ES KRIM KEDELAI HITAM (Glycine soja l) DENGAN PENAMBAHAN LIDAH BUAYA (Aloe vera)

Abstract

Es krim adalah salah satu produk olahan yang menggunakan susu sebagai bahan dasar dan berbentuk
beku. Penelitian ini menggunakan kedelai hitam sebagai bahan dasar pembuatan es krim. Kedelai hitam
kaya akan protein yang dapat menggantikan bahan baku pembuatan es krim berupa susu sapi. Penelitian
ini juga menggunakan lidah buaya sebagai bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas es krim.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan es krim kedelai hitam dengan penambahan lidah
buaya terbaik ditinjau dari sifat sensorisnya. Selain itu juga untuk mengetahui karakteristik es krim kedelai
hitam dengan penambahan lidah buaya meliputi: sifat fisik (overrun), sifat kimia (protein, lemak, dan total
padatan), dan sifat fungsional (aktivitas antioksidan). Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi kedelai hitam (5, 15, 25 %)
sedangkan faktor yang kedua variasi konsentrasi lidah buaya (1,5; 3; 4,5 %). Hasil penelitian menunjukan
bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi kedelai hitam dengan lidah buaya, dengan konsentrasi kedelai
hitam 25% dan lidah buaya 4,5% merupakan perlakuan terbaik didasarkan pada kesukaan keseluruhan
yang terdapat pada es krim. Pada perlakuan ini dihasilkan aktivitas antioksidan es krim kedelai hitam
dengan penambahan lidah buaya sebesar DPPH 36,60%, kadar protein 9,42%, kadar lemak 4,62%,
total padatan terlarut 29,33%, kecepatan meleleh 15,08 menit/10 gram, overrun 23,39% serta uji organoleptik
terhadap warna 3,73 (kuning kehijaun), aroma langu 1,73 (tidak terlalu tinggi), tekstur 3,13 (lembut), dan
kesukaan keseluruhan 3,53 (paling disukai).
Kata kunci: Es krim, kedelai hitam, lidah buaya.