KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI NUGGET IKAN IKAN PATIN (Pangasius sp) – AMPAS TAHU DENGAN PEWARNA BUAH BIT (Beta vulgaris)

Abstract

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan ikan, yang terbuat dari daging ikan giling dengan
penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian yang dilumuri dengan pelapis (coating dan breading)
yang dilanjutkan dengan penggorengan. Nugget biasanya digunakan sebagai lauk, sebagai sumber protein
sehari-hari, khususnya bagi anak-anak. Pemanfaatan ikan patin dan ampas tahu sebagai substitusi dalam
pembuatan produk pangan akan meningkatkan kandungan protein, serta lebih meningkatkan kandungan
gizinya. Buah bit adalah salah satu bahan pangan yang bermanfaat sebagai pewarna alami. Pigmen yang ada
dalam buat bit merah adalah betalain. Betalain merupakan golongan antioksidan, yang jarang digunakan
dalam produk pangan dibanding dengan antosianin dan betakaroten sehingga perlu dimanfaatkan secara
maksimal. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaitu
rasio ikan patin : ampas tahu (50 : 50), (60 : 40), (70 : 30) dan kadar buah bit (10, 20, dan 30%). Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan formula nugget ikan patin : ampas tahu dengan penambahan buah bit yang
memenuhi standar SNI dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
ikan patin : ampas tahu dan buah bit yang terbaik adalah pada rasio ikan patin : ampas tahu (60 : 40) dengan
kadar buah bit 10%. Hasil nugget ikan patin yang terbaik mengandung kadar air 59,348%; kadar lemak
1,250%; kadar protein 9,211%; warna merah muda (2,533); rasa amis sedikit terasa (2,600); aroma ampas tahu
sedikit terasa (2,467); dan disukai panelis (2,467).
Kata kunci: Nugget, ikan patin, ampas tahu, buah bit, substitusi.