SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PADA MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vilgaris L.)

Abstract

Mie adalah produk makanan yang sangat terkenal dan disukai berbagai kalangan dari mulai anak-anak hingga orang dewasa. Mie merupakan makanan yang mengandung protein yang berasal dari bahan utamanya yaitu tepung terigu protein tinggi. Substitusi tepung kacang merah akan meningkatkan kandungan protein dan meningkatkan kandungan gizi mie kering.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dalam peningkatan nilai gizi protein mie kering yang disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung terigu : tepung kacang merah 85:15; 75:25; 65:35; dan kadar ekstrak bit 20; 30; 40; 50%. Dari penelitian yang sudah dilakukan kombinasi perlakuan yang terbaik dalam meningkatkan gizi protein serta yang disukai konsumen adalah pada perlakuan substitusi tepung kacang merah 15% dan kadar ekstrak bit 50%. Mie yang dihasilkan memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar air 5,24%; kadar abu 2,24%; kadar protein 15,66%; aktivitas antioksidan 17,62%; angka asam 3,61 mg KOH/g minyak; warna merah muda terang (2,26); aroma agak langu (2,20); tekstur agak kenyal (2,26); dan kesukaan keseluruhan menunjukkan disukai oleh panelis (3,06).
Kata kunci: mie, tepung kacang merah, ekstrak bit, substitusi.