Characteristics of Donuts with Variations in Soy Flour Substitution (Glycine max L.) and Fermentation Time: Karakteristik Donat dengan Variasi Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max L.) Serta Lama Fermentasi

Ayu Mei  Wulansari; Akhmad Mustofa; Merkuria Karyantina

doi:10.33061/agrobiotek.v1i1.9818

Authors

Ayu Mei Wulansari Universitas Slamet Riyadi
Akhmad Mustofa Universitas Slamet Riyadi
Merkuria Karyantina Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/agrobiotek.v1i1.9818

Keywords:

Donut, Soy flour, Fermentation time

Abstract

Donuts are foods made from high protein wheat flour, in this study donuts were made from substitution of wheat flour and soybean flour. This study aims to determine the effect of soy flour substitution (Glycine max L.) and of determine fermentation time of (60, 75 and 90 min) on soy flour donuts which have the highest protein content and panelists' favorite. Complete Rendomized Design (RAL) Faktorial with two factors used in this research. The first factor was is the ratio of wheat flour and soy flour (95;5, 90;10, 85;15) . The second factor was is the variation of fermentation time (60, 75, 90 min). It was determined for protein, ash , water, fat , reducing sugar, total carbohydrates, and organoleptic. The data was determined Analysis using of Variance (ANOVA). The results showed that donuts with the addition of soy flour and fermentation time had a significant effect (α<0.05) on protein content, sugar content, flavor and overall preference. The best treatment of soybean flour donuts based on chemical and organoleptic tests, namely the ratio of wheat flour and soybean flour (85:15) using 90 minutes of fermentation. Soy flour donuts with the best treatment had a 20.30% of moisture; 1.77% ash content; protein content 10.38%; reducing sugar content 22.52%; total carbohydrates 49.51%; color dark brown 3.25; unpleasant flavor 2.95; savory taste 3.01 and very liked overall favorite 3,57.

References

Abdillah, J., Widyawati, N., & Suprihati. (2014). Pengaruh dosis dan penambahan gula terhadap kualitas gizi dan organoleptik tape biji gandum. AGRIC, 26(1), 75-84.

Antara, N. S. (2009). Pengendalian proses fermentasi dalam pengolahan roti. Jakarta : Penelitian Balai Pertanian.

Astawan, M. (2008). Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta : Penebar Swadaya.

Cauvin, S. (2012). Bread making on overview. woodhead Publishing Limited. London Bake Tane.

Dalimunthe, H., Novelina, & Aisman. (2014). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik donat kentang ready to cook setelah proses pembekuan. Jurnal Pertanian, 1–11.

Fajri, N., Hidayat, F., & Juliani. (2018). Pengaruh penambahan pasta umbi bit merah (Beta vulagaris L) dan lama fermentasi terhadap organoleptik donat. Jurnal Agroivet, 1(1), 96-108.

Farm, Andra. (2022, September 1). Daftar kandungan gizi bahan makan. Gilland Group. https://m.andrafarm. com/_andra.php?_i=daftar-usda &kmakan=16118

Feringo, T. (2019). Analisis kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada makanan ringan di balai riset dan standarisasi industri medan. Universitas Sumatera Utara, 8(5).

Gozalli, M. (2015). Karateristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas anjasmoro dan baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Skripsi. Universitas Jember.

Harleni, & Nidia, G. (2017). Pengaruh substitusi tepung kedelai (Glycine max (l.) Merill) terhadap mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro brownies kukus sebagai alternatif snack bagi anak penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis’s Health Journal), 4(2), 54–65.

Jariyah., Karti, E. B. S., & Pertiwi, Y.A. (2017). Evaliasi sifat fisikokimia food bar dari tepung komposit (pedada, talas dan kedelai) sebagai alternatif pangan darurat. Jurnal Rekapangan, 11(1), 70-75.

Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, A. (2021). Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 72-86.

Kiranawati, T. M., Rohajatien, U., & Jayanti, R. S. (2021). Pengaruh lama fermentasi adonan terhadap sifat fisik dan kimia crackers subtitusi tepung komposit. Jurnal Agroindustri, 11(2), 133-142.

Koswara, I. S. (2009). Teknologi pengolahan kedelai (Teori dan Praktek). EbookPangan.com. (1–37).

Nafi, A., Windrati, W. S., Daniyah, N., & Sintha, M. U. (2014). Substitusi jamur merang (Volvariella volvaceae) dan tepung koro pedang termodifikasi (Canavalia ensiformis l.) Pada pembuatan bakso sapi. Jurnal AGROTEKNOLOGI, 8(1), 29–36

Nismara, N. N. (2017). Daya terima dan kandungan gizi selai dari kulit semangka ( Citrullus lanatus ) dan labu kuning ( Cucurbita moschata ). Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Novitasari, M. S. (2018). Pengaruh variasi tepung kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan sari daun kemangi (Ocimum Basilicum L.) terhadap mutu fisik dan mutu kimia pada pembuatan bolu kukus. Skripsi. Politeknik Kesehatan Medan.

Priyati, A., Abdullah, S. H., & Putra, G. M. D. (2016) Pengaruh kecepatan putar pengadukan adonan terhadap sifat fisik roti. Jurnal Rekayasa Pertanian dan Biosistem 4(1), 217-221.

Rahayu, W.P. (2001). Penuntun praktikum penilaian organoleptik. jurusan teknologi pangan dan gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Ramadhan, M. T., & Isnawati. (2022). Pengaruh lama fermentasi Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap kualitas nutrien dan organoleptik pada tepung bit. Lentera Bio, 11(2), 351-358.

Sari, S. I. (2019). Daya terima donat dengan penambahan jumlah tepung biji alpukat yang berbeda. Skripsi. Politeknik kesehatan Medan.

Sariani, A., Suranadi, L., & Sofiyatin, R. (2019). Pengaruh subtitusi tepung kedelai (glycine max l.) terhadap sifat organoleptik soybeans cookies. Jurnal Gizi Prima, 4(1), 1-7.

Tanuwijaya., K. L., Nawangsari., Ummi., & Rahana. (2016). Potensi berbasis pangan lokal Surabaya. Indonesial Journal of Human Nutrition, 3(1), 71-79.

Widodo, S. (2001). Pengaruh dan lama perkecambahan biji kedelai terhadap mutu kimia dan nutrisi tepung yang dihasilkan. Fakultas Teknologi Pertanian. Bandung : Universitas Brawijaya.