Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Jagung Talango dalam Formulasi Pembuatan Tiwul Instan
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8030Abstract
Tiwul instan adalah makanan pokok tradisional yang dikonsumsi oleh masyarakat Jawa terutama di daerah pedesaan dan pengunungan terpencil. Kandungan protein pada ubi kayu (singkong) sebesar 1,36 g/100g. Jagung talango memiliki kandungan protein 11,2%. Proses pengeringan dapat memperpanjang umur simpan produk tiwul instan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf dan tepung jagung talango serta pengaruh lama pengeringan terhadap nilai rendemen, kapasitas penyerapan air, jumlah protein, karakteristik sensoris, dan menentukan formulasi terbaik produk tiwul instan menurut penilaian konsumen. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu lama pengeringan dan faktor yang kedua adalah formulasi tepung mocaf dan tepung jagung talango. Hasil uji kandungan protein tertinggi diperoleh pada tiwul instan dari perlakuan dari perbandingan tepung mocaf 70% dan tepung jagung talango 30% dengan lama pengeringan 6 jam yaitu sebesar 4,180%. Formulasi terbaik produk tiwul instan menurut penilaian konsumen yaitu pada perbandingan tepung mocaf 70% dan tepung jagung talango 30% dengan lama pengeringan 4 jam. Tiwul instan berbahan baku mocaf dan jagung malango berpotensi menjadi makanan bergizi yang tinggi protein.
References
Alhanannasir, A., Amin, R., Daniel, S., dan Gatot, P. 2018. Karakteristik Lama Masak dan Warna Pempek Instan dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Agroteknologi. 12(2): 158-166.
Ambarsari, I. 2006. Pembuatan Tepung Jagung. Balai Penelitian Tanaman Pangan. Jawa Tengah.
Aminah, S. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kadar Protein, Sifat Fisik dan Organoleptik Tiwul Instan. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang. 1(1): 16-26.
Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur. Produksi Jagung Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Timur. Thn 2018.
Dwi, B., dan Adimas, W., W. 2020. Sistem Pendukung Keputusan Penentuan Resep Makanan Berdasarkan Bahan Makanan Menggunakan Metode Topsis. Jurnal Ilmiah NERO. 5(1): 15-23.
Erni, N., Kadirman, dan Fadilah, R. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.
Farida S. N., Ishartani, D., dan Affandi, D. R. 2016. Kajian Sifat Fisik Kimia dan Sensoris Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Tempe Koro Glinding (Phaseolus lunatus), Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan. 5(4).
Fatkurahman, R., Windi, A., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49-57.
Febriyanto, A., Basito., dan Choirul, A. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan. 3(3): 22-34.
Indriyani, F., Nurhidajah., dan Suyanto, A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeriangan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 27-34.
Indriyani, M. S., Friska, S., Eka, L., dan Dela, P. 2020. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara). Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pertanian. 4(2): 103-111.
Iva, V., R., dan Bella, N., M. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennest) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(2): 246-256.
Jading, A., Tethool, E., Payung, P., dan Gultom, S. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Hasil Pengeringan Secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering Cross Flow Fluidized Bed Bertenaga Surya dan Biomassa. Jurnal Reaktor. 13(3): 155-164.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Kanetro, B., Dwiyati, P., Sri, L., dan Alimatus, S. 2017. Karakteristik Beras Analog Berindeks Glisemik Rendah dari Oyek dengan Penambahan Berbagai Jenis Kacang-Kacangan. AGRITECH. 37(3): 256-262.
Kanetro, B. dan Sri, L. 2015. Komposisi proksimat dan Kandungan Bakteri Asam Laktat Oyek Terbaik dari Perlakuan Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Berdasarkan Tingkat Kesukaannya. AGRITECH. 35(3): 261-265.
Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Kusumawati R. dan Jamal B. 2015. Penerimaan Panelis dan Konsumen Terhadap Dodol Garut yang Disubstitusi dengan Tepung Alginat. JPB Kelautan dan Perikanan. 10(2):173-182.
Lubis I. H. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Muchtadi, R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan bahan pangan. Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan dan kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.
Ntau, L., Maria, F. S., dan Jan, R. A. 2017. Pengaruh Fermentasi Lactobacillus casei Terhadap Sifat Fisik Tepung Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(2): 11-19.
Nuraeni, L. S. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Skripsi. Universitas Pasundan Bandung.
Putri, A. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Kripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripsi. Universitas Hasanudin.
Ramadhani, F., dan Murtini, E. S. 2017. Effects of Type of Flours and Addition of Leavening Agents or Emulsifier on Physicochemical Characteristic and Organoleptic of Telur Gabus Keju. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 5(1): 38–47.
Rohman, A. dan Artika, D., M. 2017. Proyeksi Kebutuhan Konsumsi Pangan Beras Di Daerah Istimewa Yogyakarta. Journal Of Sustaintable Agriculture. 32(1): 29-34.
Rozi, F., dan Heriyanto. 2012. Peluang Produksi Ubi Kayu Madura dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Komoditas Lokal. Jurnal Cakrawala. 7(1): 01-08.
Salim, dan Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta.
Setyowati, A. dan Bayu, K. 2015. Kondisi Kritis dan Umur Simpan Oyek Berprotein Tinggi yang Dikemas dalam Polipropilen dan Poletilen. Jurnal AgriSains. 6(1): 61-72.
Sri, H., R., dan Rifda, N. 2015. Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein Melalui Penambahan Lembaga Serealia dan Konsentrat Protein Kedelai. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 25(3): 190-197.
Suhardjo dan Lestari, I. E. 2006. Pengkajian Pengaruh Beberapa Varietas Jagung terhadap Mutu Tortilla. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Sukoco HD. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota) Terhadap Sifat Organoleptik Mie Telur. E- Journal Boga. 2(3): 25-33.
Sumarni dan Yasin, M. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan. 6(1): 41-56.
Szczesniak A., S., Margaret A., Brandt., dan Herman H., F. 1962. Development Of Standart Rating Scale For Mechanical Parameter Of Texture and Correlation Between The Objective and The Sensory Methods Of Texture Evaluation. J. Food Sci. 28, 397-403.
Wahyuningtias D. 2010. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan dan Instan. Binus Business Review. 1(1):116-125.
Widowati, S. 2012. Keunggulan Jagung QPM (Quality Protein Maize) dan Potensi Pemanfaatannya dalam Meningkatkan Status Gizi. Jurnal Pangan. 21(2): 171-184.
Winarmo, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarmo, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yulianti, l., Haslina, dan Dewi, L. (2013). Pengaruh Lama Waktu Pengeringan Terhadap Sifat Kimia, Fitokimia dan Organoleptik Tepung Tongkol Jagung (Zea Mays L). Journal Of Chemical Information and Modeling, 53(9): 1689-1699.
Yuniarifin, H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin. Journal Indon Trop Anim Agric. 31(1): 55-61.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Abrori Romdhoni, Supriyanto Supriyanto, Muhammad Fakhry
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
