KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BUBUK KELOPAK BUNGA ROSELLA

Abstract

Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan
serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Kacang merah
adalah sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor,
zat besi dan protein.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori es krim kacang
merah dengan variasi penambahan bubuk kelopak bunga rosella, dan menjadi produk yang dapat diterima
oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2
faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung maizena dan tepung kacang merah (25 g : 0 g; 20 g : 5 g; 15 g : 10 g;
dan 10 g : 15 g) dan faktor yang kedua yaitu Bubuk Bunga Rosella (1, 3, dan 5 g).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Es Krim Kacang Merah dengan rasio tepung maizena dan
tepung kacang merah 25 g : 0 g dan bubuk bunga rosella 1 gram yang paling disukai konsumen memiliki
karakteristik sebagai berikut : kadar lemak 0,14%; kadar protein 1,06%; kadar vitamin C 49,55 mg; aktivitas
antioksidan 29,67%RSA DPPH; daya leleh 4,04 menit; overrun 1,56%; warna 1,93; rasa 1,86; tekstur lembut
2,86; dan tingkat kesukaan 3,13 (sangat suka).
Kata kunci : Es krim, kacang merah, rosella, fisikokimia, sensori