Characteristics of ice cream with addition purple sweet potato and durian seed flour: Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu dan Tepung Biji Durian

Nurul Khairiyah; Shanti  Fitriani; Yanti Nopiani

doi:10.33061/jitipari.v10i1.10259

Authors

Nurul Khairiyah Universitas Riau
Shanti Fitriani Universitas Riau
Yanti Nopiani Universitas Riau

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v10i1.10259

Abstract

The purpose of this study is to ascertain the optimal concentration and the impact of adding durian seed flour to the ice cream's physical, chemical, and sensory characteristics. This investigation was carried out experimentally with three replications and six treatments using a totally randomized methodology. UD1 (control), UD2 (with 0.2% durian seed flour added), UD3 (with 0.4% durian seed flour added), UD4 (with 0.6% durian seed flour added), UD5 (with 0.8% durian seed flour added), and UD6 (with 1.0% durian seed flour added) was the treatments that were employed. Descriptive and hedonic sensory evaluations of softness, total solids, protein content, and melting speed were all significantly impacted (P<0.05) by variations in durian seed flour in terms of lowering overrun. The selected treatment in this study was treatment UD3 (addition of 0.4% durian seed flour) with overrun of 31.85%, melting speed of 20.29 minutes, total solids of 42.95%, protein of 5.82%, and fat of 7.85% with characteristic light purple color, not smelled of durian seed flour, not taste of durian seed flour, very soft texture, and overall the panelists liked it.

References

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarwati, & Budiyanto, S. (1989). Analisis pangan. IPB Press.

Chodijah, Herawati, N., & Ali, A. (2019). Pemanfaatan wortel (Daucus Carota L .) dalam pembuatan es krim dengan penambahan jeruk kasturi (Citrus Microcarpa B .). Jurnal Sagu, 18(1), 25–38.

Darmawati, Bahri, S., & Sosidi, H. (2020). Analisis kadar glukomanan dari biji durian (Durio zibethinus Murr) dengan metode spektrofotometri pada berbagai waktu dan suhu hidrolisis. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(2), 158–164.

Ermawati, W. O., Wahyuni, S., & Rejeki, S. (2016). Kajian pemanfaatan limbah kulit pisang raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam pembuatan es krim. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 2527–6271.

Fatmawati, S., Nurgraheni, B., & Setyani, D. K. (2016). Ekstraksi berbantu ultrasonik dan penetapan kadar glukomanan dalam umbi porang (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook.f.). Media Farmasi Indonesia, 11(2), 1075–1083.

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream, Seventh Edition. Spinger.

Hutapea, P. (2010). Pembuatan tepung biji durian (Durio zibethinus murr) dengan variasi perendaman dalam air kapur dan uji mutunya. Universitas Sumatera Utara.

Kusnandar, F. (2019). Kimia pangan komponen makro. PT Bumi Aksara.

Lanusu, A. D., Surtijono, S. E., Karisoh, L. C. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Zootek, 37(2), 474–482.

Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5(1), 42–49.

Nuryati, C., Legowo, A. M., & Nurwantoro. (2020). Karakteristik fisik dan sensoris es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris l.) dengan penambahan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta l.) sebagai penstabil. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 199–207.

Pangesti, W. D., Bintoro, V. P., & Hintono, A. (2019). Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan penambahan pati garut (Maranta arundinacea) sebagai bahan penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 1–6.

Saputri, D. T., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Potensi aktivitas antioksidan ubi jalar (Ipomoea batatas L.) ungu dan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) dalam pembuatan permen jeli. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 95–105.

Sareu, P. L., Nurhaeni, Ridhay, A., Mirzan, M., & Syamsuddin. (2021). Ekstraksi glukomanan dari umbi gembili (Dioscorea esculenta L.). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 7(1), 51–58.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press.

Sistanto, Sulistyowati, E., & Yuwana. (2017). Pemanfaatan limbah biji durian (Durio zibethinus Murr) sebagai bahan penstabil es krim susu sapi perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(1), 9–23.

Siswati, O. D., Bintoro, V. P., & Nurwantoro. (2019). Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas) dengan penambahan tepung umbi gembili sebagai bahan penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 121–126.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty.

Susilawati, Rizal, S., Murhadi, & Taqiyuddin, M. N. faza. (2023). Pengaruh penambahan tepung biji durian sebagai penstabil terhadap kualitas es krim susu kambing etawa. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian, 28(1), 66–75.

Zahro, C., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1481–1491.

Zainuri, Sulastri, Y., & Gautama, I. K. . (2020). Karakteristik mutu es krim ubi jalar ungu dengan penstabil tepung porang. Indonesian Journal of Applied Science and Technology, 1(4), 134–142.