AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY DENGAN VARIASI KONSENTRASI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DAN LAMA EKSTRAKSI

Abstract

Kayu secang merupakan bahan herbal yang banyak tersedia di Indonesia. Kayu secang mengandung
antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, sehingga berpotensi sebagai sumber bahan pangan fungsional,
salah satunya dapat dimanfaatkan ekstraknya untuk pembuatan permen jelly. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui konsentrasi ekstrak kayu secang yang tepat dan lama ekstraksi yang optimal dalam pembuatan
permen jelly yang berkualitas, memenuhi standar mutu SNI, dan disukai konsumen. Selain itu juga
bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari permen Jelly yang dihasilkan, serta karakteristik permen
jelly.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri
atas dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak secang (4, 6, 8, dan 10%) dan faktor kedua lama ekstraksi
(15, 20 dan 25 menit).
Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan yang mempunyai aktivitas antioksidan maksimal
dan disukai konsumen adalah konsentrasi ekstrak 10% dan lama ekstraksi 25 menit. Permen jelly tersebut
mempunyai karakteristik : aktivitas antioksidan 92,48%; kadar air 19,24%; kadar abu 0,22%; kadar gula reduksi
22,33%; kekenyalan 13,75 mm devision; warna coklat agak tua (4,00); agak berasa secang (2,07); tekstur
kenyal (2,67); dan disukai (2,27).
Kata kunci: permen jelly, kayu secang, antioksidan