Characteristics of Physicochemistry and Sensory of Arrowroot-wheat Flour Katte Tong with White Turmeric Powder and Carboxymethyl Cellulose Addition: Karakteristik Fisik, Kimia dan Kesukaan Katte Tong Pati Garut-terigu dengan Penambahan Bubuk Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) dan Carboxymethyl Cellulose

Estu Meylinda  Diannita; Dwiyati Pujimulyani; Siti Tamaroh Cahyono  Murti

doi:10.33061/jitipari.v9i1.8598

Authors

Estu Meylinda Diannita Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Dwiyati Pujimulyani Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Siti Tamaroh Cahyono Murti Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v9i1.8598

Abstract

Katte tong arrowroot-wheat flour has potential functional food that can be developed to optimize local ingredients. The addition of white saffron powder and CMC, which believed to provide health benefits because has high antioxidant activity and improve the texture to be sturdy. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of white saffron powder and CMC on the physical, chemical and level of liking of katte tong arrowroot. This research was conducted to make katte tong with arrowroot-wheat flour with the addition of white saffron powder and CMC using a two-factorial completely randomized design (CRD). Factors included the addition of white saffron powder at 5, 10, 15% and CMC at 0.5, 1, 1.5%. Katte tong garut was then tested physically, chemically, and tested for favorability. The results showed that the addition of white saffron powder and CMC had a significant effect on the physical and chemical properties and preference level of the katte tong produced. The results of the analysis of the selected arrowroot katte tong have a moisture content of 1.82%bb, protein 7.89%bb, antioxidant activity of DPPH method 22.65% RSA, antioxidant activity of FRAP method 3.6 mg Efero/g and total phenols content 11.41 mg EAG/g.

References

Aisyah, N., Pujimulyani, D., & Perwitasari, Y. (2023). Karakteristik fisik, kimia dan kesukaan katte tong mocaf-terigu dengan penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) dan baking powder. Journal of Food and Agricultural Product, 3(1), 27-35.

Ananda, D. R., & Wijanarka, A. (2022). Komposisi biji labu kuning dalam snack bar ditinjau dari sifat fisik, organoleptik dan aktivitas antioksidan. TEMU ILMIAH NASIONAL PERSAGI, 4, 439-446.

Anggraeni, M. C., Nurwantoro., & Setya B. M. A. (2017). Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 52-56. DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.214

Ansari A., Ahmed S., Waheed M., & Juned S. (2013). Extraction and determination of antioxidant activity of Withania somnifera Dunal. European Journal of Experimental Biology, 3(5), 502-507.

Anwar, K., & Kristiastuti, D. (2019). Pengaruh proporsi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) Dan tepung umbi garut (Maranta arundianacea) terhadap sifat organoleptik butter cookies. Jurnal Tata Boga, 8(2), 258-267.

AOAC. (1995). official methods of analysis. Association of official analytical chemists. Aoac Int., Washington, 97-149.

Aryani, T., Mu’awanah, I. & Widyantara, B. (2018). Buku ajar mengolah kulit pisang menjadi tepung dan kue donat. Yogyakarta: CV Rasi Terbit.

Atmaka, N.R. (2019). Uji kandungan gizi organoleptik kue kering dengan variasi substitusi tepung kulit singkong (Manihot esculenta Crantz). Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Biskuit. SNI 01-2973-2011. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Batubara, I., & Prastya, M. E. (2020, November). Potensi tanaman rempah dan obat tradisional indonesia sebagai sumber bahan pangan fungsional. In Seminar Nasional Lahan Suboptimal, 1, 24-38.

Dewi, V., Maswan, M., & Rahadianti, D. (2022). Pengaruh perasan kunyit putih (Curcuma mangga val.) Terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. JURNAL KEDOKTERAN, 2(1), 248-251. Retrieved from https://e-journal.unizar.ac.id/index.php/kedokteran/article/view/605

Dinarto, W., D. Pujimulyani, & Tamaroh, S. (2019). Pengembangan produk bubuk kunir putih-serai instan di Desa Argomulyo. Prosiding Seminar Nasional “Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Sumber Daya Lokal Menuju Ketahanan Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Dori, A. S., Pujimulyani, D., & Suryani, C. L. (2022). Pengaruh penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) dan Carboxy methyl cellulose terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan boba. In Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 1(2), 81-96.

Fithriani, D., Amini, S., Melanie, S. & Susilowati, R. (2015). Uji fitokimia, kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan mikroalga Spirulina sp., Chlorella sp. dan Nannochloropsis sp. JPB Kelautan dan Perikanan, 10(2), 101-109. DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v10i2.222.

Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena, A. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19-32.

Ginting, P., & Pujimulyani, D. (2023). Penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) dan Carboxymethyl cellulose pada snack bar: pengujian pada sifat fisikokimiawi dan sensori. agriTECH, 43(2), 170-177. doi:https://doi.org/10.22146/agritech.61648

Halvorsen, B.L., Carlsen, M.H., Phillips, K.M., Bohn, S.K., Holle, K. & Jacobs, D.R. (2006). Content of redox-active compounds i.e., antioxidants in foods consumed in. The United States. 84, 95-105. Am. J. Clin Nutrition. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/84.1.95.

Irfan, Y. (2021). Optimasi formula sari buah campuran murbei hitam dan campolay (Beipolai) menggunakan design expert metode mixture d-optimal dan pendugaan umur simpannya (Doctoral dissertation, Universitas Pasundan).

Larasati, E., Pujimulyani, D., & Murti, S. T. C. (2023). Pengaruh penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) dan baking powder terhadap tingkat kesukaan, sifat fisik dan kimia stick maizena-terigu. Prosiding Seminar Nasional FTP UNS.

Lestari, A.E. (2021). Pengaruh penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) dan baking powder terhadap tingkat kesukaan, sifat fisik dan kimia stick mocaf-terigu. Naskah Publikasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Listiana, A. (2015). Karakterisasi Minuman Herbal Celup Dengan Perlakuan Komposisi Jahe Merah: Kunyit Putih, Dan Jahe Merah: Temulawak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 2(1).

Mailoa, M., Rodiyah, S., & Palijama, S. (2017). Pengaruh konsentarasi carboxymethyl celulose terhadap kualitas es krim ubi jalar (Ipomea batatas l.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 45-51.

Marsigit, W., Bonodikun, & Sitanggang, L. (2017). Pengaruh penambahan baking powder dan air terhadap karakteristik sensoris dan sifat fisik biskuit mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Agroindustri,7(1).

Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi roti bebas gluten berbasis tepung sorgum dengan penambahan pati garut dan gum arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90.

Mulyadi, Arie F., Susinggih W., Ika Atsari D., & widelia Ika P. (2014). Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar kuning (Ipomoea batatas). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1),

Ningrum, B. A., Rangga, A., Koesoemawardani, D., Herdiana, N., & Nurainy, F. (2022). Pengaruh penambahan ekstrak buah mahkota dewa (Pahleria macricarpa) pada abon ikan tuhuk (Marlin). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(1), 39-52. 25-36.

Paulina, R.P., & D. Pujimulyani. (2018). Evaluasi sifat antioksidatif ekstrak bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) Dengan variasi penambahan filler. Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Primurdia, E. G., & Kusnadi, J. (2014). Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera l.) dengan Isolat L. Plantarum dan L. Casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 98-109.

Pujimulyani D. & Wazyka A., 2005. Potensi kunir putih (Curcuma mangga Val.) sebagai sumber antioksidan untuk pengembangan produk makanan fungsional, Laporan Hasil Penelitian HIBAH PEKERTI Tahun II.

Pujimulyani, D. & Sutardi. (2003). Curcuminoid content and antioxidative properties on white saffron extract (Curcuma mangga Val.). Proceeding International Conference on Redesigning Sustainable Development on Food and Agricultural System for Developing Countries. Yogyakarta.

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y & Santoso, U. (2013). The phenolic substances and antioxidant activity of white saffron (Curcuma mangga val.) as affected by blanching methods. Journal Biological, Food, Veterinary and Agricultural Engineering, 7(10).

Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsono, & U. Santoso. (2010). Aktivitas antioksidan dan kadar senyawa fenolik pada kunir putih (Curcuma mangga Val.) segar dan setelah blanching. Agritech, 30(2), 68-74. https://doi.org/10.22146/agritech.9675

Pujimulyani, D., Yulianto, W.A., Setyowati, A., Prastyo, Windrayahya, S., & Maruf, A. (2022) White saffron (Curcuma mangga val.) attenuates diabetes and improves pancreatic β-cell regeneration in streptozotocin-induced diabetic rats. Toxicology Report, 9, 1213–1221. http://doi.org/10.1016/jtoxrep.2022.05.014.

Putri, N.L.H & Pujimulyani, D. (2019). Evaluasi sifat antioksidatif ekstra kunir putih Curcuma mangga val. dengan variasi penambahan filler. Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Rulani, Melati. (2022). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang. S1 thesis. Universitas Jambi.

Solichah, W., Utomo, D., & Utami, C. R. (2023). Pengaruh konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan gula aren terhadap fisikokimia dan organoleptik selai umbi bit (Beta vulgaris L.) ekstrak jahe merah. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1), 118-131.

Suena, N. M. D. S., Suradnyana, I. G. M., & Juanita, R. A. (2021). Formulasi dan uji aktivitas antioksidan granul effervescent dari kombinasi ekstrak kunyit putih (Curcuma zedoaria) dan kunyit kuning (Curcuma longa L.). Jurnal Ilmiah Medicamento, 7(1).

Suryaningtyas, Prihatini. (2013). Pemanfaatan pati garut dan tepung waluh sebagai bahan dasar biskuit untuk penderita diabetes. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Tedjo, A., Noor, D., & Heryanto, R. (2021). Potensi curcumin dan 4 herbal empon-empon dalam memodulasi kekebalan sel terhadap covid-19. Herb-Medicine Journal: Terbitan Berkala Ilmiah Herbal, Kedokteran dan Kesehatan, 4(3), 72-81.

Tumion, F. F., & Hastuti, N. D. (2017). Pembuatan nugget ikan lele (Clarias sp) dengan variasi penambahan tepung terigu. Agromix, 8(1), 25-35.

Volden, J.G., Borge, I.A., Bengtsson, G.B., Hansen, M., Thygesen, I.E. & Wicklund, T. (2008). Effect of thermal treatment on glucosinolates and antioxidant-related parameters in red cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra). Food Chemistry, 109, 595-605. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.010

Wati, R., & Sutiadiningsih, A. (2016). Pengaruh penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan asam sitrat terhadap mutu produk sirup belimbing manis (Averrhoa carambola). E-Journal Boga, 5(3), 54-62.

Wenzhao L., Guangpeng L., Baoling S., & Xianglei T. Xu. (2013). Effect of sodium stearoyl and the microstruture of dough. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(6), 682-687.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Yulianto, H.T., Pujimulyani, D., & Yulianto, W.A. (2023). Efek hipoglikemik cookies campuran tepung suweg dengan tepung garut. Jurnal Sains, Teknologi dan Informatika, 10 (2), 54-62. DOI: https://doi.org/10.37373/tekno.v10i2.458