Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Snack Bars Combination of Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) and Rice Bran Flour with Variation of Roasting Time: Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars Kombinasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Bekatul (Rice Brand) dengan Variasi Lama Pemanggangan

Sylvia Astian Wibowowati; Merkuria Karyantina; Akhmad Mustofa

doi:10.33061/agrobiotek.v1i1.9849

Authors

Sylvia Astian Wibowowati Universitas Slamet Riyadi
Merkuria Karyantina Universitas Slamet Riyadi
Akhmad Mustofa Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/agrobiotek.v1i1.9849

Keywords:

Snack bars, rice bran, red bean

Abstract

Red bean flour has a high protein content but low gluten content. The superior nutritional value of rice bran is as a nutrient source that contains a lot of protein and high fiber and also does not cause allergies. The purpose of this study was to determine the effect of roasting time and the best formulation of the combination of red bean flour and rice bran flour in making snack bars that are rich in protein and favored by many consumers. This study used a completely randomized design (CRD) arranged factorially with two factors with the formulation of red bean flour and rice bran flour used were P1 (95:5); P2 (90:10); and P3 (85:15). Roasting time was 50, 40 and 30 minutes. Data analysis used ANOVA with Tukey's further test. The results of chemical and sensory tests significantly influenced the activity of water content, fat content, protein, carbohydrates, color, red bean flavor, bran flavor, hardness and overall liking. However, it was significantly different for ash content, color and overall liking. The best chemical test results were P2T3 (ratio of red bean flour and rice bran flour 90/10 with roasting time of 30 minutes) with the results of carbohydrate 60.74%, protein 10.96%, moisture content 19.01%, fat content 6.79%, and ash content 2.51%. The best sensory test results were P2T3 with color test results 2.98, red bean flavor 2.58, bran flavor 2.32, hardness 1.75, and overall liking 2.77. Snack bars made from red bean flour and rice bran flour have great potential as a high-protein food ingredient.

References

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis pangan. Jakarta, Indonesia: Dian Rakyat, 3.

Andriani, W. O. R. A., Ansharullah, & Asyik, N. (2018). Karateristik organoleptik dan nilai gizi snack bar berbasis tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung jagung (Zea mays L.) sebagai makanan selingan tinggi serat. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(6), 1448–1459.

AOAC. (1997). Official Method of Analisis of The Association of Official Analitycal Chemist. Washington DC. USA: Benyamin Franklin.

Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Utilization of red bean flour and sago starch in the making of crackers. JOM Faperta, 4(1), 1–12.

Astawan, Made. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta, Indonesia: Niaga Swadaya, 43–52.

Astuti, S. D., Andarwulan, N., Hariyadi, P., & Agustina, F. C. (2014). Formulasi dan karakterisasi cake berbasis tepung komposit organik. Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 54–59.

Budijanto, S., Sitanggang, A. B., & Wiaranti, H. (2012). Pengembangan teknologi sereal sarapan bekatul dengan menggunakan twin screw extruder. Pasca Panen, 9(2), 63–69.

Candra, F. (2010). Formulasi snack bar tinggi serat berbasis tepung sorgum (Sorghum bicolor L), tepung maizena, dan tepung ampas tahu. Bogor, Indonesia: IPB (pp. 1–115).

Christian, M. (2011). Pengolahan banana bars dengan inulin sebagai alternatif pangan darurat. In (Skripsi). Bogor, Indonesia: IPB (pp.76).

Dewi, C., & Purwoko, T. (2005). Produksi gula reduksi oleh rhizopus oryzae dari substrat bekatul. Biotenologi, 2(1), 21–26.

Hartati, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2015). Komposisi kimia serta aktivitas antioksidan ekstrak hidrofilik bekatul beberapa varietas padi. Jurnal Agritech, 35(1), 35–42.

Kasim, R., Liputo, S. A., Limonu, M., & Mohamad, F. P. (2018). Kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu. JTech, 6(2), 41–48.

Kusumastuty I, Ningsih, L. F., & Julia, A. R. (2015). Formulation of rice bran fluor and corn fluor as emergency food product. IJHN, 2(2), 68–75.

Mahmud, M. K., Hermana, Zulfianto, N. A., Apriyantono, R. R., Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernadus, & Tinexcelly. (2009). Tabel komposisi pangan indonesia. Jakarta, Indonesia: PT Elex Media Komputindo Kompas Gramedia.

Mohammad, F. P. (2018). Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap tingkat kesukaan dan kandunga gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang Goroho dan tepung ampas tahu. Gorontalo, Indonesia: universitas Negeri Gorontalo (pp. 23–29).

Nathasya, N. Y., Amalia, R. H., & Ulfah, A. (2019). Analisis kandungan serat dan uji hedonik pada produk snack bar tepung beras merah (Oryza nivara L) dan kacang hijau (Phaseolus Radiatus L). Journal of Holistic and Health Sciences, 3(2), 95–102.

Nurhadi, B., & Nurhasanah, S. (2010). Sifat fisik bahan pangan. Jatinangor, Indonesia: Widya Padjadjaran.

Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Physical and chemical properties characterization of red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour by some processing treatment. Teknosains Pangan, 2(1), 20–29.

Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S., & Moningka, J. S. C. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung (Zea mays L), tepung pisang goroho (Musa acuminafe, sp) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates). Manado, Indonesia; Universitas Sam Ratulangi Manado (pp. 1–10).

Pramudya, I., Sarno, A., Wulandari, Y. W., & Suhartatik, N. (2018). Karakteristik snack bars dengan variasi suhu pemanggangan dan perbandingan tepung milet kuning (panicum sp) dengan tepung pisang raja bandung (Musa Paradisiaca L). Teknologi Pangan, 12(2), 47–53.

Pratama, W., Anugrah, R. V., & Pontang, G. S. (2020). Daya terima snack bar rrendah energi tinggi serat berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang merah. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 12(1), 45-51.

Ramadhani, G. A., Izzati, M., & Parman, S. (2012). Tepung Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Buletin Anatomi Dan Fisilogi, 20(2), 32–39.

Ryland D., M., Vaiseygenser, S., Arntfield, D., & L. J, M. (2010). Development of a nutritious acceptable snack bars using micronized flaked lentils. Food Research International, 43, 642–649.

Santoso A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra, 75(23), 35–40.

Siregar, L. N. S., Harun, N., & Rahmayuni. (2017). Utilization of red bean flour and bark padang sidimpuan (Salacca sumatrana R.) in the making snack bar. JOM Faperta, 4(1), 1–14.

Suciati, U. C. (2018). Kajian perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) dengan tepung jewawut (Setaria italica L) dan lama pemanggangan terhadap karakteristik snack bars. Bogor, Indonesia: Universitas Pasundan (pp. 27–30).

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta. Indonesia: Liberty.

Tresnani, R. A., Razak, M., & Komang, I. (2013). Substitusi tepung komposit ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) dan kecambah kedelai (Glycine max Merr) pada pembuatan snack bar forvita bagi balita gizi buruk fase rehabilitasi terhadap mutu kimia, nilai energi, mutu protein, mutu fisik dan mutu organoleptik. Vidya, 25(1), 86–95.

Ummi, R. (2011). Pemanfaatan tepung sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) pada pembuatan snack bar tinggi serat pangan dan sumber zat besi untuk remaja puteri. Bandung, Indonesia: IPB.

Valencia. (2010). Formulasi dan evaluasi sifat produk tepung bubur kacang merah (Phaseolus vulgaris L) pratanak dengan penambahan bekatul terhadap kadar protein dan sifat organoleptik biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi, 40(2), 55–65.

Verawati. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Kulit Pie. Indonesia, Padang: Universitas Negeri Padang. (pp. 49–57).

Winarti, S. (2010). Makanan fungsional. Yogjakarta, Indonesia: Graha Ilmu, 137–165.

Wiranata, I. G. G. A., Hanggaeni, D., Puspaningrum, D., Ayu, I. G., & Kusumawati, W. (2017). Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (Glycine max. L ) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi. Gizi Indonesia, 5(2), 133–139.

Wulandari, M. (2010). The influence of addition of rice bran to protein consentration and organoleptic characteristic. Pangan Dan Gizi, 01(02), 55–62.

Yulia, D., Sari, E., Angkasa, D., & Swamilaksita, P. D. (2009). Daya terima dan nilai gizi snack bar modifikasi sayur dan buah untuk remaja putri. Gizi Pangan, 12(5), 1–11.