Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie dengan Penambahan Bubur Buah Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan Bubur Bayam Merah (Amaranthus tricolor)

Dara Chandra Pustika; Akhmad Mustofa; Nanik Suhartatik

doi:10.33061/jitipari.v8i1.7341

Authors

Dara Chandra Pustika Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Akhmad Mustofa Universitas Slamet Riyadi
Nanik Suhartatik Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7341

Abstract

Mi basah merupakan jenis mi yang proses pembuatannya dilakukan dengan perebusan sehingga kadar air cenderung lebih tinggi dan memiliki daya simpan relatif singkat. Bengkuang merupakan salah satu buah yang memiliki kadar serat tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Bayam merah merupakan jenis bayam yang memiliki kandungan betalain tinggi dan cocok diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan bengkuang dan bayam merah serta menentukan formulasi penambahan bengkuang dan bayam merah yang tepat sehingga diperoleh mi yang berkualitas dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu serta perbandingan bubur bengkuang dengan bubur bayam merah. Formulasi mi basah terpilih baik dari segi kimia dan organoleptik adalah mi basah dengan penambahan bengkuang:bayam sebanyak 10:90 dan perbandingan tepung terigu:tepung tapioka sebanyak 50:50, dengan kadar air 32,73%, kadar abu 2,55%, kadar lemak 0,81%, kadar protein 9,07%, kadar karbohidrat 54,84%, kadar serat 5,54%, tekstur 2,53 (cukup kenyal), warna 2,99 (cukup suka), flavor bengkuang 2,32 (cukup kuat), flavor bayam 2,81 (cukup kuat), dan kesukaan keseluruhan 2,57 (cukup suka). Mi dengan bahan tapioka, bengkuang dan bayam menghasilkan mi yang kaya gizi dan juga serat serta protein

References

AOAC. Official methods of analysis of association of official analytical chemist. Virginia USA : AOAC International

BPOM (2016). Pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. Jakarta

Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Novita, D. D. (2015). Pengaruh tepung tapioka sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mie herbal basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2), 81â€“90.

DKBM. (2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta, Indonesia: Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI.

Fiqtrinovri, S. M., & Setiaboma, W. (2017). Substitusi mocaf (modified cassava flour) singkong gajah (Manihot utilissima) dan penambahan tepung kedelai lokal terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie basah. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 12(1), 26â€“33.

Handayani, V. (2017). Pengaruh rasio terigu, bayam merah dan rumput laut terhadap kadar Fe dan karakteristik organoleptik mie basah. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689â€“1699.

Hardoko., Tasia, C., & Mastuti, T. S. (2021). Pembuatan mi singkong : karakterisasi mi singkong hasil penambahan jenis protein dan rasio tepung singkong terhadap tapioka. Jurnal Sains dan Teknologi, 5(1), 58-72.

Harmayanti, E. (2011). Potensi tepung serat bengkuang (sebagai prebiotik pada Bifidobacterium Longnum dan Lactobacillus Acidophilus). Seminar Nasional PATPI 2011. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.

Imam, R.H., Primaniyarta, M., & Palupi, N.S. (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: Identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91-99.

Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Yogyakarta : UGM.

Lala, F. H., Susilo, B., & Komar, N. (2013). Uji karakteristik mie instan berbahan baku tepung terigu dengan substitusi mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2), 11-20.

Lekahena, V.N.J., (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 9(1), 1-8.

Lintang, J. A. & Pangesti. (2014). Aktivitas antioksidan ekstrak umbi bengkoang pada berbagai umur panen dengan metode DPPH. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 2(1), 47â€“56.

Mahayani, P. S., Sargiman, G., & Arif, S. (2014). Pengaruh penambahan bayam terhadap kualitas mie basah. Agroknow, 2(1), 25â€“38.

Muflihati, I., Lukitawesa, Narindri, B., Afriyanti, & Mailia, R. (2015). Efek substitusi tepung terigu dengan pati ketan terhadap sifat fisik cookies. Prosiding Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta. Yogyakarta, Indonesia.

Novrini, S. (2020). Mutu beras jagung analog dengan penambahan beberapa jenis tepung. AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian, 8(3), 267-271.

Pasune, F. S. R. (2019). Penambahan tepung sorgum (sorgum bicolor l moench) dan daun bayam merah (Alternanthera amoena voss) pada mie basah untuk pencegahan anemia gizi besi. Skripsi. Jakarta: Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, UEU.

Pradipta, I.B.Y.V., & Putri, W.D.R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta substitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793-802

Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein, serat, dan tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit, (tepung komposit: tepung mocaf, tapioka dan maizena). Journal of Nutrion College, 2(4), 696-703.

Saputra, R. F., & Nuryanti. (2018). Studi kelayakan kadar air, abu, protein dan tembaga (Cu) pada sayuran di pasar sunter jakarta utara sebagai bahan suplemen makanan. Pharmaceutical Journal, 3(2).

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur analasis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakrta: Liberty

Yeni, G., Silfia, & Hermiaanti, W. (2018). Pengembangan potensi tepung bengkuang (Pachyrrhizus erosus) sebagai matriks enkapsulasi yang dimodifikasi melalui proses litnerisasi untuk bahan baku kosmetik. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri Palembang.