Physical properties, antioxidant activity, and preference level of snack bars made from a composite flour of sorghum, mung bean, and purple yam
Sifat fisik, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan snack bar berbahan baku tepung komposit sorgum, kacang hijau dan uwi ungu
DOI:
https://doi.org/10.33061/jitipari.v10i1.10406Abstract
Purple yam is one of the tubers that serves as a source of antioxidants but has not been optimally utilized. Therefore, it needs to be diversified by processing it into snack bars. This study aims to develop snack bars made from purple yam flour, sorghum flour, and mung bean flour, which have the potential to serve as antioxidant sources and are preferred by panelists. In this study, snack bars were prepared using composite flour (sorghum:mung bean) and purple yam flour in varying ratios: 95:5, 90:10, 85:15 for the composite flour and 20%, 30%, and 40% for the purple yam flour. The snack bars were evaluated for color, texture, moisture content, antioxidant activity, and preference level. Selected samples were further analyzed for ash content, protein content, fat content, anthocyanin content, and crude fiber content. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with two factors. The snack bars with a composite flour ratio (sorghum:mung bean) of 85:15 and 30% purple yam flour were identified as the best treatment, preferred by panelists and exhibite high antioxidant activity. These snack bars had a moisture content of 13.40%, ash content of 8.83% (db), protein content of 19.75% (db), fat content of 8.80% (db), crude fiber content of 9.54% (db), antioxidant activity of 68.02% (RSA), and anthocyanin content of 37.40 mg/100g
References
Adnan, M. H. (2019). Aktivitas antioksidan ekstrak tempe kacang hijau (Vigna radiata L.). Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Anggraini, M., Surhaini., & Ulyarti. (2017). Formulasi pembuatan snack bar berbasis tepung uwi ungu (Dioscorea alata) dan kacang hijau (Phaseoulus radiatus L.). Universitas Jambi
Anonim. (2015). Standar mutu snack bar (SNI 01-2886-1992). Badan Standarisasi Nasional Indonesia
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the association of analytical chemist. Viginia USA: Association of analytical Chemist, Inc
Apriyantono, A. F. (1989). Analisis Pangan (Bandung). PAU Pangan dan Gizi IPB
Asriasih, D. N., Purbowati, & Anugrah, R. M. (2020). Nilai gizi snack bar tepung campuran (tepung mocaf & tepung kacang merah) dan snack bar komersial. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 12(27), 21-28.
Bawias, S. F., Syamsuddin, Prismawiryanti, & Sumarni, N. K. (2019). Analisis kandungan nutrisi mie kering yang disubtitusikan ampas kelapa. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 5(3), 252-262
Bentelu, R. E. N., Rawung, D., & Nurali, E. J. N. (2023). Antioxidant activity snack bar composite flour banana goroho (Musa acuminate) purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) and green beans (Vigna radiata). Applied Agroecotechnology Journal, 4(1), 101-110
Cahyaningsih, I. R. (2018). Kondisi optimal proses ekstraksi tanin dari uwi ungu (Dioscorea alata L.) dengan pelarut aquades menggunakan ekstraktor hidrotermal. Tesis. Universitas Diponegoro
Data Komposisi Pangan Indonesia. (2019). Kacang Hijau. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Devitria, R., Elfia, M., & Cahyani, M. T. (2023). Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol biji jambu bol (Syzygium malaccense (L.) Merr. & Perry) dengan metode 1,1-diphenyl-2-picryhidrazyl (DPPH). Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 2(1), 51-55.
Diana, N. E. (2017). Pengaruh waktu perebusan terhadap kandungan proksimat, mineral dan kadar gosipol tepung biji kapas. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(2), 99
Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Jurnal Pangan, 23, 134-145
Ezeocha, C. V., & Ojimelukwe, P. (2012). The impact of cooking on the proximate composition and antinutritional factors of water yam (Discorea alata). Journal of Stored Products and Post Harvest Research, 3(13), 172-178.
Fadhil, M., & Patria, A. (2019). Pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau serta persentase substitusi tepung terigu terhadap mutu cookies. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(1), 517-526
Fauziah, F., Mas’udah, S., Hapsari, L., & Nurfadilah, S. (2020). Biochemical composition and nutritional value of fresh tuber of water yam (Dioscorea alata L.) local accessions from East Java, Indonesia. AGRIVITA, 42(2).
Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori flakes berbasis tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.) dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 201-212.
Irianti, T., Sugiyanto., Nuranto, S., & Kuswandi, K. (2017). Antioksidan. https://www.researchgate.net/publication/328979920
Jamaluddin, J., Molenaar, R., & Tooy, D. (2014). Kajian isotermi sorpsi air dan fraksi air terikat kue pia kacang hijau asal Kota Gorontalo. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(1)
Karmila, V. M. (2022). Pengaruh rasio pasta uwi ungu (Dioscorea alata L.) dan santan terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan beras ungu instan. Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Kristiastuti, D., & Komah, R. I (2013). Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap tingkat kesukaan kue jongkong. E-Jurnal Boga, 2(3), 18-24
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1) : 67-78
Larief, R., Dirpan, A., & Theresia. (2018). Purple yam flour (Dioscorea alata L.) processing effect on anthocyanin and antioxidant capacity in traditional cake “bolu cukke” making. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 207, 012043.
Lathifah, I. P. C., Sutiadiningsih, A., Suwardiah, D.K., & Pangesthi, L. T. (2022). Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kue pudak. Jurnal Tata Boga ,11(2)
Mojiono, M., Ajiid, M. D. S., Wulandari, S., Apriliyanti, F., Alamsyah, F., & Fansuri, H. (2022). Profil umbi uwi (Dioscorea alata) dan potensi aplikasi pada beragam produk pangan: review. Jurnal Agrosains, 7(1), 36–41.
Mulyanita, M., Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik formulasi flakes tepung umbi kribang, kacang hijau dan kulit pisang. Pontianak Nutrition Journal, 6(2), 406-419
Ningrum, S. V. (2019). Pemanfaatan Tepung sorgum sebagai pembuatan snack bar bebas gluten (Nexbar). Thesis. Universitas Negeri Yogyakarta
Nurhayati, N., Diniyah, N., & Kurniasari, P. G. (2018). Formulasi food bar berbasis tepung ubi jalar ungu dan pisang agung (Musa paradisiaca Formatypica) masak. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 71-78
Rahmawati, L. K., Karseno, K., & Aini, N. (2020). Aplikasi stabilisasi rice bran dalam food bar berbasis tepung sorgum sebagai pangan darurat. Jurnal Agroteknologi, 14(2), 115
Riyanto, W., Alsuhendra. & Mahdiyah. (2020). Pengaruh substitusi tepung sorgum putih pada pembuatan fig bar terhadap daya terima konsumen. Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 8(2), 108-113
Safira, S. A., Gumilar, M., Dewi, M., & Mulyo, G. P. (2022). Sifat organoleptik dan nilai gizi cookies soygreen formula tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai. Jurnal Kesehatan Siliwangi, 2(3), 1028-1040
Salsabiela, A.R., Afgani, C.A., & Dzulfikri, M.A. (2021). Karakteristik kimia, fisik dan organoleptik snack bar berbasis sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) dan kacang mete. Food and Agroindustry Journal, 2(2), 41-51
Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., & Saskiawan, I. (2017). Karakteristik amilografi tepung sorgum fermentasi dan aplikasinya pada produk cake dan cookies sorgum. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 28(1), 10-19
Suarni & Patong, D. (2002). Komposisi kimia tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 21(1), 43-47
Suarni. (2004). Komposisi asam amino penyusun protein beberapa serealia. J. Stigma, 8(3), 352-355
Suarni. (2012). Potensi sorgum sebagai bahan pangan fungsional. IPTEK Tanaman Pangan, 7(1), 58-66
Sudarmadji, S. B. H. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian edisi keempat. Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji, S.B.H., & Suhardi (2010). Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty Yogyakarta.
Sumaiyah, L. (2016). Subtitusi tepung sorgum pada produk egg roll, black forest cake dan klapetart. PROSIDING Teknik Boga Busana, 11(1), 179-182
Suprianto, A. B., Mamuaja, C. F., & Tuju, T. D. J. (2015). Substitution of green bean flour (Phaseolus radiatus L) in making kimpul biscuit. COCOS, 6(12), 1-6
Susila, B. A. (2005). Keunggulan mutu gizi dan sifat fungsional sorgum. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian
Syifahaque, A.N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap karakteristik kimia, fisika, dan organoleptik cookies dengan alpukat sebagai substitusi lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119
Tamaroh, S. (2020). Pemberian pengetahuan dan praktek pembuatan tepung uwi ungu sebagai sumber antioksidan di KWT Tri Manunggal Dusun Beji Kabupaten Bantul Yogyakarta. Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat, 1(2), 37–43.
Tamaroh, S., Raharjo, Murdiati, A., & Anggrahini. (2017). The Effect of purple yam (Dioscorea alata, L) blanching time on anthocyanins content and antioxidant activity. The International Journal of Science & Technoledge, 5(8), 83-88
Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2018). Perubahan antosianin dan aktivitas antioksidan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 31–36
Tamaroh, S., & Sudrajat, A. (2021). Antioxidative characteristics and sensory acceptability of bread substituted with purple yam (Dioscorea alata L.). International Journal of Food Science, 1–9.
Tambunan, B. Y., Ginting, S., & Lubis, L. M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate Padang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 258-266
Tjahjadi, C., Sofiah, B. D., Onggo, T. M., Anas, & Pratiwi, D. (2011). Pengaruh imbangan tepung sorgum genotipe 1.1 yang diperoleh dari beberapa lama penyosohan dan tepung terigu terhadap karakteristik inderawi stik bawang. Bionatura, 13(2), 177-187
Waisnawi, P. A. G., Yusasrini, N. L. A., & Ina, P. T. (2019). Pengaruh perbandingan tepung suweg (Amorphophallus campanulatus) dan tepung kacang hijau (Vigna radiate) terhadap karakteristik cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(1), 48
Winiastri, D. (2021). Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) dan labu kuning (Cucurbita moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 757-763
Xu, B. J., & Chang, S. K. C. (2007). A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. Journal of Food Science, 72(2), 159-166.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Anggitya Elsyafitri Kusumaningrum, Siti Tamaroh , Ichlasia Ainul Fitri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
