KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER DENGAN VARIASI RASIO BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) – PEPAYA (Carica papaya L.) DAN SUHU PENGERINGAN

Abstract

Buah naga merah merupakan buah tropis yang kaya akan antioksidan, namun kurang disukai karena
rasanya yang tidak begitu manis. Buah naga merah juga sangat mudah mengalami kerusakan karena
kandungan kadar air yang tinggi. Fruit leather adalah jenis olahan produk makanan yang berasal dari bubur
daging buah yang dikeringkan sampai kadar air berkisar 10-15%. Pembuatan fruit leather memerlukan buah
yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik
fruit leather dengan perbandingan buah naga merah dan pepaya serta mengkaji suhu pengeringan yang
tepat untuk mendapatkan karakteristik fruit leather yang baik.
Perlakuan yang diberikan meliputi perbandingan buah pepaya: naga merah, yaitu 20:80, 30:70,
dan 40:60. Perlakuan yang kedua adalah suhu pengeringan, yaitu 140, 150, dan 1600C. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah - pepaya dan suhu pengeringan berpengaruh nyata
terhadap karateristik kimia dan organoleptik fruit leather. Berdasarkan tujuan penelitian diperoleh fruit
leather terbaik pada perlakuan perbandingan daging buah pepaya:daging buah naga (20:80) dan suhu
pengeringan 1400C. Fruit leather yang dihasilkan memiliki kadar air 14,41%, kadar abu 2,91%, kadar gula total
48,91%, kadar vitamin C 25,24 mg/100, dan derajat keasaman (pH) 4,83. Uji sensori yang didapatkan pada
perlakuan tersebut adalah warna orange kemerahan dengan nilai 3,51, rasa tidak begitu manis dengan nilai
3,71, tekstur agak kenyal dengan nilai 2,93, kesukaan keseluruhan sangat suka dengan nilai 3,67.
Kata kunci: buah naga merah, pepaya, fruit leather, suhu pengeringan.