NUGGET IKAN HIU (Carcharhinus amblyrhynchos) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus sp.)

Abstract

Nugget merupakan produk olahan makanan dalam bentuk beku yang mengalami pemasakan sampai
setengah masak (precooked), siap saji, serta telah berkembang di dunia dan diminati oleh masyarakat luas.
Tekstur nugget pada dasarnya empuk khas daging serta tergantung pada bahan dasar pengisinya. Beberapa
penelitian tentang nugget untuk membentuk tekstur yang disukai konsumen, nugget banyak disubtitusi
dengan banyak jenis ikan dan sayuran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal
dalam pembuatan nugget ikan hiu dengan penambahan jamur tiram terhadap karakteristik kimiawi dan
organoleptiknya.
Perlakuan yang diterapkan meliputi perbandingan ikan hiu: tepung terigu (105g:60g; 75g:90g; dan
45g:120g) dan jamur tiram (Putih, Kuning, dan Coklat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
ikan hiu dan jamur tiram berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (karbohidrat, kadar abu, kadar
air, kadar lemak, dan kadar protein). Hasil uji organoleptik dari nugget berbeda tidak nyata. Hasil penelitian
diperoleh kadar karbohidrat total (by difference) 29,97-57,42%, kadar air 27,7-59,31%, kadar abu 1,38-2,40%,
kadar protein 6,13-24,31%, kadar lemak 0,06-0,08%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
adalah perlakuan ikan hiu : tepung terigu 105g : 60g dan jamur tiram putih yang menghasilkan nugget ikan
hiu dengan kadar air 43,2%, kadar abu 1,85%, kadar protein 24,21%, kadar lemak 0,06%, kadar karbohidrat
3,58%, rasa jamur (1,30), tekstur juicines (0,88), aroma ikan hiu (1,43), dan kesukaan keseluruhan (2,56).
Kata kunci : Nugget, ikan hiu, tepung terigu, variasi jamur tiram.