Substitution of wheat flour with purple sweet potato and red bean increased energy value, protein, and fat content of muffin: Substitusi Terigu dengan Ubi Ungu dan Kacang Merah Meningkatkan Nilai Energi, Protein, dan Lemak Muffin

Berylia Sendya Dwi Putriani; Veriani Aprilia; Ryan SAlfarino

doi:10.33061/jitipari.v10i1.10848

Authors

Berylia Sendya Dwi Putriani Universitas Alma Ata
Veriani Aprilia Universitas Alma Ata
Ryan SAlfarino Universitas Alma Ata

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v10i1.10848

Abstract

Muffin is a wheat flour-based snack with gluten content and high glycemic index, so substitution is needed to reduce the impact of excess consumption on health. The ingredients used are purple sweet potato and red bean which have high content of energy, carbohydrates, protein and low GI. The study aimed to determine the effect of substituting wheat flour with sweet potato flour and red bean flour on the nutritional value of muffins. This was an experimental study with a single-factor completely randomized design (CRD) with one control group and three treatment groups with the proportion of wheat flour: purple sweet potato flour: red bean flour namely 100:0:0 (P0), 30:20:50 (P1), 30:35:35 (P2), dan 30:50:20 (P3). They were repeated 3 times. The results showed that there was an effect of wheat flour substitution with sweet potato flour and red bean flour on the nutritional value of muffins (p<0.001). The highest average nutritional value of each treatment is water content P3 (34.45%), ash content P3 (3.06%), protein P1 (9.92%), fat P1 (9.39%), carbohydrate P3 (44.67%), and energy P1 (294.23 kcal). The nutritional value of 50g muffins is in accordance with the quality standards according to SNI and the standard requirements for children, but the fat content is above the standard if it is consumed as snacks for DM patients, therefore it needs to reformulate to fulfill the standard.

References

Agustin, N. V., Wahyuni, S., & Faradilla, R. F. (2020). Pengaruh formulasi tepung pangan lokal terhadap penilaian organoleptik dan proksimat produk muffin: Studi kepustakaan. Sumber, 69(82), 5–89.

Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan menggunakan pengering kabinet dalam pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Ragi Tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2).

Almatsier, S. (2002). Prinsip dasar ilmu gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 160–170.

Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga, 10(2), 314–323.

Aprilia, V., Murdiati, A., Hastuti, P., & Harmayani, E. (2022). Hydrogel derived from glucomannan‐chitosan to improve the survival of Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 in Simulated Gastrointestinal Fluid. The Scientific World Journal, (1), 7362077.

Aprilia, V., Kusumawardani, N., Fauzi, R., Estiningsih, D., Afifah, E., Kusumawati, D., Anifa, I., Effendi, A., & Ashifudin, A. (2024). Sensory and physical properties of jelly candy added with porang (Amorphophallus oncophyllus) macerated with strobilanthes crispus as a low-calorie food product. Journal of Food Science and Technology (Iran), 21(150), 151-161.‎

Asih, E. R., Rinaldi, A. N., & Alza, Y. (2019). The effect of red beans flour substitution on the glycemic index of cupcakes. JPK : Jurnal Proteksi Kesehatan, 8(1).

Awalin, A. S., Yulianto, S., & Purwasih, R. (2023). Analisis biskuit tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis). 8(3), 305–315.

Azhary, S. D. (2019). Food bars berbasis campuran tepung sorgum (Sorghum bicholor L) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L) untuk pangan darurat bergizi. Repository Universitas Djuanda Bogor.

BPS. (2021). Pengeluaran untuk konsumsi penduduk Indonesia, Maret 2021. Badan Pusat Statistik.

BPS. (2022). Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia, Maret 2022. Badan Pusat Statistik.

Belwal, T., Nabavi, S. F., Nabavi, S. M., & Habtemariam, S. (2017). Dietary anthocyanins and insulin resistance: When food becomes a medicine. Nutrients, 9(10), 1111.

br Sinuraya, T. U., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2024). Kualitas biskuit kombinasi tepung uwi ungu (Dioscorea alata) dan tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 42–54.

Depiyana, T., Kusumawati, D., & Ma’rifah, B. (2024). Analisis kandungan gizi dan organoleptik krakers substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe sebagai alternatif PMT balita gizi kurang. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 23(1).

Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat. (2019). Tabel komposisi pangan Indonesia. Kementrian Kesehatan RI.

Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). The quality of muffin with a combination of sorghum flour (Sorghum bicolor) and red bean flour (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1).

Huang, J., Liao, L. M., Weinstein, S. J., Sinha, R., Graubard, B. I., & Albanes, D. (2020). Association between plant and animal protein intake and overall and cause-specific mortality. JAMA internal medicine, 180(9), 1173–1184.

Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering tepung garut dengan substitusi tepung kacang merah. Journal of Nutrition College, 4(4), 620-627

Jaya, I. K. S. (2019). Pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap cita rasa dan kadar air cookies ubi jalar ungu. jurnal gizi prima (Prime Nutrition Journal), 1(1), 24–33.

Kasih, D. R. R., & Purwidiani, N. (2019). Pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap sifat organoleptik serta kandungan gizi brownies kukus. Jurnal Tata Boga, 8(2), 371-379.

Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan, 9(2), 67–75.

Laeliocattleya, R. A., & Wijaya, J. (2018). Pengaruh variasi komposisi grist gandum (Triticum asetivum L.) terhadap kadar air dan kadar abu tepung terigu. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1), 1–10.

Maharani, I. P., & Soeka, Y. S. (2023). Komposisi nutrisi, kandungan senyawa bioaktif dan uji hedonik kue tepung ubi ungu (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentasi. Jurnal Biologi Indonesia, 19(1), 43–56.

Mansur, I. N. A. (2022). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sagu (Metroxylon sp.) terhadap kualitas sensorik cookies tepung kuning telur [PhD Thesis, Universitas Hasanuddin].

Mao, T., Huang, F., Zhu, X., Wei, D., & Chen, L. (2021). Effects of dietary fiber on glycemic control and insulin sensitivity in patients with type 2 diabetes: A systematic review and meta-analysis. Journal of Functional Foods, 82, 104500.

Meilinda, A., & Batubara, S. C. (2021). Formulasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah terhadap mutu muffin. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1)

Meliyana, M., Johan, V. S., & Zalfiatri, Y. (2019). Pemanfaatan tepung talas dan tepung kacang merah dalam pembuatan crackers. Sagu, 18(1), 1–8.

Nabilla, D. Y., Aji, A. S., Nufaisah, A., Saputri, W., Aprilia, V., Rahayu, H. K., & Salfarino, R. (2022). Pengembangan biskuit “prozi” tinggi protein dan kaya zat besi untuk ibu hamil sebagai upaya pencegahan stunting. Amerta Nutrition, 6, 79-84.

Paruntu, O. L., Legi, N. N., Djendra, I. M., & Kaligis, G. (2018). Asupan serat dan magnesium dengan kadar glukosa darah pada pasien diabetes mellitus tipe II. Jurnal Gizido, 10(2), 101–107.

PERKENI. (2021). Pedoman Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia 2021. PB PERKENI.

Pratiwi, L. N., Sari, T., & Tifauzah, N. (2017). Analisa kadar protein dan kadar serat pada snack bars berbahan campuran tepung cassava dan tepung kacang merah. Repository Polkesyo.

Purba, M. B. (2016). Konseling gizi mempengaruhi kualitas diet pasien diabetes mellitus tipe 2 di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 3(1), 31–40.

Putri, A. F. Y., Syafrita, Y., & Permana, H. (2022). Hubungan kadar magnesium serum dan hba1c dengan severitas neuropati diabetik.

Rahman, F., Noviasty, R., & Prabowo, S. (2021). Substitusi kacang hijau dan kacang merah pada kue cubit (alternatif pangan untuk mengatasi anemia gizi besi (Fe) pada remaja). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6.

Rakhmayati, O., Khotimah, K., Mulyani, R., & Kusumaningrum, I. (2023). Pengaruh penambahan tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) terhadap sifat fisik, sensoris serta kimia chewy cookies. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 2(1).

Ridwanto, M., Saleh, A. J., & Adiputra, F. B. (2024). Hubungan asupan protein dengan kadar glukosa darah 2 jam pasca puasa pada pasien diabetes melitus tipe 2. Jurnal Medika Indonesia, 5(1), 33–39.

Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. A. (2022). Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4, 310–324.

Soeparyo, M. K., Rawung, D., & Assa, J. R. (2019). Pengaruh perbandingan tepung sagu (Metroxylon sp.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik food bar. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2).

Suladra, M. (2020). Pengaruh penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada kue yangko. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1).

Suryani, N., Abdurrachim, R., & Alindah, N. (2017). Analisis kandungan karbohidrat, serat dan indeks glikemik pada hasil olahan beras siam unus sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes mellitus. Jurnal Kesehatan Indonesia, 7(1).

Syaiful, F. (2022). Pengaruh penambahan tepung komposit (kacang merah-kacang kedelai) terhadap karakteristik tortilla chips. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 9(2), 39–45.

Tettamanzi, F., Bagnardi, V., Louca, P., Nogal, A., Monti, G., Mambrini, S., Lucchetti, E., Maestrini, S., Mazza, S., & Rodriguez-Mateos, A. (2021). A high protein diet is more effective in improving insulin resistance and glycemic variability compared to a mediterranean diet—a cross-over controlled inpatient dietary study. Nutrients, 61.

van der Klaauw, A. A., Keogh, J. M., Henning, E., Trowse, V. M., Dhillo, W. S., Ghatei, M. A., & Farooqi, I. S. (2013). High protein intake stimulates postprandial GLP1 and PYY release. Obesity, 21(8), 1602–1607.

Winardi, R. R., & Prasetyo, H. A. (2020). Perubahan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia, 14(1).

Winarsi, H., Ramadhan, G. R., Dewi, I. A., & Hernayanti, H. (2022). Penurunan kadar gula darah dan lingkar perut penderita diabetes melitus tipe-2 menggunakan yogurt kecambah kacang tolo (Vigna unguiculata). Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 6(2).

Wirawanni, Y., Puruhita, N., & Sukmaningtyas, H. (2013). Pemberian makanan pendamping asi dengan penambahan pemberian minyak, santan, ikan, dan kacang kacangan untuk meningkatkan status gizi anak. Diponegoro Journal of Nutrition and Health, 1(1), 89962.

Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora.

Yustiyani, Y., & Setiawan, B. (2013). Formulasi bubur instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong sebagai makanan sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), 95–102.

Zaddana, C., Almasyhuri, S. N., & Oktaviyanti, T. (2021). Snack bar based on purple sweet potato and red bean as an alternative snack for diabetes mellitus. Amerta Nutrition, 5(3), 260-275

Zhafira, A. S., Dwiyanti, H., & Aini, N. (2023). Glycemic index of a breakfast food from black rice, konjac, jack beans, and red dragon fruit in rats with type 2 diabetes. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 11(3), 114–131.