Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas (Colocasi esculenta) dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus)

Nurhidayanti Nurhidayanti; Nanik  Suhartatik; Akhmad   Mustofa

doi:10.33061/jitipari.v8i1.7191

Authors

Nurhidayanti Nurhidayanti Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Nanik Suhartatik Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Akhmad Mustofa Universitas Slamet Riyadi Surakarta

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7191

Abstract

Â

Mi kering tepung umbi talas cenderung memiliki tekstur kurang bagus dan mudah putus. Hal ini dikarenakan talas tidak mengandung gluten meskipun mengandung pati yang cukup tinggi yaitu sekitar 70-80%. Talas kimpul juga memiliki harga yang murah dan mudah dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan tepung talas dan ekstrak daun katuk sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dan tepung terigu (90:10, 80:20, 70:30 g) serta konsentrasi ekstra daun katuk (10/100, 20/100, 30/100 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan perbandingan tepung talas: terigu 70:30g dengan ekstrak daun katuk 20/100ml. Perlakuan ini menghasilkan mi dengan karakteristik kadar air 8,73%, protein 7,67%, abu 2,56%, serat 4,49% dan 13,11% untuk aktivitas antioksidan. Â Hasil uji organoleptik pada perlakuan ini menghasilkan warna setelah pengeringan 3,31 (hijau gelap), warna setelah perebusan 3,29 (hijau agak gelap), cukup kenyal (2,65), aroma talas nampak (2,73) dan cukup disukai (2,17). Mi kering talas dengan penambahan daun katuk dapat menjadi alternatif mi kering yang memenuhi standar yang ada dan memiliki nilai lebih yaitu memiliki aktivitas antioksidan.

References

Achmadi, S. (2019). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (Colocasia esculenta L.) dan konsentrasi puree wortel (Daucus carota L.) terhadap karakteristik makaroni. Universitas Pasundan.

AOAC. (1995). Official methods of analysis. Manhattan: AOAC

Astawan, M. (2008). Membuat mie dan bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Aviana, T., & Loebis, E. H. (2017). Pengaruh Proses reduksi kandungan kalsium oksalat pada tepung talas dan produk olahannya. Warta Industri Hasil Pertanian, 34(1), 36.

Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik mie kering terbuat dari tepung sukun (Artocarpus altilis) dan penambahan telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 23.

BSN. (1996). Mi kering SNI 01-2974-1996. Jakarta: BSN

Djapiala, F.Y. (2014). Kandungan total fenol dalam rumput laut Cauleipsa racemosa yang berpotensi sebagai antioksidan. IPB Bogor

Fauzia, N. E. (2017). Pengaruh waktu fermentasi terhadap kandungan pati, serat kasar, dan lemak pada umbi talas kimpul (Xanthosoma sagitifolium) termodifikasi. Universitas Gadjah Mada.

Gumilang, R., Susilo, B., & Yulianingsih, R. (2016). Uji karakteristik mi instan berbahan-baku tepung terigu dengan substitusi tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(2), 53â€“63.

Gunaivi, R. M., Lubis, Y. M., & Aisyah, Y. (2018). Pembuatan mie kering dari tepung talas (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan karagenan dan telur. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah 3(1), 388â€“400.

Halwan, C. A., & Nisa, F. C. (2015). Pembuatan mie kering gembili dan bekatul (kajian proporsi terigu: gembili dan penambahan bekatul). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1548â€“1559.

Kurniawati, I., Fitriyya, M., & Wijayanti. (2018). Karakteristik tepung daun kelor dengan metoda pengeringan sinar matahari. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS, 1(1), 238â€“243.

Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji Organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversity Indononesia, 1(4), 941â€“946.

Mutiara, E., Adhikahriani, & Wahidah, S. (2012). Pengembangan formula biskuit daun katuk untuk meningkatkan produksi ASI. Universitas Negeri Medan

Proklamasiningsih, E., Budisantoso, I., & Maula, I. (2019). Pertumbuhan dan kandungan polifenol tanaman katuk (Sauropus androgynus L. Merr) pada media tanam dengan pemberian asam humat. Al-Kauniyah: Journal of Biology, 12(1), 96-102.

Purwantoro, A. R. I. (2018). Kata kunci : mie segar, daun katuk, daun bayam, pewarna alami. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1994), 193â€“208.

Rahayu, D. (2016). Penambaham tepung daun kelor dalam pembuatan mie sebagai sumber gizi dengan penambahan ekstrak umbi wortel sebagai pengawet alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta

Rara, M. R., Koapaha, T., & Rawung, D. (2019). Sifat fisik dan organoleptik mie dari tepung talas (Colocasia esculenta) dan terigu dengan penambahan sari bayam merah (Amaranthus blitum). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 102â€“113.

Sari, D.K., Marliyati, S.A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T.M. (2014). Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech, 34(2), 120-125

Setiyoko, A., Nugraeni, & Hartutik, S. (2018). Karakteristik mie basah dengan substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat mositure treatment (HMT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(2), 102â€“111.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty

Widatmoko, R. B., & Estiasih, T. (2015). Physicochemical and organoleptical characteristics of purple sweet potato flour based dry noodle at various level of gluten. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1386â€“1392.

Widiyawati, E., & Komariah, K. (2020). Eksplorasi formula dan uji kesukaan mie lidi talas dengan menggunakan substitusi tepung talas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2), 57â€“62.

Winarno, F.G. (2008). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia

Witono, J. R., Kumalaputri, A. J., & Lukmana, H. S. (2012). Optimasi rasio tepung terigu, tepung pisang, dan tepung ubi jalar, serta konsentrasi zat aditif pada pembuatan mie. Universitas Katolik Parahayangan

Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., & Sihotang, H. (2008). Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid dari daun katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera, 3(1), 10â€“13.