The Effect of Formula and Cooking Temperature on Sereal Characteristics of Purple Sweet Potato and Corn Composite Flour: Pengaruh Formula dan Suhu Pemasakan terhadap Karakteristik Sereal dari Tepung Komposit Ubi Jalar Ungu dan Jagung

M Hafizh  Rafdi; Supriyanto Supriyanto; Darimiyya Hidayati

doi:10.33061/jitipari.v9i1.9978

Authors

M Hafizh Rafdi Universitas Trunojoyo Madura
Supriyanto Supriyanto Prodi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Darimiyya Hidayati Universitas Trunojoyo Madura

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v9i1.9978

Abstract

The cereal products available in the market mostly focus only on practicality and ignore the nutritional content. It is necessary to increase the nutritional content of these products by using local Indonesian raw materials such as sweet potatoes and corn. The objectives of this study are: 1) to determine the effect of temperature and proportion of purple sweet potato flour and corn flour on the characteristics of cereals produced, 2) to assess the level of preference of panelists for the physical, chemical and sensory qualities of cereals produced. The study design used a factorial randomized design complete with a proportion treatment of purple sweet potato flour and corn. Test parameters include water content, degree of swelling, water absorption, texture, antioxidants, and sensory evaluation. The conclusion in this study is that the comparative treatment of purple sweet potato flour and corn and temperature did not have a real effect on water content, degree of development, water absorption index (IPA), water solubility index (IKA), texture and antioxidants but had an effect on sensory properties

References

Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi (physical, chemical, and functional properties of corn flour processed by fermentation). In AGRITECH (Vol. 36, Issue 2).

Budiarti, G. I., Sya’bani, I., & Alfarid, M. A. (2021). Pengaruh pengeringan terhadap kadar air dan kualitas bolu dari tepung sorgum (Sorghum bicolor L). Fluida, 14(2), 73–79. https://doi.org/10.35313/fluida.v14i2.2638

Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Wiaranti, H., & Koesbiantoro, B. (2017). Pengembangan teknologi sereal sarapan bekatul dengan menggunakan twin screw extruder. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 9(2), 63. https://doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.2012.63-69

D Taula, M. S., Oessoe, Y. Y., & Sumual, M. F. (202). Kajian komposisi kimia snack barsdari berbagai bahan baku lokal: systematic review. Januari, 17(1), 15–20.

Demak, P. U. K., Suryanto, E., & Pontoh, J. (2017). Efek pemanganggan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik dari jagung manado kuning. Chemistry Progres, 10(1), 20–25.

Firdaus, S., Pranata, B., & Aminah, S. (2019). Komposisi sereal jagung yang diperkaya cangkang kerang simping. Prosiding Mahasiswa Seminar Nasional Unimus, 2, 133–139.

Firgianti, G., & Sunyoto, M. (2018). Karakterisasi fisik dan kimia ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) varietas biang untuk mendukung penyediaan bahan baku tepung ubi jalar ungu. Seminar Nasional Dies Natalis UNS Ke 42, 2(1), 104–110.

Gionte, F., Limonu, M., Liputo, S. A., Jurusan, M., Dan, I., Pangan, T., Gorontalo, U. N., & Jurusan, D. (2022). Karakteristik dan daya terima flakes berbahan dasar tepung ubi jalar ungu yang di formulasi dengan tepung bekatul characteristics and acceptance of flakes based on purple sweet flour formulated with branch flour. Jambura Journal of Food Technology (JJFT) (Vol. 4).

Hanum, F., & Kaban, I. M. (2021). Ekstraksi pektin dari kulit buah pisang raja. Jurnal Teknik Kimia USU, 20, 95–101.

Histifarina, D., Purnamasari, N. R., & Rahmat, R. (2023). Potential development and utilization of sweet potato flour as a raw material for the food industry. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1230(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1230/1/012006

Indah Budiarti, G., Sya, I., Arshal Alfarid, M., Dahlan, A., & Ringroad Selatan, J. (2021). Pengaruh pengeringan terhadap kadar air dan kualitas bolu dari tepung sorgum (Sorghum bicolor L).

Kusnandar, F., Suryani, S., & Budijanto, S. (2020). Karakteristik fungsional, fisik dan sensori sereal sarapan jagung yang disubstitusi bekatul. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(3), 108–117. https://doi.org/10.17728/jatp.7517

Lalujan, L., Djakarsi, S., Tuju, T., Rawung, D., & Sumual, M. (2017). Komposisi kimia dan gizi jagung lokal varietas “manado kuning” sebagai bahan pangan pengganti beras. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 47–54.

Pontoluli, D.F., Assa, J. R., & Mamuaja. C. F. (2017). Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis fosberg) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas I). Journal Unsrat, 13(4), 1–12.

Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menvenggunakan oven. Fishrech, 2(1), 53–68.

Saputra, A., Alwi, A., Sipil, J. T., Teknik, F., Pontianak, U. T., Prodi, D., Sipil, T., & Pontianak, U. T. (2021). Pengaruh kadar air terhadap perilaku kembang susut. 1–8.

Sinica, O. (2016). Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan tepung kulit ari kacang kedelai dalam pembuatan flakes. JOM Faperta, 18(2), 33–37.

Sri Diah Nirmala Dewi, K., Luh Yulianti, N., & Setiyo, Y. (2023). Karakteristik fisik kemasan bioplastik dari pati singkong dan karagenan dengan variasi durasi gelatinisasi dan jenis plasticizer. http://ojs.unud.ac.id/index.php/beta

Sukarno, S., Augusta, D. I., Sitanggang, A. B., Munawaroh, A. N., & Budijanto, S. (2022). Pengembangan sereal sarapan tersubstitusi bekatul dan tepung pisang. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(1), 76–84. https://doi.org/10.18343/jipi.27.1.76

Sukarno, S., Kushandita, N., & Budijanto, S. (2020). Characterization of physicochemical properties of brown red rice based cereal. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 25(1), 81–86. https://doi.org/10.18343/jipi.25.1.81

Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2017). Korelasi kapasitas antioksidan dan kandungan fenolik dari tepung komposit pisang-jagung. Seminar Nasional Kimia UNY 2017 Sinergi Penelitian Dan Pembelajaran Untuk Mendukung Pengembangan Literasi Kimia Pada Era Global, Ii, 319–324.

Wahjuningsih, S. B., Septiani, A. R., & Haslina, H. (2018). Organoleptik cereal dari tepung beras merah (Oryza nivara Linn.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 131–142. https://doi.org/10.36762/litbangjateng.v16i2.758

Weriana, W., Emmawati, A., & Marwati, M. (2022). Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap sifat sensoris snack bar ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan penambahan yoghurt buah sirsak (Annona muricata L.). Journal of Tropical AgriFood, 4(1), 16. https://doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.7867.16-22

Wulandari, N., Imam, R. H., & Syarifah, U. (2016). The effect of corn starch, potato starch and tapioca substitution to the hardness and oily taste of pilus snack. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 87–94.

Wulandari, Y. A., Sularno, S., & Junaidi, J. (2016). Pengaruh varietas dan sistem budidaya terhadap pertumbuhan, produksi, dan kandungan gizi jagung (Zea mays L.). Jurnal Agrosains Dan Teknologi, 1(1), 20–30.

Yaningsih, H., H, B. A., & Mulyani, S. (2016). Studi karakteristik gizi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Gunung Kawi ) pada beberapa umur panen. 1(1), 21–30.

Yuliansar, Ridwan, & Hermawati. (2020). Karakterisasi pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Saintis, 1(2), 1–13.