PEMBUATAN SUSU KECIPIR DENGAN VARIASI BERAT WIJEN DAN LAMA PEREBUSAN

Abstract

Tuntutan diperolehnya produk susu dengan keamanan dan kandungan protein yang menyerupai susu
sapi menyebabkan dialihkannya perhatian pada sumber protein nabati. Biji kecipir (Psophocarpus
tetragonolobus) dapat diolah menjadi susu karena memiliki kandungan protein yang hampir setara dengan
kedelai. Dalam proses tersebut, selain bahan baku, juga perlu penambahan bahan lain agar hasilnya memenuhi
selera konsumen. Biji wijen (Sesamun indicum L.) merupakan bahan pembantu yang dapat menghilangkan bau
langu pada susu kecipir, karena jika biji wijen disangrai, akan mengeluarkan minyak yang beraroma sangat
harum dan gurih. Minyak wijen ini juga berperan sebagai pengikat aroma dan katalisator, sehingga bau langu
dapat dihilangkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
faktorial yang terdiri atas 2 faktor yaitu penambahan biji wijen (0 g, 75 g, 85 g dan 95 g) dan lama perebusan (20
menit, 25 menit dan 30 menit). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam F pada jenjang 0,05. Jika ada
beda nyata dilanjutkan uji jarak berganda Duncan (DMRT) 5 % untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan berat wijen, maka kadar protein dan lemak
semakin meningkat. Pada perlakuan penambahan wijen 95 g dan lama perebusan 20 menit, menghasilkan susu
kecipir yang cukup disukai oleh panelis dengan didukung oleh faktorâ€faktor lain, yaitu kadar protein 2,846%,
kadar lemak 3,348%, warna coklat muda sekali dan aroma kecipir (langu) tidak terasa.
Kata kunci : Biji kecipir, berat wijen, lama perebusan, kualitas.