PEMANFAATAN BEKATUL BERAS MERAH (Oryza niwara) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale) DALAM PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL

Abstract

Biskuit merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat dan mengandung
karbohidrat, protein, dan lemak sehingga baik dikonsumsi anak-anak sekolah. Bahan baku biskuit adalah
tepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepung
terigu cukup besar. Pemanfaatan tepung bekatul beras merah sebagai substitusi dalam pembuatan produk
pangan akan mengurangi impor tepung terigu, serta lebih meningkatkan kandungan gizinya. Penelitian
ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bekatul beras merah yaitu dengan mengolah bekatul
beras merah menjadi tepung, selanjutnya menjadi biskuit dengan penambahan ekstrak jahe merah, dan
menambah nilai gizi biskuit fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu substitusi tepung bekatul beras merah (20, 30, dan 40%) dan
kadar ekstrak jahe merah (0, 2, 4, dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
substitusi tepung bekatul beras merah dan kadar ekstrak jahe merah yang terbaik adalah pada substitusi
tepung bekatul beras merah 30% dan kadar ekstrak jahe merah 4%. Perlakuan ini menghasilkan biskuit
yang mengandung kadar air 3,91%; kadar abu 2,23%; kadar gula total 34,27%; aktivitas antioksidan 85,94%;
volume pengembangan 0,36%; warna coklat (3,40); rasa/aroma jahe merah (2,93); memiliki kerenyahan
atau tekstur renyah (3,13); dan disukai panelis (3,47).
Kata kunci: Biskuit, tepung bekatul beras merah, ekstrak jahe merah, substitusi.