KARAKTERISTIK MIE MERAH GLUTEN FREE DARI TEPUNG GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DAN TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL

Abstract

Mie gluten free merupakan mie yang dibuat dari tepung selain terigu yang baik bagi anak penyandang
autis. Gadung dan mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga baik dikembangkan untuk produk
mie bebas gluten. Salah satu upaya untuk memperbaiki karakteristik mie gadung-mocaf yaitu dengan
penambahan gliserol sebagai plasticizer (pemlastis). Selain itu, guna memperbaiki tampilan mie dilakukan
penambahan sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara tepung gadung-mocaf dan penambahan gliserol untuk menghasilkan mie yang disukai konsumen.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu proporsi
tepung (gadung:mocaf) (80%:20%; 70%:30%; 60%:40%) dan penambahan gliserol (1%; 2%; 3%). Data-data
yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji duncan
(DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah proporsi tepung gadung: tepung mocaf
60%:40% dan penambahan gliserol 1%, yang menghasilkan mie kering dengan karakteristik kadar air 7,20%;
kadar abu 1,49%; kadar pati 68,59%; kadar amilosa 12,55%; daya patah 10,44%; daya rehidrasi 118,89%; cooking
loss 2,85%; dan elastisitas 29,24%. Hasil uji sensoris adalah nilai rata-rata warna 3,90 (agak suka); rasa 3,75
(agak suka); tekstur 3,70 (agak suka); dan aroma 3,60 (agak suka). Hasil perlakuan terbaik dianalisa kadar
protein adalah 3,02%, warna L 48,6; a*24,4; b*14,2 dan aktivitas antioksidan 385,00 (mg/ml).
Kata kunci : mie kering, tepung gadung, tepung mocaf, gliserol.