak buah bit (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan flakes dengan serat dan aktivitas antioksidan yang optimal serta disukai konsumen terdapat pada 90:10 rasio tepung mocaf dan bekatul dengan penambahan ekstrak buah bit 30%. Pada perlakuan ini dipeoleh kadar air 5,22%, kadar abu 18,67%, aktivitas antioksidan 18,25%, kadar protein 0,67%, kadar serat 16,93%. Uji organoleptik yang meliputi warna 2,97 (pink keunguan), kerenyahan 2,89 (renyah), rasa bekatul 2,67 (terasa), rasa mocaf 3,15 (terasa), dan terakhir kesukaan keseluruhan yaitu 2,87 (cukup disukai).
References
Anderson, O.M., & Markham, K.R. (2006). Flavonoid: Chemistry, Biochemistry, and Applications. United States of America: Taylor and Francis.
AOAC. (1992). Official Method of Analisis of The Association of Official Analitycal Chemist. Washington DC: Benyamin Franklin
AOAC. (1970). Official Method of Analisis of The Association of Official Analitycal Chemist. Washington DC: Benyamin Franklin
AOAC. (1995). Official Method of Analisis (16th ed). Maryland: Internasional, Gaithersbug.
Amin, S. (2016). Kajian daya cerna protein secara in vitro dan sifat organoleptic sereal berbahan baku tepung mocaf dengan subtitusi tepung kacang hijau. (Skripsi), Universitas Muhammadiyah Semarang, Jawa Tengah, Indonesia.
Baedhowie, M., dan Pranggonowati, S., 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian jilid 1. Jakarta: Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Hal 25-50.
Budianto, A.K. (2009). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press
[BSN] Badan Standarisasi Nasional., 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan ringan ekstrudat. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
DeMan, J.M., 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua (Terjemahan). Bandung: ITB
Damayanti, D.A., Wahyuni, W., & Wena, M. (2014). Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Dasar Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 37 (1): 73:82
Damayanthi, E., Kustiyah, L., Khalid, M., & Farizal, H. (2010). Aktivitas Antioksidan Bekatul Lebih Tinggi Daripada Jus Tomat Dan Penurunan Aktivitas Antioksidan Serum Setelah Intervensi Minuman Kaya Antioksidan. Jurnal Gizi Dan Pangan, 5(3), 205. Diakses dari https://doi.org/10.25182/jpg.2010.5.3.201.
Damayanthi, E., Listyorini, D.I. (2006). Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Kripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan. 1(2): 33-34
Gisca, B., dan Rahayuni, A. (2013). Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Kurang Gizi. (Skripsi), Universitas Diponegoro Semarang. Diakses dari https://doi.org/10.1016/0378-1097(95)00300-T.
Indika, M.S., Ramadhan, W., Budiyanto, R., & Shintya, I. (2017). Formulasi Flakes berbasis Suweg Dengan Komposit Kcang Merah dan Wortel Untuk Sarapan Pagi Tinggi Protein. Jurnal Departemen Biologi. ISBN 978-602-99334-7-5.
Iriyani, N. (2017). Sereal dengan Subtitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. (Skripsi), Universitas Diponegoro Semarang, Jawa Tengah, Indonesia.
Kartika, B.D., Hastuti, W., & Supratno. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Jurnal PAU Pangan dan Gizi.
Lala, F.H., Susilo, B., & Komar, N., 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu Dengan Subtitusi Mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2), 11–20.
Luh, B., & Barber. (1991). Rice_Dalam Rice Bran. Jakarta: Penebar swadaya
Mastuti. (2010). Identifikasi Pigmen Betasianin Pada Beberapa Jenis Inflorescence Celosia. Jurnal Biologi.
Meilianti. (2018). Karakteristik Permen Jelly Umbi Bit Merah (Beta Vulgaris L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak dan Variasi Pektin. Jurnal Politeknik Negeri Sriwijaya. 3(2): 39-47
Muchtadi, D. (2001). Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan. 12:1-2
Mulyatiningsih, M.L. (2007). Diktat Teknik-Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Munawaroh, H., Nurwantoro., & Pratama, Y. (2019). Kadar Air, Serat, Aktivitas Antioksidan, Densitas Kamba dan Sifat Sensoris Beras Analog Uwi Ungu-Umbi Bit Pada Rasio Berbeda. (Undergraduate Thesis, Universitas Diponegoro, Semarang).
Novatama, S.M., Kusumo, E., & Supartono. (2016). Identifikasi Betasianin Dan Uji Antioksidan Ekstrak Buah Bit Merah (Beta Vulgaris L). Indonesian Journal of Chemical Science. Vol 5(3). Diakses dari https://doi.org/10.5962/bhl.title.81730.
Nugraheni, M., Hera, T., Handayani, W., Utama, A., & Situasi, A. (2015). Pengembangan Mocaf (Modified Cassava Flour) Untuk Peningkatan Diversifikasi Pangan Dan Ekonomi Pasca Erupsi Merapi. Inotek, 19(1), 52–69.
Perez, E., & Liz, P. (2009). Effect Of The Addition Of Cassava Flour And Beetroot Juice On Quality Of Fettucine. Affrican Journal Of Food Science Vol 3.(11) pp. 325-360.
Permatasari, M. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Pada Pembuatan Food Bar Terhadap Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima. (Skripsi), Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jawa Tengah, Indonesia.
Pertiwi, A.D., Widanti, Y.A., & Mustofa, A. (2017). Subtitusi Tepung Kcang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Pada Mie Kering Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(1): 67-73
Pratiwi, A.R., Ananingsih, K.A., & Prasetya, H.N. (2016). Studi Interaksi antara Protein dan Betalain Bit Merah pada Adonan Roti Menggunakan SDS-Page dan Bioinfomatika. Semarang: Universitas Katholik Soegijapranata
Putri, S.H.S., & Asrifah, I. (2018). Perbandingan Kadar Serat dan Betakaroten Pada Mie yang Disubtitusi Kelor (Moringa Oleifera L) dan Buah Bit (Beta Vulgaris L). Jurnal Ilmu Gizi. 9(1): 27-36
Putri, M.C., & Tjiptaningrum, A. (2016). Efek Antianemia Buah Bit (Beta Vulgaris L). Jurnal Kedokteran. 5(4): 96-100
Rakhmawati, N., Amanto, B. S., & Praseptiaga, D. (2014). Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensor Dan Fisiokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (phaseolus vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1), 63–73.
Salim, M. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Lily Publisher
Sarbini, D., Rahmawati, S., dan Kurnia, P., 2009. Uji Fisik, Organoleptik, dan Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe dan Zn untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Gizi. 10(1): 18-26.
Setiawan, M.A.W., Nugroho, E.K., & Lestario, L.N. (2015). Ekstraksi Betasianin dari Kulit Umbi Bit Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmu Pertanian. 27(1): 38-43. ISSN 0854-9028.
Silalahi, R. (2018). Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah bit Terhadap Mutu Es Krim Bekatul Sebagai Makanan Jajanan. (Skripsi), Politeknik Kesehatan Medan.
Soebito, S. (1988). Analisis Farmasi. Yogyakarta. UGM Press
Soekarto, S.T (1985). Penilaian Organoleptik (Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Jakarta: Bharat Aksara
Splittstoeser, W.E., 1984. Vegetable Grawing Handlook.. New York: Van Nostrand Reinhold Company
Sudarmadji S, Haryono B., & Suhardi. (1997). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Sudarmadji, S., Bambang, H. & Suhardi. (1984). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sukasih, E., & Setyadjit. (2012). Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (BREAKFAST MEAL) Energy Tinggi Dengan Metode Oven. Jurnal Balai Besar dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 9(2): 70-76.
Sunarsi, S., Marcellius, S.A., Wahyuni, S & Ratnaningsih, W. (2011). Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberjo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. LPPM Univet Bantara Sukoharjo. Hal 306-310
Sunarti, T.C., & Miichael. (2013). Pemanfaatan Beras Pecah dan Penambahan Tepung-Tepungan Lokal untuk Meningkatkan Kualitas Tepung Beras. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 2(1): 2252-3324
Susanti, I,., Lubis, E.H., & Meilidayani, S. (2017). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Bogor: Universitas Juanda
Widasari Mia., & Handayani Sri. (2014). Pengaruh Proporsi Terigu – Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Tepung Formula Tempe Terhadap Hasil Jadi Flake. Jurnal Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 3(3): 222-228.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Hasil Pertanian. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. (2009). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama.
Windono, T., Soediman, S., Yudawati, U., Ermawati, E., Srielita, A. & Erowati, T.I. (2001). Uji Perendam Radikal Bebas Terhadap 1, 1-Dyphenyl-2-Picrylhydrazil (DPPH) dari Ekstrak Kulit Buah Dan Biji Anggur (Vitis Vinifera L.). Artocarpus. 1 (1).38-39
Wirawati, C.U. & Nirmagustina, D.E. (2009). Studi In Vivo Produk Sereal Dari Tepung Bekatul Dan Tepung Ubi Jalar Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan. 14(2): 142-147.
Wulandari, M., & Handasari, E. (2010). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi. 1(2): 55-62
Yuwono, S.S., Febrianto, K., & Dewi, N.S. (2013). Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (Mocaf): Kajian Proporsi Mocaf: Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 14(3): 175-182
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 reza fitri yani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
