PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DALAM PEMBUATAN TORTILLA DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Abstract

Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Dalam
penelitian ini dipergunakan penambahan tepung sukun terhadap perbandingan jagung dan kacang hijau untuk
meningkatkan nilai ekonomis produk serta meningkatkan kandungan protein produk dengan penambahan
kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jagung dan kacang hijau dengan penambahan
tepung sukun dalam pembuatan tortilla yang dapat diterima konsumen serta untuk mengetahui pengaruh variasi
jagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yang
dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antara
tepung sukun, jagung dan kacang hijau dengan komposisi tepung sukun (90, 120, dan 150 g) dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105 , 75 : 75 g). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam
pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tortilla yang terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g. Hasil tortilla terbaik mengandung kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar
lemak 25,06%, karbohidrat (by different) 59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah
3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata atau terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
Kata kunci:Tortilla, tepung sukun, jagung, kacang hijau