KARAKTERISTIK STIK VEGETARIAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca formatypica) DAN TEMPE SEBAGAI SUMBER PROTEIN

Abstract

Pisang jenis plantain salah satunya yaitu pisang tanduk tidak banyak disukai karena rasa yang kurang
manis, sehingga lebih cocok diolah menjadi tepung pisang tanduk. Tempe mempunyai kandungan gizi yang
cukup tinggi salah satunya yaitu sebagai sumber protein. Substitusi tepung pisang tanduk dan tempe pada
pembuatan stik vegetarian sebagai salah satu upaya peningkatan mutu ekonomi pisang tanduk dan tempe,
serta peningkatan nilai gizi pada produk stik vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu kadar tepung pisang tanduk (10, 20, 30%) dan kadar
tempe (10, 20, 30, 40%). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar tepung pisang tanduk dan kadar
tempe yang optimal untuk menghasilkan stik vegetarian yang berkualitas dan disukai oleh konsumen. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang terbaik adalah pada kadar tepung pisang tanduk
30% dan kadar tempe 40%. Hasil stik vegetarian tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut : kadar
air 2,92%; kadar abu 2,52%; kadar protein 13,40%; warna coklat (2,00); rasa pisang tanduk sangat terasa
(2,40); rasa tempe terasa (2,60) memiliki kerenyahan atau tekstur renyah (3,46); dan disukai panelis (3,46).
Kata kunci: Tepung pisang tanduk, stick, substitusi, tempe.