KARAKTERISTIK KUE MOCHI DENGAN EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) DAN JAHE (Zingiber officinale)

Abstract

Kue mochi dikenal sebagai salah satu kue basah yang terbuat dari beras ketan. Kue mochi dapat
dimodifikasi dengan menggunakan bahan lain sebagai substitusi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya.
Salah satunya dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah. Ekstrak daun jambu merah mempunyai
rasa sepat. Oleh karena itu perlu diimbangi dengan penambahan bubuk jahe yang diharapkan mampu
mengurangi rasa sepat kue mochi sehingga disukai konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi daun jambu dan konsentrasi bubuk jahe yang
tepat dalam pembuatan kue mochi yang berkualitas dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi daun jambu biji (30, 40, 50, dan
60%) dan konsentrasi bubuk jahe (0, 1, dan 2%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue mochi daun jambu biji yang berkualitas dan disukai
konsumen yaitu kue mochi dengan perlakuan konsentrasi daun jambu merah 60% dan konsentrasi bubuk
jahe 1% yang mempunyai karakteristik sebagai berikut: kadar air 47,58%; kadar abu 0,23%; kadar gula total
14,59%; dan kadar vitamin C 71,06%. Uji oganoleptik kue mochi diperoleh warna hijau dengan skor 2,67
(2,67); aroma jahe sedikit terasa dengan skor 2,13 (2,13); dan rasa yang tidak terlalu sepat dengan skor 1,60
(1,60).
Kata Kunci: Kue mochi, daun jambu biji merah, bubuk jahe