TOTAL BAKTERI PEMBENTUK ASAM YOGHURT TEMPE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KOPI (Coffea sp.)
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5342Keywords:
Mikrobia, yoghurt, tempe, kopi.Abstract
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi yang diolah dari susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Tempe merupakan bahan makanan yang kaya akan kandungan gizi. Kandungan yang terdapat pada tempe seperti protein, kandungan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Penelitian ini bertujuan menentukan pola pertumbuhan bakteri pembentuk asam yoghurt tempe dengan penambahan kopi, dan melihat perubahan kimiawi pada fermentasi yoghurt tempe dengan penambahan kopi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama jenis kopi (arabika, robusta dan liberika), sedangkan faktor yang kedua lama fermentasi (8, 10, dan 12 jam). Penelitian ini dimulai dari pembuatan susu tempe, pembuatan ekstrak kopi, dan pembuatan yoghurt tempe ditambah ekstrak kopi. Yoghurt yang dihasilkan kemudian dianalisis meliputi: total bakteri pembentuk asam. Analisis kimia kadar protein, kadar gula total, dan pengukuran pH menggunakan pH meter. Hasil penelitian uji pertumbuhan mikrobia kisaran 7,47-8,66 log CFU/ml. Pada pengujian kadar protein hasilnya berkisar antara 6,33-8,60 %, untuk pengujian kadar gula total berkisar antara 10,66- 11,89 % dan pengujian pH berkisar 4,35-5,20. Dengan begitu dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kopi terhadap yoghurt tempe mempengaruhi pertumbuhan BAL, kadar protein, kadar gula total dan pH.
References
Aini, Y., Suranto, & Setyaningsih, R. (2003). Pembuatan kefir susu kedelai (glycine max (l.) dengan variasi kadar susu skim dan inokulum. BioSMART, 5(2), 89–93.
AOAC. (1970). Official method of analysis. Association of Official Chemist.
Apriyantono, A. (1989). Petunjuk laboratorium analisis pangan. Institut Pertanian Bogor.
BSN. (2012). Tempe persembahan indonesia untuk dunia. Badan Standarisasi Nasional.
Buckle, Edward, Fleet, & Wooton. (1987). Ilmu pangan. In Terjemahan: H. Pernomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Darajat, D. P., Susanto, W. H., & Purwantiningrum, I. (2014). Pengaruh umur fermentasi tempe dan proporsi dekstrin terhadap kualitas susu tempe bubuk. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 47–53.
Fardiaz, S. (1993). Analisis mikrobiologi pangan. Raja Grafindo Persada.
Ikhwan, R., Kurniawati, L., & Suhartatik, N. (2019). Karakteristik Yoghurt Susu Wijen (Sesamun indicum L.) dengan Variasi Penambahan Susu Skim. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(2), 95–105.
Maramis, R. K., Citraningtyas, G., & Wehantouw, F. (2013). Analisis kafein dalam kopi bubuk di kota manado menggunakan spektrofotometri uv-vis. Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT, 2(04), 122–128.
Mauludi, G. (2017). Inovasi Kefir Susu Kedelai Hitam (Glycine soja) (Kajian Konsentrasi Kefir Grain Susu Skim). Universitas Brawijaya Malang.
Pradana, A. (2016). Karakteristik kimia dan organoleptik yoghurt tempe dengan penambahan ekstrak buah bit (beta vulgaris). Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(3), 193–202.
Wicaksono, R. (2016). Potensi susu tempe sebagai bahan dasar atau campuran untuk pembuatan yoghurt. Universitas Kristen Satya Wacana.
Wilujeng, A., & Wikandari, P. (2013). Pengaruh lama fermentasi kopi arabika (coffea arabica) dengan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantinum B1765 Terhadap Mutu Yoghurt. UNESA Journal of Chemistry, 2(3), 1–10.
Winarno, F. ., Ahnan, W. W., & Widjajanto, W. (2003). Flora usus dan yoghurt. M-Brio Press.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 endang srijuliani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
