KARAKTERISTIK BISKUIT DENGAN VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) DAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Rosch)

Abstract

Biskuit merupakan produk kering dengan daya awet yang relatif tinggi dan salah satu produk makanan
yang popular di masyarakat. Bahan baku biskuit adalah tepung terigu, yang sampai saat ini masih impor
dari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepung terigu cukup besar. Pemanfaatan tepung sorgum
sebagai substitusi dalam pembuatan produk pangan akan mengurangi impor tepung terigu dan menambah
nilai fungsional sorgum, serta lebih membudayakan bahan baku lokal dengan maksimal. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan formulasi dan mengetahui karakteristik biskuit dengan substitusi tepung
sorgum dan penambahan ekstrak jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung sorgum (10, 20, dan 30%) dan penambahan
ekstrak jahe (10, 15, dan 20 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung sorgum
20% dan penambahan ekstrak jahe 10 ml adalah yang paling disukai. Biskuit dengan perlakuan ini memiliki
kadar air 4,01%; kadar gula total 34,28%; kadar protein 6,39%; kadar lemak 21,33%; rasa terasa manis (2,8000);
aroma jahe sedikit terasa (2,0000); kerenyahan terasa renyah (2,8000); dan kesukaan keseluruhan disukai
(2,6000).
Kata kunci: Biskuit, tepung sorgum, ekstrak jahe, substitusi.