Characteristics of Garlic Crackers with Soy Flour Substitution (Glycine max. L) and Variations of Katuk Leaf Extract (Sauropus androgynus L)
DOI:
https://doi.org/10.33061/ckramm46Keywords:
Garlic crackers, tapioca flour, soybean flour, katuk leaf extractAbstract
Garlic crackers are a snack made of starch-based ingredient with the addition of spices and leavening agents. In this study, garlic crackers were made with variations of tapioca flour, soy flour, and katuk leaf extract. Soy flour and katuk leaf extract were added to increase the nutritional value, especially to increase the protein and fiber content. This research aimed to formulate garlic crackers that will be preferred by the consumer and to determine the chemical, physical, and organoleptic properties of the product. The research used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, namely the ratio of tapioca flour and soybean flour (90:10, 80:20, and 70:30) and variations of katuk leaf extract (5, 10, and 15%). The best formulation results that the most preferred by the panelist was cracker with 90% of tapioca flour, 10% soy flour, and 15% of katuk leaf extract. The garlic crackers have 3.75% of moisture, 2.22% of ash, 12.32% of fat, 5.82% protein, 75.90% carbohydrates, 1.93% crude fiber, development volume 86.57%, and organoleptic value of color 4.75 (like), taste 4.23 (like), aroma 4.25 (like), crispness texture 4.57 (like) and overall liking 4.50 (like). Garlic crackers substituted with soy flour and added with katuk leaf extract can increase the protein and fiber content.
References
Adejumo, A. L., Aderibigbe, F. A., & Owolabi, R. U. (2013). Relationship between alpha-amylase degradation and amylose/amylopectin content of maize starches. Advance in Applied Science Research, 4(2), 315–319.
Anwar, E. N., & Wahyuni, R. (2020). Pengaruh proporsi penambahan daun katuk (Sauropus androgynus L. Merr.) terhadap sifat fisiko kimia selai lembaran apel. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1), 79–87. https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1926
AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC international (18th Edn). Washington DC, USA : Association of Official Analitical Chemist.
Ariyani, M. (2012). Pengaruh penambahan tepung duri ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap kadar kalsium dan serat kasar serta kesukaan kerupuk. Skripsi. Semarang: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Semarang.
Destrasia, R. F. (2012). Studi komparasi pembuatan kerupuk kepala udang dengan compiste flour (pati ganyong dan tepung tapioka). Fsce, 1(1), 1–5. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce
Fauzi, A., Karyantina, M., & Mustofa, A. (2022). Karakteristik kerupuk ikan gabus (Channa atriata) - ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan substitusi tepung mocaf. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 7(2), 140–152.
Fithriani. (2010). Studi pemanfaatan buah picung (Pangium edule) dan tepung kedelai menjadi kerupuk. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Gozalli, M., Nurhayati, N., & Nafi, A. (2015). Karakteristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas anjasmoro dan baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Jurnal Agroteknologi, 09(02), 191–200.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hail-hasil olahan susu, ikan, daging dan telur. Liberty : Yogyakarta.
Harahap, S. N., Novianty, L., & Sukapiring, D. N. (2023). Analisis proksimat kerupuk daun jejuru dari tanaman jeruju (Acanthus ilicifolius). Jurnal Pendidikan Biologi, 8(1), 378–384.
Harmain, R. M., Naiu, A. S., & Kasim, J. (2016). Karakteristik kimia kerupuk ubi jalar (Ipomea batatas) fortifikasi rumput laut (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Perikanan Dan Ilmu Kelautan, 54–68.
Kementrian Kesehatan RI. (2018). Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta : Kementerian Keehatan RI.
Irawan, Y., Wulandari, Y. W., & Karyantina, M. (2017). Kerupuk sayur dengan variasi konsentrasi bubur sawi hijau (Brassica rapa) dan rasio tepung terigu-tapioka. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 1–7. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1529
Kartika, B., Hastuti, P., & Wahyu, S. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Khamidah, A., & Antarlina, S. S. (2017). Pengaruh penambahan pasta sawi pada pembuatan kerupuk. Seminar Nasional Dan Gelar Produk. Universitas Muhammadiyah Malang. 1172–1181.
Kusuma, T. D., Suseno, T. I. P., & Surjoseputro, S. (2013). Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 12(1), 17–28.
Laswati, D. T. (2011). Daya terima panelis terhadap mi kering daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) dan bayam (Amaranthus spp). Agroteknose, V(1), 17–24.
Lindani, A. (2016). Perbandingan pengukuran kadar air metode moisture analyzer dengan metode oven pada produk biskuit sandwich cookies di PT Mondelez Indonesia Manufacturing. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Maisur, W. A., Desmelati, & Dewita. (2019). Pengaruh jenis ikan air tawar berbeda terhadap karakteristik mutu kerupuk amplang ikan. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 151–160. https://doi.org/10.30997/jah.v5i2.1801
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, & Mahi, F. (2021). Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 181–187.
Murni, M. (2014). Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap kualitas dan citarasa naget ayam. Berita Litbang Industri, 3(2), 117–123.
Nur, A. A. K., Devi, M., & Hidayati, L. (2017). Pengaruh penambahan pegagan (Centela asiatica (L.) urban) terhadap daya terima dan mutu kerupuk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 109–114. https://doi.org/10.17728/jatp.238
Nurainy, F., Sugiharto, R., & Sari, D. W. (2015). Pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus oestreatus) terhadap volume pengembangan, kadar protein dan organoleptik kerupuk. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 20(1), 11–24.
Nurcahyani, D., Widanti, Y. A., Suhartatik, N., & Nuraini, V. (2021). Perubahan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kembang goyang selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 6(2), 52–63.
Nurlina, E., & Putri, R. M. S. (2015). Substitusi tepung cangkang kerang simping (Placuna placenta) dengan tepung tapioka terhadap mutu kerupuk. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 29–40. https://doi.org/https://doi.org/10.32520/jtp.v4i1.77
Nurwati, & Hasdar, M. (2021). Sifat organoleptik kue brownies dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii). Journal of Food Technology and Agroindustry, 3(2), 69–75.
Purwanti, H. (2011). Inovasi pembuatan kerupuk bawang dengan substitusi tepung kentang hitam. Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Putra, B. H. (2017). Pengaruh proporsi tepung tulang ikan bandeng (Chanos Chanos) terhadap sifat organoleptik kerupuk bawang. E-Journal Boga, 5(3), 100–108.
Putri, M. F. (2014). Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. TEKNOBUGA, 1(1), 32–43.
Rani, H., Zulfahmi, & Widodo, Y. R. (2013). Optimasi proses pembuatan bubuk (tepung) kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 13(3), 188–196.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84–98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Setiawati, E. (2015). Pemanfaatan tepung termodifikasi umbi rawa dan tepung rebung sebagai coating flour produk gorengan. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan, 7(1), 9–20.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian (ed. 4). Liberty : Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian (Ed. 2, cet). Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Trisnawati, I. D. (2015). Pengaruh proporsi tepung ketan dan tepung kedelai terhadap sifat organoleptik wingko babat. E-Jurnal Boga, 4(2), 67–76.
Utami, A. R., Wulandari, Y. W., & Karyantina, M. (2016). Karakteristik kerupuk buah dengan variasi konsentrasi tepung tapioka dan jenis bubur pisang. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 1(2), 124–133.
Winarno, F. . (1992). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Iklas Devi Ramadhan, Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Copyright on any article is retained by the author(s).
- The author grants the journal, right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
- The article and any associated published material is distributed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
How to Cite
