Physicochemical Analysis of Subtitution Sus Cake Wheat Flour with Mocaf in a Variation of Peanut Flour

Analisis Fisikokimia Kue Sus Subtitusi Tepung Terigu Dengan Mocaf Pada Variasi Jenis Tepung Kacang

Authors

  • Indah Setiyarini Universitas Slamet Riyadi
  • Vivi Nuraini Universitas Slamet Riyadi
  • Merkuria Karyantina Universitas Slamet Riyadi

Keywords:

Eclairs, fiber, mocaf, peanut, proteins

Abstract

Eclairs are cakes that are much favored by the general public, became as éclair a hollow texture and are soft on the inside. Mocaf is flour has been modified by fermentation, and has characteristics similar to wheat flour. This reseacrh used a variety of peanuts flour such as cowpeas, red bens and mung beans as protein and fiber source. The variety of nuts added aims to encrease the nutritional content of eclairs. This research was purposed to determine the chemical and sensory characteristics of eclairs which are high in protein and fiber and to determine consumer preferences from the comparison of mocaf and wheat flour with various types of peanut flour. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with two factors, the first factor was the ratio of mocaf flour and wheat flour 9:1, 8:2, 7:3, the second factor was the variety of species of beans, cowpeas, red beans, mung beans. The results showed that the protein content was the highest, in the mocaf and wheat flour of 7:3 with a protein content of 8.50%. the eclairs formulation with the highest fiber content was found in a 9:1 ratio of mocaf flour and wheat flour with variety types of mung beans flour with a fiber content of 9.94%. The formulation of the ratio of mocaf flour : wheat flour 7:3 with variety species is the most preferred formula overall with an overall preference level of 3.67. Eclairs with the addition of peanut flour has the potential to increase product protein.

References

Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2019). Karakteristik kimia tepung kecambah serelia dan kacang-kacangan dengan variasi blanching. Jurnal Universitas Muhammadiyah Semarang, 1(1), 1–9.

Astawan, M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Pusat Statistik. (2022). Statistik perdagangan luar negeri. Jakarta : Badan Pusat Statistik.

Cahdian, R., Elida, E., & Gusnita, W. (2017). Pengaruh subtitusi tepung talas terhadap kualitas kulit kue sus. Jurnal Pendidikan Dan Keluarga, 9(2), 83–91. https://doi.org/https://doi.org/10.24036/jpk/vol9-iss2/81

Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16. https://doi.org/https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, D. G. M. (2018). 32 Tabel komposisi pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.

Gumelar, H. A., Wahjuningsih, S. B., & Haryati, S. (2019). Uji karakteristik mie kering berbahan baku tepung terigu dengan subtitusi tepung mocaf. Universitas Semarang.

Handayani, F. (2019). Subtitusi tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca linn) terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi kulit kue sus (choux paste). Universitas Binawan.

Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Universitas Gajah Mada.

Khomsan, A. (2006). Sehat dengan makanan berkhasiat. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

Legowo, A. ., & Nurwantoro. (2004). Analisis pangan. Jakarta : Diktat Universitas Diponegoro.

Lestari, P. A., Yusasrini, & Wiadnyani. (2019). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(4), 457–464.

Listyaningrum, C. E., Affandi, D. R., & Zaman, M. Z. (2018). Pengaruh palm sugar sebagai pengganti sukrosa terhadap karakteristik snack bar tepung komposit (ubi ungu, jagung kuning dan kacang tunggak) sebagai snack rendah kalori. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 53 62. https://doi.org/https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29096

Lubis, Z. (2010). Hidup sehat dengan makanan kaya serat. Bandung : IPB Press.

Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati, L. (2015). Karakteristik kue mochi dengan ekstrak daun jambu biji merah (Psidium guajava) dan jahe (Zingiber officinale). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 29–34.

Mahmud, M. ., Hermana, Nazarina. (2018). Tabel komposisi pangan Indonesia. In Direktorat Gizi Masyarakat. Jakarta : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Mahmud, M. K., Hermana, & Zulfianto. (2009). Tabel pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. (2018). Analisis preferensi konsumen terhadap karakteristik organoleptik produk roti manis di kota Malang. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2), 86–93.

Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2016). Optimization of bread firmness, specific loaf volume and sensory acceptability of bread with soluble fiber and different water levels. Journal of Cereal Science, 70, 186–191. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.06.009

Parker, R. (2003). Introduction to food science. Thompson Delmar Learning.

Parwiyanti, P., Pratama, F., & Wijaya, A. (2018). Karakteristik roti bebas gluten berbahan dasar pati ganyong termodifikasi. Journal Agritech, 38(3), 337–344.

Rahmawati, Y. D. (2021). Pengaruh penambahan antioksidan simplisia kunyit terhadap angka peroksida minyak kacang tanah. Eksergi, 18(2), 56–59.

Rosida, D. F., Hardiyanti, Q., & Murtiningsih. (2013). Kajian dampak substitusi kacang tunggak pada kualitas fisik dan kimia tahu. Jurnal Teknologi Pangan, 138–139.

Salim, E. (2011). Mengolah singkong menjadi tepung mocaf (Ed. 1). Yogyakarta : Lily Publisher.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Jakarta : Penerbit Liberty.

Suksesty, C. E., & Ikhlasiah, M. (2017). Pengaruh jus campuran kacang hijau terhadap peningkatan hormon prolaktin dan berat badan bayi. Jurnal Ilmiah Bidan, 2(3).

Tarigan, R. T. (2017). Perbandingan mocaf dengan terigu dan konsentrasi ayam ras terhadap karakteristik sus kering. Skripsi. Bandung : Universitas Pasundan Bandung.

Tresia, N. (2017). Pengaruh suhu oven dalam pemanggangan terhadap kualitas kue sus. Skripsi. Padang : Universitas Negeri Padang.

Widasari, M. (2014). Pengaruh proporsi terigu-mocaf (Modified cassava flour) dan penambahan tepung formula tempe terhadap hasil jadi flake. Journal Boga, 3(3), 222–228.

Winarno, F. . (2004). Kimia pangan dan gizi (11th ed.). Jakarta : Gramedia.

Downloads

PlumX Metrics

Published

2024-04-17

How to Cite

Setiyarini, I., Nuraini, V., & Karyantina, M. (2024). Physicochemical Analysis of Subtitution Sus Cake Wheat Flour with Mocaf in a Variation of Peanut Flour : Analisis Fisikokimia Kue Sus Subtitusi Tepung Terigu Dengan Mocaf Pada Variasi Jenis Tepung Kacang. Agrobiotek, 1(1), 42–50. Retrieved from https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/Agro/article/view/9824

Issue

Section

Articles