Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)

Heny Eko Permatasari; Yannie Asrie  Widanti; Merkuria  Karyantina

doi:10.33061/jitipari.v8i1.7239

Authors

Heny Eko Permatasari Universitas Slamet Riyadi
Yannie Asrie Widanti Universitas Slamet Riyadi
Merkuria Karyantina Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7239

Abstract

Kue pukis merupakan kue tradisional Indonesia. Tepung tiwul memiliki potensi untuk dijadikan bahan dalam pembuatan kue yang aman dikonsumsi penderita celiac dan autisme. Bahan baku lokal seperti tepung kacang hijau dan wortel yang kaya akan serat dapat memenuhi kebutuhan serat dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori pukis bebas gluten dari tepung tiwul dan tepung kacang hijau dengan penambahan puree wortel serta menentukan formulasi pukis bebas gluten yang paling disukai konsumen. Rancanganlpercobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor penambahan puree wortel serta perbandingan tepung tiwul dan tepung kacang hijau. Hasil penelitian formulasi pukis bebas gluten terbaik berdasarkan kandungan tinggi serat pangan adalah formulasi puree wortel 25% : tepung tiwul 18,75% : tepung kacang hijau 56,25% dengan kadar air 26,75%, kadar abu 1,20%, kadar lemak 15,37%, kadar protein 10,45%, kadar serat pangan 7,94%, kadar karbohidrat by different 46,23% dan kadar β-karoten 10,88 µg/g. Nilai sensoris perlakuan ini yaitu warna 3,33 (warna semakin coklat), flavor tepung tiwul 2,53 (flavor tepung tiwul semakin terasa), flavor tepung kacang hijau 3,10 (flavor tepung kacang hijau semakin terasa), flavor wortel 2,70 (flavor wortel semakin terasa), tekstur empuk 3,63 (tekstur semakin empuk), dan kesukaan keseluruhan 3,73 (pukis disukai secara keseluruhan). Pukis dengan bahan baku tiwul, kacang hijau dan wortel dapat menjadi alternatif makanan tradisional yang memiliki tinggi serat dan beta karoten.

References

AOAC. (1992). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.

AOAC. (1995). Official methods of analysis. 16 th ed. AOAC Int. Washington DC.

Badan Standarisasi Nasional. (1996). SNI 01-4309-1996 Tentang kue basah. BSN. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1996). Daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar komposisi bahan makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta

Eva, D., Harun, N., & Yusmarini. (2018). Kombinasi tepung kacang hijau dan buah nanas dalam pembuatan snack bars. Jurnal Online Mahasiswa, 5(Edisi 2). Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Riau.

Fanny, L., Megawati., & Suaib, F. (2019). Daya terima kue donat dan pukis substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau. Media Gizi Pangan, 26(Edisi 1).

Hasan, V., Astuti, S., & Susilawati, S. (2011). Indeks glikemik oyek dan tiwul dari umbi garut (Marantha arundinaceae l.), suweg (Amorphallus campanullatus) dan singkong (Manihot utillisima). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 16(1), 34–50.

Hastuti, P., Kartika, B., & Supartono, W. (1998). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Tidak diterbitkan. Yogyakarta.

Holidya, N. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Organoleptik Kue Pukis. Jurnal Tata Boga, 8(3), 439–447. https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/21/article/view/30004

Ladamay, N.A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (Kajian rasio tapioka : Tepung kacang hijau dan proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 67–78.

Murtiningsih & Suyanti. (2011). Membuat tepung umbi dan variasi olahannya. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Parizkova, J. (2010). Nutrition, physical activity, and health in early life. 2nd edition. CRC Press. USA.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). (2017). Tabel komposisi pangan indonesia. PT Elex Media Komputindo. Jakarta.

Pertiwi, A.F., & Ginting, A.L. (2007). Yuk, makan wortel!. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Powel, F.K.F., Holt S.H.A., & Miller J.C.B. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values. Diabetes Journals,76, 5-56.

Pradipta, I.B.Y.V., & Putri, W.D.R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793-802.

Prasetyan, L., & Bahar, A. (2014). Pengaruh Subtitusi mocaf (Modified cassava flour) dan penambahan wortel (Daucus carota) terhadap hasil jadi kue pukis. E-Journal Boga, 03, 283–296.

Rahmawati, F.H. 2019. Analisis Impor gandum di indonesia dan faktor-faktor yang mempengaruhi (periode 2002-2008). Fakultas Ekonomi dan Bisnis. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rukmana, Rahmat. (1995). Bertanam wortel. Kanisius. Yogyakarta.

Subagyo. (2006). Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan, 1(Edisi 3). Food Review. Jakarta.

Sudarmadji, S., Bambang, S., & Suhardi. (2010). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Surahman, D. N., Cahyadi, W., Stania, A., & Agustina, W. (2019). Karakteristik bubur instan mp-asi berbasis sorgum putih (Sorghum bicolor (L.) Moench) DAN WORTEL (Daucus caronta L) Biopropal Industri, 10(2), 119. https://doi.org/10.36974/jbi.v10i2.5330

Susanto, T & Saneto, B. (1994). Teknologi pengolahan hasil pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Widowati, S. (2003). Prospek tepung sukun untuk berbagai produk makanan olahan dalam upaya menunjang divertifikasi pangan. Makalah Pribadi pengantar ke Falsafah Sains. Disertasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yunisa., Arief, D.Z., dan Hervelly. (2013). Kajian konsentrasi kopi Bacillus substillis dan waktu fermentasi terhadap karakteristik tepung ubi jalar yang dimodifikasi dan aplikasikannya dalam pembuatan biskuit. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.