KARAKTERISASI HEAT MOISTURE TREATMENT TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP KUALITAS MIE BASAH

Abstract

Perkembangan produk pangan yang berbahan baku tepung terigu telah menghasilkan berbagai macam
jenis produk, salah satunya mie basah. Pembuatan mie basah memanfaatkan karakteristik khas dari tepung
terigu yaitu kandungan gluten. Karakteristik khas dari tepung terigu tersebut dapat dimodifikasi dengan
cara heat moisture treatment (HMT) untuk meningkatkan sifat fungsional terigu, supaya dapat diaplikasikan
secara meluas pada industri pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh pati tepung terigu
termodifikasi heat moisture treatment (HMT) dengan karakteristik terbaik yang untuk diaplikasikan pada
pembuatan produk mie basah, memperoleh formula dan kondisi proses untuk menghasilkan mie basah
dan meningkatkan umur simpan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah response surface method (RSM) center composite
design (CCD) faktorial, yaitu suhu dan waktu perlakuan. Penentuan suhu dan waktu yang optimal diperoleh
dengan menggunakan optimasi swelling power dan solubility sebagai sifat rheology tepung terigu. Faktor
suhu terdiri dari tiga level (100, 110 dan 1200C) dan waktu (60, 90 dan 120 menit). Setelah memperoleh
kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang optimal, kemudian diaplikasikan dalam pembuatan mie basah.
Hasil optimasi menggunakan RSM diperoleh perlakuan suhu 1300C dan lama waktu 90 menit merupakan
perlakuan yang optimal. Mie basah hasil substitusi dari tepung terigu alami : tepung terigu modifikasi HMT
(50%:50%) menghasilkan kualitas mi basah yang baik, dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen
177,43%, hardness 163,75 g, tensile strength 0,05 N, nilai (L) 59,40, nilai (a) 59,40, nilai (b) 36,56, umur simpan
18 jam pada suhu ruang, serta disukai oleh panelis.
Kata kunci: Mie basah, gluten, heat moisture treatment, tepung terigu