KARAKTERISTIK FLAKES UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DENGAN VARIASI LAMA PENGOVENAN
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i2.3097Abstract
Flakes merupakan salah satu produk makanan sereal yang berbentuk serpihan. Penelitian ini menggunakan ubi ungu dan tepung gembili sebagai bahan dasar pembuatan flakes. Ubi ungu kaya akan antioksidan yang dapat meningkatkan sifat fungsional flakes, sedangkan gembili memiliki kadar inulin yang cukup tinggi. Penelitian ini juga menggunakan variasi lama pengovenan guna untuk mengetahaui tingkat kematangan flakes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang paling tinggi pada flakes ubi ungu tepung gembili dengan variasi lama pengovenan dan untuk mengetahui rasio konsentrasi ubi ungu : tepung gembili dengan variasi lama pengovenan yang disukai konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan ubi ungu : tepung gembili dan variasi lama pengovenan. Faktor yang pertama perbandingan ubi ungu dan tepung gembili (85:15, 90:10 dan 95:5), sedangkan faktor kedua variasi lama pengovenan flakes (40 menit, 45 menit dan 50 menit). Hasil penelitian ini menjukkan rasio konsentrasi ubi ungu dan tepung gembili 90:10 dan lama pengovenan selama 40 menit merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu aktivitas antioksidan 23,571%, kadar air 6,788%, kadar abu 3,628%, kadar lemak 5,977%, kadar protein 5,757%, karbohidrat 77,850% serta uji organoleptik terhadap warna 3,306; flavor ubi ungu 2,867; kerenyahan 3,417 dan kesukaan keseluruhan 3,183.
References
A0AC. (1970). Official method of analysis. Association of Official Analyticals Chemist. Washington DC: Association of Official Chemist.
A0AC., 1995. Official method of analysis. Association of Official Analyticals Chemist. Washington DC: Association of Official Chemist.
BeMiller, J.N & Whistler, R.L. (2007). Carbohydrates. Pp 158-221 In: Fennema’s food chemical. Camodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema’s. (eds.). 4nd. Boca Raton: ERC Press. Pp1262.
Harijono., E. Teti., B.S. Wenny., & S.R. Isna. (2010). Karakteristik kimia ekstrak polisakarida larut air dari umbi gembili (Dioscorea esculenta) yang dituntaskan. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(3), 162-169.
Kartika, B., D. Hastuti, & W. Supartono. (1998). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Krishnan, J.G., Padmaja, G., Moorthy, S.N., Suja, G. & Sajeev, M.S. (2010). Effect of pre-soaking treatments on the nutritional profile and browning index of sweet potato and yam flours. Innnovative Food Science and Emerging Technologies (11): 387-393.
Onwueme, I., (1984). The tropical crops: Yams, cassava, sweet potato and cocoyams. London: John Willey and Sons Inc.
Rampersaud, G.C., M.S., R.D., Mark, A., P.H.D., Beverly, L.G., M.B.A., M.S., Judi, A., M.S., R.D., & Jordan, D.M. (2005). Breakfast habits, nutritional status, body weight, and academic performance in children and adolescents. Journal of The American Dietetic Association. 105(5), 743-760.
Sari, N., (2011). Aktivitas antioksidan produk olahan fungsional dari singkong (Manihot esculenta Crantz). (Skripsi). Bogor : Program Studi Farmasi. FMIPA, Universitas Pakuan.
Sastrapraja, S., Niniek W.S., Sarkat D., & Rukmini, S. (1977). Umbi-umbian. Bogor: Lembaga Biologi Nasional LIPI.
Sethiyarini. (2008). Pengaruh suhu dan lama pemanasan dengan menggunakan ekstraktor vakum terhadap kualitas dan Rendemen crude albumin ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dari perairan. (Skripsi). Malang: Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya.
Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhadi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukasih, E., & Setyadjit. (2012). Formulasi pembuatan flakes berbasis talas untuk makanan sarapan (breakfast meal) energi tinggi dengan metode oven. Jurnal pascapanen. 9(1), 70-76.
Thompson, D.P. (1981). Chlorogenic acid and other phenolic compounds in fourteen sweet potato cultivars. Journal of Food Science. 46, 738-740.
Untari, I. (2012). Kesehatan otak modal dasar hasilkan SDM handal. Prpfesi. 8, 1-6.
Utami, R., Widowati E., & Dyah A.A.R.D. (2013). Kajian penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan minuman sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu dan karakter sensori. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3).
Walter, W.M., & Purcell, A.E. (1980). Effect of substrate levels and polyphenol oxidase activities on darkening in sweet potato Cultivars. Journal of Africultural and Food Chemistry. 28, 941-944.
Wardoyo, H.A., & Mahmudiono, T. (2013). Hubungan makan pagi dan tingkat konsumsi zat gizi dengan daya konsentrasi siswa sekolah dasar. Media Gizi Indonesia. 9(1), 49-53.
Winarno, F.G. (2002). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
