PEMANFAATAN TEPUNG KULIT ARI KEDELAI (Glycine max) SEBAGAI PENAMBAH SERAT PADA COOKIES DENGAN FLAVOR PISANG AMBON (Musa acuminata Colla)

Abstract

Kulit ari kedelai dapat dimanfaatkan sebagai olahan makanan atau tambahan makanan yang
fungsinya untuk memenuhi kebutuhan protein dan serat pada makanan yang dikonsumsi. Tujuan penelitian
ini adalah untuk menghasilkan cookies yang memiliki sifat fungsional dan mengurangi penggunaan
tepung terigu sebagai bahan pembuatan cookies serta dapat menghasilkan cookies yang bergizi tinggi.
Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor
yaitu perbandingan tepung kulit ari kedelai dan tepung terigu dan penambahan puree pisang ambon.
Faktor pertama perbandingan berat berat tepung kulit ari kedelai dan tepung terigu (1:9, 2:8 dan 3:7 Faktor
kedua penambahan puree pisang ambon sebesar 6, 8 dan 10%. Hasil pnelitian ini menunjukan kombinasi
perbandingan tepung kulit ari kedelai dengan tepung terigu 2:8 dan puree pisang ambon 10% adalah
yang paling optimal selain mengandung serat yang cukup yaitu sebesar 10,95% juga disukai para panelis.
Perlakuan ini menghasilkan cookies dengan kadar air 4,59%, kadar gula 31,72%, kadar serat kasar 9,53%,
kadar protein 7,75%, Warna kuning keemasan 3,07, tekstur renyah 3,27, rasa dan aroma pisang 3,67 dan
kesukaan keseluruhan 3,87 (paling disukai).
Kata kunci: Cookies, kulit ari kedelai, puree pisang ambon , serat