Characteristics of Cookies Substituted with Sweet Corn (Zea mays L) Flour with The Variation of Baking Time
DOI:
https://doi.org/10.33061/qjm0ep67Keywords:
Cookies, Tepung Jagung, Tepung Terigu, Waktu PemangganganAbstract
Cookies adalah makanan ringan atau camilan yang banyak disukai semua lapisan masyarakat. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan cookies. Tepung jagung dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu karena memiliki nutrisi yang tidak kalah dari tepung terigu, jagung mempunyai kelebihan mengandung serat kasar, unsur Fe dan beta-karoten. Proses pengolahan cookies bergantung pada proses pemanggangan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan cookies substitusi tepung jagung dengan variasi waktu pemanggangan yang tinggi serat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu perbandingan tepung jagung : tepung terigu (60:40, 75:25, dan 90:10) dan waktu pemanggangan (20, 25, dan 30 menit). Analisis kimia dan organoleptik cookies terbaik adalah 90% tepung jagung : 10% tepung terigu dengan waktu pemanggangan 25 menit dengan kadar air 4,57%, kadar abu 0,65%, kadar lemak 26,40%, kadar protein 8,36%, kadar serat kasar 13,68%, kadar karbohidrat 60,03, rasa 3,80(rasa jagung kuat), warna 3,65 (kuning keorenan), aroma 3,45 (aroma jagung cukup kuat), tekstur 2,00 (cukup renyah). Substitusi tepung jagung pada cookies dapat meningkatkan kadar serat dan mampu menghasilkan cookies yang disukai konsumen.
References
Aini, N., Sustriawan, B., Arista, L., Mela, E., & Arsyistawa, H. S. (2023). Atribut dan Urutan Prioritas Kebutuhan Konsumen dalam Perancangan Cookies Bebas Gluten dari Tepung Jagung. Jurnal Agroindustri, 13(2), 132–146. https://doi.org/10.31186/j.agroind.13.2.132-146
Darmajana, D. A., Ekafitri, R., Kumalasari, R., & Indrianti, N. (2016). Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan. Journal Pangan, 5(1), 1–12. http://jurnalpangan.com
Erwin, Murlida, E., & Nur, B. M. (2021). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Biskuit Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(2), 37–46. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i2.17006
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49–57.
Febrianto, A., Basito, & Anam, C. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortilla Corn Chips Dengan Variasi Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3), 2302733.
Firdausa, A. R. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Kualitas Chiffon Cake. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1), 1–9.
Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83. https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i2.5537
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro. (2017). Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 1–4.
Kasih, D. R. R. (2019). Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah terhadap Sifat Organoleptik serta Kandungan Gizi Brownies Kukus. E-Jurnal Tata Boga, 8(2), 371–379.
Kasim, R., Liputo, S. A., Limonu, M., & Mohamad, F. P. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho Dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), 41–48. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188
Kusumastuty, I., Fandianty, L., & Rio Julia, A. (2015). Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition, 2(2), 68–75. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2015.002.02.1
Latullatifah, K. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Almond Dengan Tepung Jagung Dan Cocoa Powder Terhadap Karakteristik Gluten Free Cookies. Skripsi . Universitas Pasundan Bandung.
Meilita, Q. (2019). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan dan Perbandingan Tepung Kacang Merah dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi. Universitas Pasundan, 2(1).
Murtiningsih, Latifah, & Andriyani. (2013). Kajian Kualitas Biskuit Jagung. Jurnal Rekapangan, 7(1), 111–122.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Prasetyo, A., Ishartani, D., & Affandi, D. R. (2014). Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea mays) sebagai Pengganti Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 15–25.
Prasetyowati, S. P. (2010). Pengaruh Penggunaan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.) untuk Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Sensoris Cookies. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Setyadi, D. A. (2016). Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes [Skripsi]. Jurnal Universitas Pasundan, 123020431.
Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 224–231.
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering ( Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2)(274), 63–71.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Aninda Putri Prastiwi, Merkuria Karyantina, Nanik Suhartatik
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Copyright on any article is retained by the author(s).
- The author grants the journal, right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
- The article and any associated published material is distributed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
How to Cite
