KARAKTERISTIK KERUPUK SORTAGU (SORGHUM‐TAPIOKA‐TERIGU) DARI TEPUNG KOMPOSIT DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PERENDAMAN SORGHUM (sorghum bicolor L.)

Abstract

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahanâ€bahan yang mengandung pati
cukup tinggi. Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil tradisional yang sudah dikenal oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia. Kerupuk biasanya dibuat dari bahan baku terigu dan tapioka. Tapi untuk
meningkatkan nilai gizi kerupuk dan mengurangi pemakaian terigu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk
sortagu menggunakan tepung komposit (sorghumâ€terigu). Selain itu untuk mendapatkan bahan baku
sorghum yang berkualitas perlu dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap sorghum tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui rasio konsentrasi tepung komposit (sorghumâ€terigu) yang tepat dan perlakuan
pendahuluan perendaman sorghum untuk menghasilkan kerupuk sortagu yang berkualitas dan disukai
konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri
atas dua faktor. Faktor pertama rasio konsentrasi tepung komposit (sorghumâ€terigu) yaitu (0 : 100)%; (25 :
75)%; (50 : 50)%; dan (75 : 25)%. Sedangkan faktor kedua perlakuan pendahuluan perendaman sorghum yaitu
perendaman 0 jam (tanpa perendaman), perendaman 8 jam dalam air, dan perendaman 8 jam dalam larutan
NaHCO3 0,3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang optimal untuk menghasilkan kerupuk
sortagu yang berkualitas dan disukai panelis adalah kombinasi antara konsentrasi tepung komposit (25 :
75)% dan perendaman sorghum 8 jam dalam larutan NaHCO3 0,3 %. Kerupuk sortagu tersebut mempunyai
karakteristik : kadar air 14,88%; kadar abu 2,96%; kadar protein 5,24%; warna kuning kecoklatan (1,56); sangat
gurih (4,13; amat sangat renyah (4,75); dan amat disukai panelis (4,56)
Kata kunci: Kerupuk, (Sorghumâ€Tapiokaâ€Terigu), tepung komposit, perendaman