KARAKTERISTIK BROWNIES KUKUS TEPUNG JEWAWUT (Setarica italica) DAN TEPUNG MAIZENA DENGAN PENGARUH LAMA PROSES PENGUKUSAN

Bernaulli Putri Mulyanto; Yustina Wuri Wulandari; Akhmad Mustofa

doi:10.33061/jitipari.v5i1.3131

Authors

Bernaulli Putri Mulyanto Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Yustina Wuri Wulandari universitas Slamet Riyadi Surakarta
Akhmad Mustofa Universitas Slamet Riyadi Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3131

Abstract

Brownies merupakan cake coklat yang terbuat dari tepung terigu, lemak, telur, gula pasir dan coklat. Metode pemasakan brownies ada dua yaitu pemanggangan dan pengukusan. Penelitian ini menggunakan tepung jewawut dan tepung maizena agar dihasilkan brownies kukus bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung yang memiliki kadar protein tertinggi pada brownies dan untuk mengetahui lama pengukusan yang optimal sehingga menghasilkan brownies kukus tepung jewawut dan tepung jagung yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial yaitu faktor pertama ratio tepung jewawut dan tepung jagung (50:50, 40:60 dan 30:70), sedangkan faktor kedua lama pengukusan (30 menit, 40 menit dan 50 menit). Hasil penelitian menunjukkan Brownies kukus tepung jewawut dan tepung jagung dengan ratio 50:50 dan lama pengukusan 50 menit merupakan ratio yang terbaik karena memiliki kadar protein paling tinggi yaitu 5.828%. Pada perlakuan ini menghasilkan 19.967% kadar air, 1.585% kadar abu, 1.786% gula total, serta uji organoleptik terhadap warna 3.590 (coklat gelap), tekstur 3.340 (lembut), flavor jewawut 2.855 (sedikit terasa) dan kesukaan keseluruhan 3.285 (disukai).

Kata kunci : Brownies, tepung jewawut, tepung jagung, kadar protein.

ABSTRACT

Brownies is chocolate cakes made from flour, fat, eggs, sugar and chocolate. There are two methods of cooking brownies namely roasting and steaming. This study uses millet flour and maizena flour to produced gluten free steamed brownies. This study aims to determine the best of flour formulated which has highest protein content in steamed brownies and to knew the optimal steaming time that produced the most favored of steamed brownies millet flour and corn flour. This study used a completely randomized design (CRD) with two factorials, the first factor is ratio of millet flour and corn flour (50:50, 40:60 and 30:70), while the second factor was the duration of steaming process (30, 40 and 50 minutes). The result of the study showed steamed flour of millet flour and corn flour with ratio of 50:50 and with steamed process duration 50 minutes is the best ratio because it had the highest protein content of 5.828%. In this treatment yielded 19.97% moisture content, 1.585% ash content, 1.786% total sugar and organoleptic test is 3.590 (dark chocolate) colors, 3.340 (soft) texture, 2.855 (slightly felt) millet flavors and 3.285 (preferred) overall preferences.

Keywords : Brownies, millet flour, corn flour, protein content

References

Ambarsari, I ., (2006). Pembuatan tepung jagung. Jawa Tengah : Balai Penelitian Tanaman Pangan.

Andarwulan, N., (2008). Gandum tak hanya untuk terigu. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

AOAC., (1995). Official method of analysis. Association Of Official Analyticals Chemist. Washington DC: Benyamin Franklin.

Arief. W.R., Yani, A., Asropi, & Dewi, F., (2014). Kajian pembuatan tepung jagung dengan proses pengolahan yang berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2(1) : 12-30.

Astawan, M., (2009). Panduan karbohidrat lengkap. Jakarta : Dian Rakyat.

Boroojeni, F.G., Samie, A.H, Edris, M.A., Khorvash, M., Sadeghi, G., Van, K.A., & Zentek, J., (2011). Replacement of corn in the diet of broiler chickens using foxtail millet produced by 2 different cultivation strategis. Poultsci. 1(90):2817-2827.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional., (2006). Cara uji kimia-bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan: SNI 01-2354.2-2006. Jakarta: Badan Stadarisasi Nasional.

Cahyana, C & Ismail, Y., (2004). Cake shop favorite. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Cakrawati & Mustika, N,H,D., (2012). Bahan pangan, gizi dan kesehatan. Bandung : Alfabeta.

Claudia, R., Estianingsih, T., Ningtyas, D.W., & Widyastuti, E., (2015). Pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar oranye (Ipomea batatas L) dan tepung jagung (Zea Mays) fermentasi . Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4):159-1595.

Darrah, LL., M.D. McMullen, & M.S. Zuber., (2003). Breeding, genetics and seed corn production. Oxford : EOLSS Publishers.

Estianingsih, T., & Ahmadi, Kgs., (2009). Teknologi pengolahan pangan. Jakarta : Bumi Aksara.

Hildayanti (2012). Studi pembuatan flakes jewawut (Setaria italica). (Skripsi). Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanudin Maskasar.

Ismayani (2007). Cara pembuatan brownies. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Juniawati. (2003). Optimasi proses pengolahan mi jagung instan berdasarkan kajian preferensi konsumen. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Kamara, M.T., Zhou, H.M., Zhu, K.X., Amadou, I.,& Tarawalie, F., (2009). Comparative study of chemical composition and physicochemical properties of two varietis of defatted faxtail millet flour grown in China. Am J Food Technol. 1(4):255-238.

Kartika, B.D., Hastuti, W., & Supratno., (1998). Pedoman uji indrawi bahan pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Koswara, S., (2009). Teknologi pengolahan jagung (teori dan praktek). Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

Kurniawati, Z.S., (2017). Pembuatan brownies dengan penambahan ikan tuna (Thunnini). (Skripsi). Balikpapan : Politeknik Negeri Balikpapan.

Leder, I., (2004). Sorgum and millet in cultivated plants, primarily as food sources. Oxford : EOLSS Publishers.

Leonard, W.H., & J.H. Martin., (1988). Cereal crops. New York; Macmillan Publishing Co.,Inc.

Melinda, G,A., (2017). Pengaruh lama pengukusan terhadap sifat fisik dan kimia pada fillet ikan kakap merah (Lutjanus sp.). (Skripsi). Pekanbaru : Universitas Pekanbaru.

Prawira, Y.P.K., (2012). Optimasi formula dan proses pembuatan brownies berbasis tepung ubi jalar, tepung jagung dan tepung terigu. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor

Rahmatiah., (2018). Studi pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung daun singkong. (Skripsi). Makassar : Universitas Hasanuddin.

Siti, F.K., (2015). Eksperimen pembuatan brownies Tepung Terigu Substitusi Tepung Jerami Nangka. (Skripsi). Semarang : Universitas Negeri Semarang.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi., (1984). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suherman, O., Zairin, M.,& Suhada., (2012). Keberadaan dan pemanfaatan plasma nutfah jewawut di kawasan lahan kering pulau Lombok. Mataram : BPTP Nusa Tenggara Barat.

Tanjung, Y.L.R, & Kusnadi, J., (2015). Biskuit bebas gluten dan bebas kasein bagi penderita autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 11-22.

Widyaningsih & A. Mutholib., (1999). Pakan burung. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

Yanuar, W., (2009). Aktvitas antioksidan dan imunomodulator serealia non-beras. (Tesis). Bogor : Sekolah Pasca Sarjana Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Yeni, S., (2007). Pembuatan brownies yang lezat dan murah. Jakarta : Femina.