PENGARUH LAMA PENGERINGAN DAN PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK NORI DAUN KANGKUNG (Ipomoea reptans Poir)

Abstract

Nori merupakan olahan yang berbentuk lembaran kering yang terbuat dari rumput laut merah berjenis
Porphyra. Rumput laut jenis ini tidak dapat ditemukan di Indonesia, karena hanya dapat tumbuh di Negara
yang beriklim sub-tropis. Penelitian ini merupakan upaya inovasi untuk mengganti bahan baku pembuatan
nori menggunakan daun kangkung yang banyak dan mudah ditemukan di Indonesia. Tujuan penelitian
ini adalah untuk memperoleh produk nori kangkung dengan perbedaan lamanya waktu pengeringan dan
penambahan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik nori daun kangkung.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor
yaitu lama waktu pengeringan (8, 10, dan 12 jam) dan perbandingan penambahan karagenan (0,5; 1; dan 1,5%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lamanya waktu pengeringan 12 jam dengan penambahan
karagenan 1% yang hampir menyerupai nori komersial dan paling disukai. Nori kangkung dengan perlakuan
tersebut memiliki kadar air 12,673%; kadar abu 5,230%; kadar gula total 5,676%; kadar serat kasar 7,603%;
uji kekuatan tarik 7,7167 N/; warna (3,8533); kerenyahan (2,900); tekstur (3,700); flavor kangkung (2,513);
dan tingkat kesukaan keseluruhan (3,113).
Kata kunci: Karagenan, pengeringan,nori, kangkung