KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK COOKIES KULIT BUAH NAGA (Hylocereus undatus) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU

Authors

  • Desi Triwulandari, Akhmad Mustofa & Merkuria Karyantina

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1537

Abstract

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar dan berukuran kecil. Bahan baku cookies adalah tepung terigu. Kulit buah naga dan ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies, yang merupakan hal baru dalam industri makanan. Kulit buah naga adalah limbah yang belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, padahal memiliki antioksidan yang tinggi. Selain itu ditambahkan tepung ampas tahu hasil samping dari pembuatan tahu, ampas tahu memiliki kandungan protein nabati. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies yang mengandung protein tinggi dan antioksidan serta disukai oleh konsumen.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama prosentase tepung ampas tahu (0, 10, dan 20%) sedangkan faktor yang kedua konsentrasi tepung kulit buah naga (5, 10, dan 15%).
Hasil penelitian yang optimal adalah kombinasi tepung ampas tahu 10% dan tepung kulit buah naga 4% dengan kadar air air 1,69%, kadar gula total 36,23%, kadar protein 6,61%, aktivitas antioksidan 78,16%, volume pengembangan 1,09%, warna (2,40), rasa (2,00), kerenyahan (2,87) dan disukai panelis (2,73).
Kata kunci: ampas tahu, cookies, dan kulit buah naga.
ABSTRACT

Downloads

Published

2017-05-09

How to Cite

Merkuria Karyantina, D. T. A. M. &. (2017). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK COOKIES KULIT BUAH NAGA (Hylocereus undatus) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 2(1). https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1537

Issue

Section

Artikel