KARAKTERISTIK MINUMAN BERALKOHOL DENGAN VARIASI KADAR EKSTRAK BUAH BIT (Beta vulgaris L.) DAN LAMA FERMENTASI

Abstract

Buah bit (Beta vulgaris L.) merupakan sumber utama pewarna merah alami. Bit kaya akan karbohidrat
yang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit bewarna
merah, warna ini disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Salah
satu inovasi pemanfaatan buah bit yaitu pembuatan minuman beralkohol. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui karakteristik kimiawi dan sensori wine buah bit dengan lama fermentasi dan persentase ekstrak
buah bit yang berbeda serta mengetahui tingkat penerimaan buah bit yang dijadikan minuman beralkohol
bagi para konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua
faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak buah bit (10, 20, dan, 30%) dan faktor kedua yaitu variasi
lama fermentasi (8, 11, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak buah bit 20%
dan lama fermentasi 11 hari paling optimal. Wine buah bit tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut :
kadar alkohol 4,82%, padatan terlarut 5,47%, kadar gula reduksi 0,67%, aktivitas antioksidan 48,08%, derajat
keasaman (pH) 4,23, kadar total asam 0,031%, warna merah maroon pekat, rasa yang sedikit pahit, aroma
alkohol yang khas dan disukai oleh panelis.
Kata kunci: Wine, bit, lama fermentasi