KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SUBTITUSI TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.)

Abstract

Roti tawar adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam bahan yaitu tepung terigu,
air, ragi dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan
dipanggang. Penelitian ini bertujuan mengetahui presentase rasio tepung komposit (terigu-kentang) dengan
penambahan tepung kelor sehingga menghasilkan roti tawar yang memiliki protein paling optimal dan
disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor dengan
masing-masing 3 ulangan. Faktor pertama yaitu tepung terigu dan tepung kentang sedangkan faktor kedua
tepung daun kelor sehingga diperoleh perlakuan 900:100:10, 900:100:20, 900:100:30, 800:200:10, 800:200:20,
800:200:30, 800:200:30, 700:300:10, 700:300:20 dan 700:300:30. Hasil penelitian terbaik menunjukan bahwa
kombinasi perlakuan konsentrasi tepung terigu:tepung kentang:tepung daun kelor 900:100:20 g didasarkan
pada kadar protein paling tinggi dan organoleptik terbaik yang terdapat pada roti tawar. Pada perlakuan ini
dihasilkan kadar air 41,53%, kadar abu 8,62%, kadar protein 8,62%, kadar lemak 2,26%, kadar karbohidrat
46,39%, volume pengembangan 145,36%, serta uji organoleptik terhadap warna 1,97 hijau, flavor kelor 2,44
terasa, flavor kentang 1,62 terasa, tekstur lembut 3,03 lembut dan kesukaan keseluruhan 2,51 disukai.
Kata kunci: Roti tawar, tepung daun kelor, tepung kentang, subtitusi.